Технология приготовления бисквитных тортов

Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без  дна, в последнем случае формы  ставят на лист или противень, делают к ним бумажное дно. Диски - Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Кухонные доски - Изготавливают из березы или ольхи. Они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать его можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием.

Скалки - Их чаще всего  делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластиковые скалки. Тесто раскатывают в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносят скалкой с рефленной

                                    

поверхностью. Взбивалки - Служат для взбивания яиц, сливок, форма их различна. Ножи - используются для нарезания теста. Ножи должны быть длинные и тонкие. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки. Изготавливают из жести или плотной ткани. Снабжены они наконечниками различной формы. Наконечники корнетики - Делают их из пергаментной бумаги.

Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс.

Домашняя хозяйка может  пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания крутого  теста и массы служит лопаточка  из твердых несмолистых пород  дерева. Крутое тесто замешивают руками.

Промышленность выпускает  домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.

Сита. Для просеивания  сыпучих продуктов надо иметь  сита. 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ, ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ

 4.1. Характеристики основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного  употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится  в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с

выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и  витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

Какао – порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

       Для приготовления бисквитных пирожных используют выпеченный и охлажденный  бисквит основной, который вынимают из капсулы и оставляют на 8…10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта.  Нижний пласт пропитывают сиропом, но немного, т.к. он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее с помощью плоской или специальной лейкой. На поверхность наносят  слой крема.

   Крем при нанесении  на бисквит не должен смешиваться  с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают ножом, чтобы крошки пристали  к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

    Пласт разрезают  на пирожные тонким горячим  ножом. Каждое пирожное украшают  кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной,  а также овальной.

 Пирожное  «Бисквитное фруктово - желейное». Основной бисквит выпекают в капсулах.  Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами или

цукатами и выливают незастывшее желе температурой 60 º С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.

  Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные  по намеченным ранее контурам  горячим ножом.

   Бисквит – 1895, начинка фруктовая – 1804, фрукты  – 713, желе – 551, сироп – 437. Выход – 100шт. по 54 гр.

  Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8..10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта.  Нижний пласт немного пропитывают  сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

  Пласт горячим  ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.

     Бисквит – 2323, начинка фруктовая – 1056, сироп – 888, крем белковый – 499, сахарная пудра – 34. Выход – 100шт по 48 гр.

  Пирожное  «Бисквитное, глазированное помадой  с белковым кремом».

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали  на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или « Шарлотт шоколадным».

  Бисквит – 1415, крем  белковый – 1157, помада – 801, крем «Шарлотт» - 641, начинка фруктовая  – 486. Выход 100шт. по 45гр.

Пирожное «Буше  фруктовое».

  Пирожное готовят  из бисквита, приготовленного холодным способом. Его

выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки  круглой формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200 градусов Цельсия в  течение 20 минут. После охлаждения донышки  заготовок пропитывают сиропом и склеивают между собой конфитюром. Поверхность заготовок глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

   Бисквит – 1761, сироп – 1057, помада – 217, помада  с какао – порошком – 840, конфитюр – 1125.Выход 100 шт. по 50 гр.

Пирожное «Ноктюрн».

Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка  и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три  пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность  глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

  Бисквит – 1870, крем  сливочный шоколадный – 680, помада  шоколадная-  1100, шоколад (для отделки) – 160.Выход 100шт. по 38 гр.

 

4.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПИРОЖНЫХ

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь  четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные  помадой, глазурью и желе, должны иметь  блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

   Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

        При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

     Кондитерский  цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

       Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.  В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Кондитерский цех малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

    Помещения кондитерского цеха размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

     Цех оснащается оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальные приводы; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.