Технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса

 

 

2.6 Характеристика  отходов и пути их использования

 

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций.

В таблице 9 представлена характеристика отходов при приготовлении фирменного блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» и пути их использования.

 

Таблица 9 – Отходы сырья и их использование

№ п/п	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, гр.	Использование отходов
1	Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	Кости пищевые	28	Для приготовления бульонов
2	Масло сливочное	Упаковка	1	Утилизация
3	Лук репчатый	Сухие чешуйки	3	Утилизация
4	Айва	Семенная камера	3	Утилизация
5	Тыква свежая	Кожица, семена	13	Утилизация, использование в качестве лекарственного сырья
6	Уксус 3%-ный	Упаковка	1	Утилизация
7	Сахар–песок	Упаковка	1	Утилизация
8	Соль	Упаковка	1	Утилизация
9	Корица	Упаковка	1	Утилизация

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ (расчеты в приложение 2)

 

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ вДж
1 порция	15,86	16,52	140,59	252,90ккал/ 6598,92 кДж
100гр блюда	25,69	101,34	140,59	1577,18ккал/ 1058,13 кДж

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.

В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. Рассмотрена классификация блюд из мясного сырья по способу приготовления, реализации, предварительной подготовки полуфабрикатов, способу тепловой обработки. Представлен ассортимент классических блюд из отварного мяса; жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками; тушеного мяса; запеченного мяса.

Определено, что для всех мясных блюд общими являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

  Во второй главе  представлен проект рецептуры  и калькуляционной карты фирменного  горячего блюда из тушеного  мяса «Говядина, тушеная с тыквой и айвой». Разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда, который включает в себя описание механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов, технологии тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса. Рассмотрены физико – химические изменения, протекающие в мясе и овощах в процессе их кулинарной обработки.

 Разработана карта  контроля производства фирменного  горячего блюда «Говядина, тушеная  с тыквой и айвой», которая  включает этапы технологического  процесса и контролируемые показатели  в ходе приготовления блюда. Представлена  оценка качества готового блюда  «Говядина, тушенная с тыквой  и айвой» по следующим органолептическим  показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. В  работе разработана шкала балльной  оценки качества готовой кулинарной  продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно  при приготовлении, и количеством  снижаемых баллов за дефекты.

 Обработка пищевого  сырья на предприятиях общественного  предприятия неизбежно связана  с образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции  оказывает положительное влияние  на увеличение выпуска пищевой  продукции и дает значительную  экономию материальных и трудовых  ресурсов. В работе представлена  характеристика отходов при приготовлении  фирменного блюда и пути их  использования.

 В третьей главе  разработана нормативная документация (технико– технологическая карта) на фирменное горячее блюдо из тушеного мяса «Говядина, тушенная с тыквой и айвой». Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда, которая составила 252,9 ккал, что указывает на высокое содержание углеводов за счет включения в рецептуру тыквы и айвы.

Данная работа имеет практическую значимость. Результаты разработки технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» показали, что блюдо имеет красивый внешний вид, высокие вкусовые показатели, может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, подходит для реализации в кафе и ресторанах, чем позволит расширить ассортимент данной группы блюд в предприятиях общественного питания, и имеет сравнительно невысокую стоимость за счет внедрения в рецептуру свежих овощей.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 – 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 – 2008 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.

3. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

4. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

1. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680 с.

3. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 2006. – 336с.

4. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 224с.

Учебники, учебно-методические пособия

1. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. – М.: Экономика, 2007 – 384с.

2. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. – 3-е издание, стереотипное. – М.: «Академия», 2007. –192с.

3. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

4. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с.

5. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2007. – 432с.

6. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.

7. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

8. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. – Изд-е 7-е., доп.и перераб. – Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. – 344с.

Интернет–ресурсы

9.Журнал «Ресторатор» [Электронный  ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. – Москва, 2012. – Режим доступа: http://restoratorchef.ru/

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Таблица 1 – Химический состав сырья блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» на 100 г съедобной части сырьевого набора блюда

Наименование сырья	Химический состав
	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина	18,6	16,0	-
Масло сливочное	0,5	83,5	0,5
Лук репчатый	1,0	-	2,1
Айва	0,6	0,5	9,6
Тыква свежая	1	0,1	5,4
Сахар – песок	-	-	95,5
Корица	3,99	1,24	27,49
Итого:	25,69	101,34	140,59

 

 

Энергетическая ценность на 100 г съедобной части сырьевого набора блюда:

ЭЦ=(4Ч25,69)+(9Ч101,34)+(4Ч140,59) = 1577,18ккал/6598,92кДж

 

Таблица 2 – Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»