Проектирование пельменной на 50 мест

Ассортиментный  перечень блюд предприятия общественного  питания.

Ассортиментный перечень – это определенное количество именований блюд и закусок, а также алкогольной  и безалкогольных напитков характерно для определенного вида предприятий  общественного питания. Сокращений количества именований блюд не допускается. Ассортимент блюд и закусок может  быть расширен за счет включения в  меню сезонных блюд

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ  БЛЮД.                                                                                               

 Таблица 7

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда	5-6
Кисломолочные продукты	2-3
Бульоны	2-3
Горячие блюда и закуски	6-7
Гарниры	2-3
Сладкие блюда	1-2
Горячие напитки	4-6
Холодные напитки	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10-12

 

 

 

 

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и  фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего дня работы ресторана или  в течение времени, указанного в  меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого  правила являются составление графика  реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам  сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие  блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

 

 

 

Таблица 8.

 

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции
	Холодные блюда  и закуски
44	Сёмга малосольная	100
51	Салат «Дальневосточный»  из морской капусты	65
70	Салат «Летний»	100
159	Мясное ассорти	100
111	Яйцо под майонезом	60
	Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана	200 200 100
	Бульоны (Первые блюда)
280	Бульон куринный с профитролями	300
175	Борщ	150
257	Солянка грибная	150
	Горячие блюда  и закуски
396	Грибы в кокошнице	75
547	Тефтели рыбные	150
585	Бифштекс натуральный	100
720	Котлета по-киевски	295
657	Шницель	100
476	Омлет, запечённый с грибами	200
	Гарниры
59	Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	150
762	Картофель «Фри»	150
753	Макаронные изделия отварные	150
	Сладкие блюда
992	Шарлотка с яблоками с  абрикосовым соусом	170/30
987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155
	Горячие напитки
1009	Чай	200
1016	Кофе со сливками	100
1025	Какао	200
	Холодные напитки
1042	Напиток клюквенный	200
1048	Квас	200
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1099	Ватрушка венгерская	85
1103	Кулебяка с капустой	100
1094	Пирожки печеные с яблоками	75
1101	Растегаи закусочные	50
1076	Манты с бараниной	300
1069	Пельмени из говядины и  свинины	200
1070	Пельмени со свининой и  свежей капустой	200
1079	Варенники с творожным  фаршем	225
1077	Бораки с говядиной	300
1074	Пельмени в омлете	210

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.5. Производственные помещения  проектируемого предприятия

Закусочная-пельменная, имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции: цех  доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое  хозяйство.

Цеха  подразделяют на заготовочные (цех  подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха предприятия.

В пельменной в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку  мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают  в одном цехе (цех выработки  полуфабрикатов), также как и обработку  всех овощей.

Холодный цех.

Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

 

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

 

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

 

 

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для  использованной посуды, стеллажи для  чистой посуды и инвентаря, моечные  ванны с тремя отделениями - для  замачивания, мытья и дезинфекции.

 

        Таблица  9

Наименование оборудования	Тип, марка  оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм.
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850
Вставка тепловая	ВТ-500	1	500	800	860
Шкаф  жарочный	ШЖЭ-0,51	1	500	800	500
Кипятильник	КНЭ-50	1	440	370	530
Стол  производственный	СП-1500	1	1500	800	850
Стол  производственный с встроенной моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	860
Стол  производственный	СП-1200	3	1200	800	850
Шкаф  холодильный	ШХ-0,80 М	1	665	650	2150
Тележка передвижная	ТП	1	600	400	800
Раковина  производственная	РП	1	500	400	850
Весы  настольные	ВЭ-15	3	350	400	400
Фритюрница Электрическая	ФЭСМ-20	2	420	850	930
мармит электрический	МСЭСМ-50	1	840	840	860

4.2.6. Особенности  питания

Россия, по занимаемой площади самое  большое государство в мире. Она  охватывает восточную часть Европы и северную часть Азии. Площадь  России равна 17,1 млн. км2. Протяженность  ее с запада на восток (без Калининградской  области) составляет 9 тыс. км, а с  севера на юг – от 2,5 до 4 тыс. км.

Климат РФ представлен различными поясами – от арктического на севере до южных субтропиков Черноморского  побережья Кавказа. На большей части  территории преобладает умеренный  и отчасти арктический тип  климата, что существенно влияет на развитие с/х производства. Значительная протяженность территории обуславливает  возрастание континентальности  климата с запада на восток.

"Русская кухня весьма самобытна  и своеобразна. Как и всякая  другая национальная кухня, она  сложилась под влиянием различных  природных, социальных, экономических  и исторических факторов.

Главной традицией русского национального  стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления  блюд.

Традиции современной русской  кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности  русской кухни"⁴.

Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню, технологией их приготовления  и пр.

Перечислим данные этапы:

древнерусская кухня (IX-XVI вв);

кухня Московского государства (XVII в);

кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);

петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е  годы XIX в);

общерусская национальная кухня (60-е  годы XIX - начало XX вв);

советская кухня (с 1917 г. по настоящее  время).

"С незапамятных времен русские  люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу,  овес, просо, раньше многих других  народов Европы и Азии они  открыли секрет изготовления  дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения  наша страна всегда занимала первое место  в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.