Проект горячего цеха рыбного ресторана средиземноморской и французской кухни на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2010 в 17:59, курсовая работа

Описание работы

Предприятие предполагается строить в Центральном районе, по адресу ул. Ефимова д. 3.
В данном районе сосредоточено большое количество потенциальных клиентов. Рядом с местом строительства ресторана находится бизнес – центр, огромный торговый комплекс, фитнес клуб, магазин. Рядом станция метро «Сенная». Улица является оживленной пешеходной зоной.

Скачать архив (54.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проектирование.doc

— 500.00 Кб (Скачать файл)

    Численность работников:

    N = åQ*t/3600*T*l,

    где Q – количество блюд

    t – время на приготовление одного блюда, с

    T – время работы поваров, ч

    l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14): применяют при механизации процесса.

    N холодные закуски = 42501/3600*11,5 = 2 человека

    N горячие закуски = 13790/3600*11,5 = 1 человек

    N супы = 28448 /3600*11,5 = 1 человек

    N вторые блюда = 67463/3600*11,5 = 2 человека

    N сладкие блюда = 4092/3600*11,5 = 1 человек 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    1. Расчет  горячего цеха
      1. Производственная программа горячего цеха

    Таблица 2.2. – Производственная программа горячего цеха рыбного ресторана средиземноморской  и французской кухни на 80 мест

Наименование  кулинарной продукции Количество блюд, реализуемых в день, порций Объем выпускаемой кулинарной продукции, л (кг)

Горячие закуски

    
Жульен с  кальмарами и грибами 39 0,39
Жульен с  курицей и грибами 31 0,31

Супы

    
Суп по-матросски 55 13,75
Уха по –  марсельски 42 10,50
Консоме с  цыпленком и макаронами («Гарибальди») 50 12,50
Вторые блюда    

Отварные

    
Горбуша отварная 42 5,25
Осетрина  отварная 23 2,88

Жареные

    
Хек жареный 34 3,40
Жареный лосось 40 4,00
Отбивные  по - милански (жареная телятина) 34 4,25
Бифштекс  прованский 25 2,60
Стейк из телятины 28 3,50

Запеченные

    
Филе форели, запеченное с помидорами и сыром 26 7,93
Осетрина  под соусом бешамель с грибами 37 4,63
Помидоры  запеченные 32 5,12
Картофель «Дофин» 26 3,64

Тушеные

    
Треска по-астурийски 17 5,95

Гарниры

    
Цветная капуста, морковь, картофель отварные 42 6,30
Макароны  с сыром 23 3,45
Картофель, красный сладкий перец, креветки 34 5,10
Картофель «фри» 40 6,00
Отварной  картофель 34 5,10
Отварная  цветная капуста 25 3,75
Цукини, морковь, картофель запеченные 28 4,2

Соусы

    
Сырный соус 42 2,10
Томатный соус 23 1,73
Томатный  соус 34 2,55
Соус бешамель с грибами 37 4,63
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 2.3. –  График реализации блюд в горячем  цехе рыбного ресторана средиземноморской  и французской кухни на 80 мест

Наименование  блюд Срок реализации, ч Количество  блюд, реализуемых в расчетный период Часы реализации блюд
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Удельный  вес реализации блюд за i-й час
0,04 0,07 0,20 0,15 0,09 0,07 0,07 0,04 0,09 0,08 0,07 0,03
Количество  блюд, реализуемых за i-й час

Горячие закуски

                            
Жульен с  кальмарами и грибами 2 27 1 2 5 4 2 2 2 1 2 2 2 1
Жульен с  курицей и грибами 2 19 1 1 4 3 2 1 1 1 2 2 1 1

Супы

                            
Суп по-матросски 2 46 2 3 9 7 4 3 3 2 4 4 3 1
Уха по –  марсельски 2 36 1 3 7 5 3 3 3 1 3 3 3 1
Консоме с  цыпленком и макаронами («Гарибальди») 2 42 2 3 8 6 4 3 3 2 4 3 3 1
Вторые  блюда                            
Филе форели, запеченное с помидорами и сыром 2 18 1 1 4 3 2 1 1 1 2 1 1 1
Осетрина  под соусом бешамель с грибами 2 25 1 2 5 4 2 2 2 1 2 2 2 1
Жареный лосось 2 27 1 2 5 4 2 2 2 1 2 2 2 1
Треска по-астурийски 2 12 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Хек по- испански с перцем, картофелем и креветками 2 23 1 2 5 3 2 2 2 1 2 2 2 1
Горбуша с  овощами под сырным соусом 2 29 1 2 6 4 3 2 2 1 3 2 2 1
Осетрина  по – итальянски 2 16 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Отбивные  по – милански 0,5 23 1 2 5 3 2 2 2 1 2 2 2 1
Бифштекс  прованский 1 17 1 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 1
Стейк из телятины с овощами 0,5 19 1 1 4 3 2 1 1 1 2 2 1 1
Помидоры  запеченные 2 22 1 2 4 3 2 2 2 1 2 2 2 1
Картофель «Дофин» 1 17 1 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 1
 
 

    Количество  блюд, реализуемых в зале предприятия  за i- й час, определяется по формуле:

    Qi = Qбл*Υi,

    где Qбл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;

           Υi – удельный вес реализации блюд за i- й час.

    Υi = Ni/Nр.п.,

    где Ni – количество потребителей за i- й час

          Nр.п – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

    В целом  удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице. 
 
 
 

     

 

    

      1. Разработка  технологического графика  тепловой обработки  кулинарной продукции

Таблица 2.4. –  Технологический график тепловой обработки  кулинарной продукции рыбного ресторана  средиземноморской и французской кухни на 80 мест

Наименование  блюд Срок реализации готовых блюд, ч Наименование  тепловых операций при приготовлении Проектируемое тепловое оборудование
заготовок Кулинарной продукции  с учетом сроков реализации
Жульен с  кальмарами и грибами 2 Жарка грибов, жарка кальмаров, пассерование лука, пассерование муки Запекание жульена, варка  сметанного соуса Плита, конвектомат
Жульен с  курицей и грибами 2 Жарка грибов, варка  куриного филе, пассерование лука, пассерование муки Жарка куриного филе, запекание жульена, варка сметанного соуса Плита, конвектомат
Суп по-матросски 2 
 
 

6-12

 Варка куриного бульона, жарка креветок,  приготовление  фарша из мяса омаров, жарка грибов, варка риса Приготовление и варка  фрикаделек, варка супа по-матросски  Плита
Уха по –  марсельски 2 Варка рыбного бульона, пассерование лука, пассерование муки Варка супа по-марсельски, приготовление соуса Плита
Консоме с  цыпленком и макаронами («Гарибальди») 2 Варка куриного бульона, варка макарон Варка консоме Плита
Филе форели, запеченное с помидорами и сыром 2  Жарка помидор,  пассерование муки, моркови, томатного  пюре Жарка рыбы, варка  томатного соуса, запекание форели с помидорами и сыром Плита, конвектомат
Осетрина  под соусом бешамель с грибами 2 Пассерование муки, варка шампиньонов Припускание рыбы,  варка соуса, запекание рыбы с соусом Плита, конвектомат
Жареный лосось,

картофель «фри»

 2

2

   Жарка рыбы, приготовление  соуса, жарка картофеля «фри» Плита, фритюрница
Треска по-астурийски 2 Варка риса Тушение рыбы Плита
Хек по- испански с перцем, картофелем и креветками 2 
 

4-6

 Пассерование муки, кореньев, лука, томапного пюре Жарка хека, жарка  картофеля и красного перца, варка  креветок, варка томатного соуса Плита
Горбуша с  овощами под сырным соусом 2 
 
 

2

 Пассерование лука Варка рыбы на пару, варка картофеля, моркови, цветной капусты на пару, варка сырного соуса Конвектомат
Осетрина  по – итальянски 2

4-6

 Жарка помидор, варка  макарон, пассерование муки, лука, томатного  пюре Припускание рыбы, варка  томатного соуса Плита
Отбивные  по – милански 0,5

1

   Жарка отбивных,

варка картофеля

 Плита
Бифштекс  прованский 1   Жарка бифштекса, варка  цветной капусты Плита
Стейк из телятины с овощами 0,5

1

   Запекание овощей (цукини, морковь, картофель), жарка стейка Плита
Помидоры  запеченные 2   Запекание помидор с яйцом, брынзой и сухорями Конвектомат
Картофель «Дофин» 1

2

   Запекание картофеля, приготовление молочного соуса  с яйцом  Конвектомат
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      1. Расчет  численности поваров  горячего цеха
 

    Численность работников:

    N = åQ*t/3600*T*l,

    где Q – количество блюд

    t – время на приготовление одного блюда, с

    T – время работы поваров, ч

    l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14): применяют при механизации процесса.

    N горячие закуски = 13790/3600*11,5 = 1 человек

    N супы = 28448 /3600*11,5 = 1 человек

    N вторые блюда = 67463/3600*11,5 = 2 человека 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

      1. Расчет  и подбор теплового  оборудования для  варки, тушения, припускания
 

    Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

    Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

    V = ∑Vпрод + Vв - ∑Vпром/К

    где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3

           Vв - объем воды,  дм3

           Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3

           К – коэффициент заполнения  котла (К = 0,85)

    Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле:

    Vпрод = Q/ρ,

    где Q - масса  продукта, кг;

           ρ  - плотность продукта, кг/дм3;

    Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

    Vв = V’*n*a,

    где V’ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3

              n – количество блюд

           а – коэффициент, учитывающий  испарение воды при варке.

    Объем воды при варке концентрированного бульона  определяется по формуле:

    Vв = Q*nв,

    где  Q – масса продуктов, кг

            nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

    Объем  промежутков между продуктами определяют по формуле:

    Vпром = Vпрод *β ,

    где β- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ)

    Расчет  объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

    V = n*V1/K,

    где  n – количество блюд (порций), шт.

           V1 – норма супа (соуса и т. п. ) на одно блюдо, дм3

            K - коэффициент заполнения котла (К = 0,85) 

Таблица 2.5. –  Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование  бульона и продуктов Норма продукта на 1 дм3 Масса продуктов  на весь бульон, кг Объемная плотность  продукта, Объем, занимаемый продуктами, Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем,  занимаемый промежутками Объем котла
расчетный принятый
Бульон из кур прозрачный для супа по-матросски

Курица

  
 
 
 
269		  
 
 
 
3,7		  
 
 
 
0,25		  
 
 
 
14,8		  
 
 
 
1,1		  
 
 
 
4,07		  
 
 
 
0,75		  
 
 
 
11,10		  
 
 
 
9,14		  
 
 
 
10
Рыбный бульон для ухи по-масельски

Рыба

Кости рыбные

  
 
 
 
250

200

  
 
 
 
 
4,7		  
 
 
 
 
0,65		  
 
 
 
 
7,2		  
 
 
 
 
1,1		  
 
 
 
 
5,17		  
 
 
 
 
0,35		  
 
 
 
 
2,52		  
 
 
 
 
9,85		  
 
 
 
 
10
Бульон из кур прозрачный для консоме

Курица

  
 
 
269		  
 
 
3,36		  
 
 
0,25		  
 
 
13,44		  
 
 
1,1		  
 
 
3,7		  
 
 
0,75		  
 
 
10,08		  
 
 
8,30		  
 
 
10

Информация о работе Проект горячего цеха рыбного ресторана средиземноморской и французской кухни на 80 мест