Отчет по практике в Кафе «Студенческое»

Введение………………………………………………………………………….4

 

Характеристика предприятия…………………………………………..6

1.1.             Размещение помещений………..……………………………………….8

 

Складское хозяйство предприятия……………………………………10

2.1.             Источники снабжения…………………………………………………10

 

2.2.             Приёмка продуктов…………………………………………………….13

 

2.3.             Работа складских помещений. Условия  хранения продуктов………15

 

2.4.             Хранение и отпуск продуктов…………………………………………16

 

Производственные цеха……………………………….……………….17

3.1.             Овощной цех…………………………………………………………….17

 

3.2.             Мясо — рыбный цех………………………………………………………20

 

3.3.             Горячий цех………………………………………………………………24

 

3.4.   Холодный цех…………………………………………………….………..29

 

3.5.             Кондитерский цех………………………………………………………..30

 

3.6.             Работа раздачи……………………………………………………………31

 

3.7.             Работа моечной  кухонной и  столовой посуды………………………..32

 

Организация руководства  производства…………………………….…34

4.1. Формы контроля качества  в столовой……………………………………..36

 

4.2. Ознакомления с должностями  обязанностями зав. производством..……37

 

4.3. Планирование работы………………………………………………………39

 

Санитарный режим предприятия………………………………………41

5.1. Оборудование и инвентарь…………………………………………………41

 

5.2. Личная гигиена работников  столовой…………………………………….43

 

Оснащённость предприятия……………………………………………44

6.1. Весоизмерительное оборудование…………………………………………46

 

6.2. Охрана труда и противопожарные  мероприятия…………………………46

 

Список литературы………………………………………………………………48

 

 

 

Введение

 

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней  среды на организм человека. Оно  оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация  рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания  предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами  и ужинами по месту работы и  учёбы. Большое значение  в улучшении  работы предприятий общественного  питания имеет подготовка квалифициронных  специалистов, способных полностью  использовать передовую технологию и современную технику, применяемую  на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический  процесс и обеспечить выпуск продукции  высокого качества.

 

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов  на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных  обязанностей, свойственных их будущей  профессиональной деятельности.

 

Задачами практики являются:

 

Ознакомление с производственными  процессами на предприятии в целом  и в отдельных цехах;

Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных  ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

Изучение системы материальной ответственности.

Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции; нормативно-технической  документации, регламентирующей качество продукции.

Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и  инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.

Приобретение навыков  в проведении инструктажей по технике  безопасности.

Приобретение навыков  организации и управления трудовыми  коллективами.

Разработка предложений, направленных на совершенствование  технологического процесса, повышение  качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

 

 

Характеристика предприятия

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

 

Кафе «Студенческое» было открыто в начале 2002 года факультетом  Коммерции ЮУрГУ. Находится в  общежитие № 3 на первом этаже.

 

Юридический адрес: ул. сони Кривой, д. 79.

 

Кафе работает с 1000 – 1900 ч. без перерыва. Кафе имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными  столиками с гигиеническим покрытием  и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду  и приборы из нержавеющей стали.

 

Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали  в центре города.

 

Ассортиментный минимум:

 

Холодные напитки – 6 – 8 наименований;

 

Молчно-кислые продукты – 5 – 6 наименований;

 

Булочные изделий – 10 наименований;

 

Горячие блюда – 4 – 6 наименований;

 

Холодные закуски – 4 наименования;

 

Сладкие блюда – 5 – 6 наименований.

 

В кафе работают повара IV, V разрядов. Предприятие работает с 800  до 2000 ч.  Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

 

ПОВАРА И БАРМЕНЫ КАФЕ «СТУДЕНЧЕСКОЕ» ИМЕЮТ ФИРМЕННУЮ  СПЕЦ. ОДЕЖДУ С ЭМБЛЕМАМИ УНИВЕРСИТЕТА.

 

Услуги, предоставляемые  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов.

 

Услуги на питания в  кафе — представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров  в ассортименте по сравнению с  предприятиями других типов и  в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

 

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

Изготовления блюд из сырья  заказчика на предприятии

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживаниявключают:

 

Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

Организацию питания и  обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

 

Реализация кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  кафе

Услуги по организации  досуга:

 

организацию музыкального обслуживания

 

 

1.1. Размещение помещений

 

Планировка кафе «Студенческое» исключает встречные потоки сырья  и полуфабрикатов с готовыми изделиями  пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового  зала и бара кафе «Студенческое» имеет  банкетный зал, рассчитанный на 20 мест. В банкетном зале имеется комната  отдыха с уютной обстановкой, где  при необходимости клиенты могут  не только отдохнуть, но и решить деловые  вопросы.  Он расположен рядом с  кабинетами администрации (кабинет  бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены ближе к складским помещениям. Сначала располагается овощной цех, затем кондитерский, мясорыбный цех. Рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды,  холодный цех, кабинет зав. производством. С левой стороны в торговом зале находится бар.

 

Помещение в кафе делятся  на пять групп:

 

торговая группа

складская группа

производственная группа

административно – бытовая  группа

техническая группа

К торговой группе относятся:

 

зал

банкетный зал

бар

вестибюль

гардероб

Складской группе:

 

склад посуды

склад овощей

холодильные камеры

склад сухих продуктов

склад спецодежды

Производственным группам:

 

 цех обработки яиц

мясо – рыбный цех

овощной цех

горячий цех

кондитерский цех

холодный  цех

посудомоечная

моечная

Административно – бытовая  группа:

 

кабинет зав. кафе

кабинет директора

бухгалтерия

гардероб для производственных работников

туалеты

бельевая

прачечная

Техническая группа:

 

щитовая

теплопункт

вентиляция

машинное отделение

складская группа

 

 

2       Складское  хозяйство предприятия

 

1.1.                   Источники снабжения

 

Для обеспечения ритмичной  работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления  продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые  базы, частные предприятия.

 

Кафе использует в качестве сырья как продукты сельского  хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.) и  продукты пищевой  промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).

 

Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных  связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

 

Договор поставки является основным документом, определяющим права и  обязанности сторон по поставкам  продукции. При составлении договоров  необходимо руководствоваться Гражданским  кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

 

Договор, как правило, имеет  четыре раздела:

 

Преамбула (или вводная  часть)

Предмет договора

Дополнительные условия  договора

Прочие условия договора

Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик- предприятие).

 

Для перевозки продовольственных  товаров должен быть использован  специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты». Кузов такой  машины изнутри облицован оцинкованным железом и листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для  перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидемиологической  службой не более чем на один год. Тара, в которой перевозятся продукты, должна быть промаркирована и, использоваться по назначению.

 

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические , санитарно  – гигиенические, экологические  требования.

 

Важное значение имеют  повышения уровня унификации, совершенствования  стандартов и технических условий. К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся  требования к материалу, размерам, а  также прочность, надёжность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции  и многократное использование тары.  Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тара, поступившая  с товаром должна быть принята, с  соответствующими нормативными документами  и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При  приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также  правильности тарной маркировки. В  соответствие ее  требованиям ГОСТов.

 

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний  вид, обращают внимание на деффекты. Наличие  повреждений, загрязнений и т.д.  Выявляют, на сколько качество поступившей  тары соответствует  требованиям  ГОСТов, технических условий и  данных сопроводительных документов.

 

Если фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей  тары соответствует данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное  лицо расписывается на них в получении  и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

 

Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая  определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным  в договоре.

 

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается  по низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено  в договоре поставки.

 

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки. В кафе «Студенческое» с  поставщиками заключается договор  купли – продажи на поставку продуктов. Поставщики сами привозят продукты в  кафе в своей таре, затем они  тут же перекладываются в специальные  коробки или лотки, мясо, окорочка, рыба перекладывается в промаркированные  контейнера «СМ» – сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СК» – сырые  куры. (см. приложение «Договор купли  – продажи»).

 

Договор поставки  — это  соглашение в силу, которого организация  — поставщик обязуется передать в определённые сроки организации  – покупателю предприятия общественного  питания собственную продукцию  и уплатить сумму денег.

 

Поставщики: мясокомбинат, молокозавод  и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный  счёт в банке и имеющий самостоятельный  баланс). Этот договор составляется на один год. В этом договоре указывается: