Проектирование пельменной на 50 мест

Введение

Разнообразие  зависит от характера спроса и  особенностей Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

- дает существенную экономию общественного  труда, вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов;

- предоставляет, рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую  пишу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

- дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания детских и учебных  заведений.

Многие  предприятия общественного питания  являются коммерческими, но также развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, студенчески  школьные столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального  питания.

Конкуренция - составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция -- главный двигатель  рыночной экономики. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг, которые:

- отвечают четко определенным  потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителей;

- соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству;

- предлагаются по конкурентоспособным  ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Частные предприятия появились в результате приватизации государственных и  муниципальных предприятий.

Предприятие общественного питания имеет  ряд особенностей. Оно выполняет 3 взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции очень  разнообразный, для его приготовления  используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет  более полно удовлетворить спрос  потребителей, однако усложняет организацию  производства: многие виды сырья требуют  особых условий хранения, разных помещений  для механической кулинарной обработки, обслуживаемого контингента, его профессионального  возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов, потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это  требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей -- в обеденные  перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуг питания много  других, например, организацию обслуживания торжеств, семейных обедов, услуги организации  досуга, проката посуды и т.д.

Эти особенности учитываются при  рациональном размещении сети предприятий  общественного питания, выборе их типов, определение режимов работы и  составление меню.

Тип предприятия -- вид предприятия с  характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» основные типы предприятий  общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные

Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-9 5 «Услуги общественного  питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления  и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной  продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствие целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Закусочные -- предприятия общественного питания, в которых реализуют широкий  ассортимент холодных и горячих  закусок, бульоны, небольшой ассортимент  вторых блюд, горячих на и кондитерских изделий. для них характерна узкая  специализация, которая отражена в  названии предприятия, например: пирожковая, шашлычная, пельменная, бутербродная.

Закусочные  в основном относятся ко второй категории  и работают по методу самообслуживания. Потребители могут принимать  пи сидя за прямоугольными или круглыми столами или стоя за высокими столам. Некоторые специализированные закусочные относятся к первой категории. Потребителей в них обслуживают официанты. К оформлению залов предъявляются  повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня («Блинная), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня («Колиба»),-- украинские.

Закусочные  разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы  так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное  обслуживание.

Пельменная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей, поэтому проектирование данного типа является актуальным на данном этапе.

Пельменная  должна иметь высокую пропускную способность от этого зависит  ее экономическая эффективность, поэтому  размещают в оживленных местах на центральных улицах городов и  в зонах отдыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого  предприятия

Проектируемое предприятие - пельменная на 50 мест.

Пельменная  на 50 мест -- относится к предприятию  быстрого обслуживания, поэтому в  ней применяется самообслуживание. Она специализируется на приготовлении  и реализации пельменей с разными  фаршами. Предприятие расположено  в центре города. Здесь всегда многолюдно, расположены государственные учреждения, офисы, вузы, различные предприятия, а также горожане со своими семьями  в праздничные и выходные дни  также стремятся в этот район.

С главных магистралей города видна  реклама предприятия, удобно расположена  парковка для автомобилей.

Пельменная  создается на 50 мест, поэтому режим  работы с 12 до 18 часов, без обеда и  выходных, что очень выгодно. В  данной закусочной будет организовано самообслуживание, так как это  предприятие быстрого обслуживания.

Предприятие полностью отвечает всем нормам безопасности, так как строилось  в соответствии со всеми строительными  требованиями. Также учтены санитарные требования: есть доступ к горячей  и холодной воде, благоприятная температура (18-20°), влажность (60-70%), вентиляция, естественное и искусственное освещение производственных цехов и торгового зала, каждодневная уборка помещений. Особое внимание обращено на технику безопасности: сделаны  дополнительные выходы, достаточное  количество огнетушителей и кнопки вызова пожарной службы.

Состав помещений: торговый зал, линия  раздачи, горячий цех, складские  помещения: кладовая сырья, кладовая инструментов, комната администрации, вспомогательные  помещения: туалет. Высота помещений: 3 м, стены выложены керамической плиткой  на 1,8 м от пола. В торговом зале плитка с узором, полы водонепроницаемые, выложены плиткой.

Интерьер  торгового зала: выполнен в русском национальном стиле, оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями, площадь зала соответствует нормативу (1,6 м² на одно посадочное место) и равна 40 m^z. Столы в зале сделаны из пластика белого цвета, поверхность столов круглая, покрыта моющейся пленкой, стулья металлические, на подоконниках стоят цветы в глиняных горшках. Линия раздачи универсальна и механизирована, что ускоряет обслуживание посетителей. Рядом стоят витрины с продукцией, а также микроволновая печь для разогрева изделий. На видном месте весит меню. За линией раздачи: кассовый аппарат и подвесные шкафы с различными напитками. Имеется красиво оформленная вывеска с подсветкой на входе: «Пельмешек»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Технологическая  часть

4.2.1. Расчет количества  потребителей за день

Технологический расчет начинается с  определения числа питающихся, которое  устанавливают с помощью графика  загрузки залов. При составлении  графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий  общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число  мест в  зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График загрузки торгового  зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей зала
8 – 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16  - 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20	3 3 3 2 2 2 2 Перерыв 3 3 3 3	40% 50% 50% 50% 90% 90% 90% 60% 30% 50% 60% 30%	60 75 75 50 90 90 90   45 75 90 45 717

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.2 Определение общего количества блюд реализуемых за день

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков каждого  наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Nблюд = 717*2 = 1434

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.3. Разбивка блюд  по ассортименту

Наименование группы блюд	% от общего количества	% от данной группы	Количество
Холодные блюда и закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочные продукты   Супы   Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и напитки	20             15   60	30 50   20             90 10   5	287   86 143   57   215   860     774 86   43 2551

 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день

Расчет количества горячих  и холодных напитков и прочих продуктов

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество посетителей  за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки	л	717	0,1	71
чай	л	717	10%	7,1
кофе	л	717	80%	57
какао	л	717	10%	7,1
Холодные напитки, в том  числе:	л	717
фруктовая вода	л	717	0,02	14
минеральная вода	л	717	0,01	7.17
натуральный сок	л	717	0,02	14
Мучные и кондитерские изделия	шт	717	0,25	179
Сладкие блюда	л	717	0.07	50

 

 

 

 

4.2.4. Составление  меню проектируемого предприятия

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.