Технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса

Изменение мышечных белков. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко красная, свыше 60 – 70°С розовая, при 70 – 80°С и выше серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 – 85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их – деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 4 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

 

Таблица 4 – Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34   32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74   31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78   30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83   29,2 9,6 Ярко выражена

 

 

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа – об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100°С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 5 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева мяса в зависимости от температуры и длительности нагрева.

 

Таблица 5 – Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева, °С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110   118   127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

 

 

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100°С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130°С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3–0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание.

Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

 

2.5 Контроль качества  сырья, технологии приготовления  готового блюда

 

Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Карта контроля производства фирменного блюда представлена в таблице 6.

 

Таблица 6 – Карта контроля производства блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

№	Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
1	2	3	4
1	Говядина (тазобедренная часть и или лопаточная части)	Приемка, механическая кулинарная разделка, приготовление полуфабриката, нарезка (кубики), жарка основным способом.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества полуфабрикатов, наличие пленок, сухожилий; форма нарезки; масса полуфабриката; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
2	Масло сливочное	Приемка, зачистка, растапливание, процеживание.	Наличие сопроводительных документов; целостность упаковки; проверка качества сырья органолептическим методом; наличие посторонних включений; соблюдение режимов тепловой обработки.
3	Лук репчатый	Приемка, первичная обработка, нарезка (кольца), пассерование.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков сухих чешуек и загрязнений; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
4	Айва	Приемка, мытье, удаление семенной камеры, нарезка (ломтики), бланширование, охлаждение.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков семенной камеры; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
5	Тыква свежая	Приемка, мытье, удаление плодоножки, удаление семян и кожицы, нарезка (кубики).	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков семян и кожицы; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
6	Сахар – песок, соль, корица, уксус 3% - ный	Приемка	Наличие сопроводительных документов; целостность упаковки; проверка качества сырья органолептическим методом; наличие посторонних включений.

 

 

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. В таблице 7 представлена оценка качества готовой кулинарной продукции «Говядина, тушеная с тыквой и айвой». Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

 

Таблица 7 – Шкала оценки органолептических показателей фирменного блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Куски мяса одинаковой формы, равномерно перемешаны с овощами.	5
Цвет	Мяса – серовато – коричневый, овощей – соответствует виду овощей.	5
Консистенция	Мяса – мягкая, сочная, без сухожилий и грубой соединительной ткани, кусочки нарезаны поперек волокон кубиками и должны сохранять форму нарезки. Овощи – мягкие, сочные, сохранили форму нарезки.	5
Запах	Соответствует тушеному мясу и овощам, с ароматом специй и корицы.	5
Вкус	В меру соленый, кисло – сладкий, не допускается мясо подгоревшее и кислый вкус блюда.	5

 

 

В таблице 8 разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также указывается количество снижаемых баллов за дефекты.

 

Таблица 8 – Шкала оценки качества продукции при наличии дефектов блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Показатели	Характеристика дефектов	Количество снятых баллов
Внешний вид	Кусочки мяса и овощей разные по размеру и форме, блюдо не посыпано зеленью.	3
Цвет	Мясо – цвет не соответствующий цвету тушеного. Мясо и овощи – цвет темно-коричневый (пережареные).	3
Консистенция	У мяса консистенция жесткая.	2
Запах	Не соответствует тушеному мясу, без аромата специй и корицы.	1
Вкус	Не соответствует тушеному мясу и овощам.	2