Проект горячего цеха рыбного ресторана средиземноморской и французской кухни на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2010 в 17:59, курсовая работа

Описание работы

Предприятие предполагается строить в Центральном районе, по адресу ул. Ефимова д. 3.
В данном районе сосредоточено большое количество потенциальных клиентов. Рядом с местом строительства ресторана находится бизнес – центр, огромный торговый комплекс, фитнес клуб, магазин. Рядом станция метро «Сенная». Улица является оживленной пешеходной зоной.

Скачать архив (54.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проектирование.doc

— 500.00 Кб (Скачать файл)
 

    Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

    для варки  набухающих продуктов

    V = Vпрод + Vв/К;

    для варки  ненабухающих продуктов

    V = 1,15 * Vпрод/К;

    для тушения  продуктов

    V = Vпрод/К,

    где  Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3

            Vв - объем воды,  дм3

            1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

            К – коэффициент заполнения  котла, принимается для процессов  варки – 0,85, для тушения и  припускания 0,4….0,7.  

Таблица 2.6. –  Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование  супов, соусов Объем одной  порции, дм3 13-14 14-15
количество  порций расчетный объем, дм3 принятый 

объем, дм3

 количество порций расчетный объем, дм3 принятый 

объем, дм3

Супы

Суп по-матросски 0,25 9 2,6 4 7 2 2
Уха по –  марсельски 0,25 7 2,0 2 5 1,5 2
Консоме с  цыпленком и макаронами («Гарибальди») 0,25 8 2,4 4 6 1,8 2

Соусы

Сырный соус 0,05 6 0,35 2 4 0,24 2
Томатный  соус 0,075 5 0,44 2 3 0,26 2
Соус бешамель с грибами 0,125 5 0,74 2 4 0,59 2
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.7. –  Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания  кулинарной продукции

Наименование  блюд и тепловых операций Количество  порций Норма продукта на 1 блюдо, г Масса продукта, кг/дм3 Плотность продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктом, дм3 Норма воды для  варки продукта, дм3 Объем котла
расчетный принятый
Приготовление заготовок
Варка макарон 50 20 1 0,26 3,8 6,0 11,5 12
Варка грибов 37 41 1,5 - - 9,0 12 12
Варка риса 17 53 0,9 0,81 1,11 2,1 3,8 4
Варка макарон 23 132 3,0 0,26 11,5 6,0 20 20
Изготовление  кулинарной продукции с учетом сроков реализации
Припускание рыбы 9 158 1,42 0,80 1,78 - 3,6 4
Тушение рыбы 4 122 0,49 0,80 0,61 - 1,22 2
Варка креветок 8 180 1,44 0,55 2,62 - 3,54 4
Припускание рыбы 5 158 0,79 0,80 0,99 - 1,98 2
Варка картофеля 8 149 1,19 0,58 2,05 - 2,78 4
Варка цветной  капусты  6 158 0,95 0,40 2,38 - 3,22 4
 
 
 
 
 
 
 

2.3.5.  Расчет и подбор  теплового оборудования  для жарки и  пассерования 
 

    Расчет  площади рабочей поверхности  наплитной посуды

  • для жарки продуктов массой

    Fр = Q/ρ*h*φ*ŋ,

    где Q – масса продуктов, кг

           ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3

           h – толщина слоя продукта, дм

           φ – коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (φ = 1)

           ŋ – оборачиваемость посуды

  • для жарки изделий порциями

    Fр = Q*f/φ*ŋ,

    где Q – количество порций, шт.

           f – удельная норма площади, занимаемая одной порцией, дм2

           φ – коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (φ = 1)

           ŋ – оборачиваемость посуды. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Таблица 2.8. –  Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование  тепловых операций Количество порций, шт. Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость наплитной  посуды Расчетная площадь, м2 Количество посуды Принятая площадь  посуды, м2
Жарка лосося 5 0,009 15 4 0,014 1 0,015
Жарка хека 5 0,009 15 4 0,019 1 0,022
Жарка отбивных 5 0,012 15 4 0,019 1 0,015
Жарка бифштекса 3 0,009 10 6 0,006 1 0,015
Жарка куриного филе 4 0,01 15 4 0,013 1 0,015
Жарка форели 4 0,009 15 4 0,01 1 0,015
Жарка стейка 4 0,012 15 4 0,015 1 0,015
 

Таблица 2.9. –  Расчет площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование  тепловых операций Количество порций, шт. Норма продукта на 1 блюдо, г Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость наплитной  посуды Расчетная площадь, м2 Количество посуды Принятая площадь посуды, м2
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

Информация о работе Проект горячего цеха рыбного ресторана средиземноморской и французской кухни на 80 мест