Технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса

 

 

2. Разработка технологического процесса приготовления сложной горячей Тушеной и запеченой мясной продукции

 

1. Характеристика сырья

2.1.1

В состав блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» входят: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов соответствующие ГОСТу.

В таблице 2 приведены стандарты ГОСТ к  сырью, входящего в состав блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Таблица 2 – Характеристика сырья

Наименование продукта	Нормативные документы
Говядина	ГОСТ 779-55
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Айва	ГОСТ 21715 – 76
Тыква свежая	ГОСТ 7975 – 68
Уксус 3%-ный	ГОСТ Р 52101 - 2003
Сахар – песок	ГОСТ 21 – 94
Корица	ГОСТ 29049 – 91
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2000

 

 

 

 

 

2.1.2

В состав блюда «Свинина, запеченная с баклажанами» входят: Мясо свинины, баклажаны, лук репчатый, соль поваренная, специи, майонез, сыр.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов соответствующие ГОСТу.

В таблице 3 приведены стандарты ГОСТ к  сырью, входящего в состав блюда «Свинина, запеченная с баклажанами»

Таблица 3 – Характеристика сырья

Наименование продукта	Нормативные документы
Свинина	ГОСТ 7724-77
Баклажаны	ГОСТ 13907-68
Лук репчатый	ГОСТ 27166--86
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2000
Специи	ГОСТ 29053-91
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Сыр	ГОСТ 7616-85

 

 

 

2. Разработка рецептуры, калькуляционной карты блюда

 

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия. Рецептуры на фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери учитывают по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий) и определяются путём проведения контрольных отработок.

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В таблице 4 и 5 предложены проекты рецептуры фирменного блюда.

 

Таблица 4 – Проект рецептуры фирменного блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
1.	Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	107	79
2.	Масло сливочное	4	4
3.	Вода	49	49
4.	Лук репчатый	23	20
5.	Айва	28	25
6.	Тыква свежая	43	30
7.	Уксус 3%-ный	3	3
8.	Сахар – песок	2	2
9.	Соль	2	2
10.	Корица	1	1
	Масса полуфабриката, гр.	-	119
	Выход готового блюда, гр.	Ї	107

 

 

Таблица 4 – Проект рецептуры фирменного блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
1.	Мясо свинины	175	147
2.	Баклажаны	118	100
3.	Лук репчатый	48	40
4.	Соль поваренная	4	4
5.	Специи	4	4
6.	Майонез	20	20
7.	Сыр	10,8	10
8.	Сливочное масло	5	5
	Масса полуфабриката, гр.	-	330
	Выход готового блюда, гр.	Ї	?

 

 

Ответственным этапом в разработке фирменного блюда является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством. Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. Калькуляцию составляют на 100 блюд.

Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда, нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом, расход специй, соли и зелени.

В случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57). Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Проект калькуляционной карты на блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» представлен в приложении 1.

 

2.3 Разработка  технологического процесса приготовления  блюда

 

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Мясо говядина. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: приемка; проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц – 6 °С) размораживают до температуры в толще мышц 0,5–1,5°С. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы.

После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20–30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95–99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12–15°С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16°С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц мякоти).

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Мясо для фирменного блюда нарезают из тазобедренной или лопаточной части кубиками по 20 – 30 гр.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде непосредственно перед использованием (нарезкой). Лук нарезают кольцами: вначале нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца.

Айва. Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают вначале на дольки, удаляют семенное гнездо, затем нарезают на ломтики, бланшируют в горячей воде (температура 85 °С) 8 течение 12–15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь.

Тыква свежая. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Тыкву вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на крупные кубики 2–2,5.

Масло сливочное. Зачищают, растапливают и процеживают через сито с ячейками не более 1,5мм.

Сахар–песок, соль. Просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Технология тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Для приготовления фирменного блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» используют способы тепловой обработки: пассерование, жарка основным способом, тушение. На рисунке 1 представлена сущность указанных способов тепловой обработки.

 

Рисунок 1 – Сущность способов тепловой обработки, применяемых для приготовления фирменного блюда

 

Проект технологии приготовления фирменного блюда

«Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Нарезанное кубиками кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, мясо посыпают солью и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон при температуре 140 – 150°С. Нарезанный лук пассеруют 5–7 мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанные айву и тыкву, пассерованный лук, сахар, соль, корицу, уксус 3%-ный и тушат около 1 часа при слабом кипении и закрытой крышке. При отпуске тушеное мясо укладывают в баранчик и посыпают зеленью.

 

2.4 Физико–химические изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

 

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.