Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

Введение

 

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке малого и среднего бизнеса, что сейчас и делается нашим правительством, таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель: проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы.

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; источники и формы снабжения; способы доставки продуктов на предприятие; основные и вспомогательные производственные помещения; состав производственных помещений; охарактеризовать и организовать работу всех имеющихся цехов; определить оборудование для оптимальной работы пиццерии; рассчитать количество посетителей; составить план меню расчётного дня; расчёт количества продуктов; расчет блюд; расчет численности работников.

Объект исследования: кафе-пиццерия «Балчуг».

Актуальность: состоит в недостаточности теоретической и практической организации предприятий исследуемого формата.

 

 

1 Технико-экономическое  обоснование

 

1.1 Характеристика  предприятия

 

ООО «Балчуг» кафе-пиццерия «Балчуг» – предприятие общественного питания, находящиеся в Волгоградской области Городищенского района 947км автодороги М6 «Москва – Волгоград», оснащено современным оборудованием, оригинальным интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие направленно на обслуживание водителей «дальнобойщиков», которые проезжают по данной автодороге, туристов, остановившихся отдохнуть. В пиццерии изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд разной сложности приготовления.

В интерьере пиццерии планируется преобладание бежевого и тепло-синего цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Зал освещают множество маленьких ламп расположенных на потолке и стенах, регулируемых в зависимости от времени суток.

В кафе-пиццерии оплата полученной продукции будет производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки по «дисконтным картам».

В нашем кафе используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы из нержавеющей стали.

Пиццерия «Балчуг» будет относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В кафе-пиццерии предусмотрено оснащение торгового зала девятью двухместными, шестью четырехместными столиками.

 

 

1.2 Конкуренты проектируемого  предприятия

 

Так как кафе будет располагаться в на трассе М6, неподалеку от поста ДПС, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих свои товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «captain jack», гостиница «Спутник» и киоски быстрого питания.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ (Strengths – достоинства будущих товаров и услуг, Weaknesses – недостатки, Opportunity – потенциальные возможности, Threats – риски, которые встречаются при ведении данного вида бизнеса).

Сильные стороны:

- Наличие  стоянки для машин;

- Отсутствие  потенциальных конкурентов рядом  с расположением предприятия, т.к. оно располагается по пути  следования транспорта в город  Волгоград;

- Квалифицированный  персонал с необходимым уровнем  образования, опытом работы в  ресторанном бизнесе с хорошими  рекомендательными данными;

- Отлаженная  система связи с поставщиками  по поставке высококачественных  продуктов и напитков;

- Использование  последних технологий в области  общественного питания;

- Высокий  уровень сервиса;

- Постоянное  расширение ассортимента блюд;

- Умение  профессионально вести конкурентную  борьбу;

- Надежный  и профессиональный менеджмент;

- Эффективное  ведение рекламы.

Слабые стороны:

- Небольшая  вместимость;

- Неизвестность, «нераскрученность»;

- Диверсификация  услуг;

- Расширение  ассортимента предлагаемых услуг;

- Использование  различных маркетинговых приемов (презентации, банкеты, тематические  вечера и др.).

Угрозы:

- Появление  на рынке сильного конкурента  вблизи кафе, и, как следствие, потеря  части клиентов;

- Изменение  законодательства, налоговых ставок, которые могут повлиять на  деятельность пиццерии;

- Неблагоприятное  изменение в рыбоохранной обстановки  на р.Волга и Астраханской поймы, т.к. большое количество рыбаков  останавливаются к кафе;

- Спад  в экономике (кризис);

- Высокий  уровень конкуренции на рынке  предоставления услуг общественного  питания.

 

Таблица 1 - Конкурентная среда

Название предприятия	Адрес	Время работы	Кухня	Примечание
1	2	3	4	5
Кафе «captain jack»	Трасса М6	11-00 - 23-00	Русская, европейская	Завтраки, обеды, ужины,
гостиница «Спутник»	тоже	Круглосуточно	Русская.	Места для отдыха.

 

 

2 Организационный раздел

 

2.1 Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них

 

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными  и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное  или льготное питание, организуемое  органами социально-культурными  учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение  общего объема товарооборота  общественного питания в соответствии  с ростом денежных доходов  населения и увеличением ресурсов  продовольственных товаров;

- рост  объема выпуска продукции собственного  производства, улучшение ее ассортимента  и повышение качества;

- повышение  доли продукции собственного  производства в объеме товарооборота  общественного питания;

- повышение  удельного веса общественного  питания в снабжении населения  продовольственными товарами;

- развитие  и совершенствование материально-технической  базы отрасли;

- широкое  внедрение прогрессивных форм  и методов обслуживания населения;

- совершенствование  планирования и экономического  стимулирования;

- повышение  экономической эффективности предприятий  общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.