Отчет по практике в Кафе «Студенческое»

 

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и  продолжительности тепловой обработки  продуктов.

 

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

 

 

 

 

 

Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и

 

жидкости, вид применяемого оборудования

 

Способы тепловой обработки

 

Температурный режим

 

Среда

 

Соотношение продукта и жидкости

 

Вид применяемого оборудования

 

Варка

 

1000-1030С

 

Вода, бульон, молоко, сироп  и т.д.

 

1:5 или 1:6

 

Наплитные стационарные котлы

 

Припускание

 

1000-1030С

 

Вода, бульон, соус

 

30% от массы продукта

 

Низкая наплитная посуда (сотейники)

 

Варка паром

 

900 – 1000С

 

Жидкость+пар

 

Сетчатые вкладыши в варочных котлах

 

Жарка на нагретых поверхностях

 

1400-2000С

 

Смазывают жиром

 

5 –10% от массы продукта

 

Наплитные сковороды, листы

 

Жарка в жире (во фритюре)

 

1700-1800С

 

В жире

 

1:4 или 1:6

 

Специальные электрофритюрницы

 

Жарка в жарочных шкафах

 

1500-2700С

 

На листах, противнях в  жарочных шкафах

 

Тушение

 

1500-1800 С

 

В бульоне

 

В соусе

 

Наплитная посуда, сковороды

 

Пассерование

 

1100-1200 С

 

1200-1600 С

 

В жире

 

Без жира

 

Наплитные сковороды

 

В кафе рабочие места для  варки, тушения, припускания и запекания  продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

 

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический  процесс состоит из следующих  операций:

 

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных  котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

 

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки  каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы  вместе с водой. В кафе на сегодняшний  день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

 

 

 

 

Таблица 7 — Кулинарное использование  соусов и гарниров

 

Соусы и их производные

 

Кулинарное использование

 

Мясные соусы:

Соус красный основной

 

 

Соус мадера К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку

Соус луковый К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам

Соус пикантный К филе, лангетам, биточкам, котлетам

Соус с горчицей К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу

Соус с кореньями Для тушения тефтелей и мяса

Соус с эстрагоном К жареному мясу, курам, блюдам из яиц

Соус луковый с грибами К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины

Соус кисло — сладкий К тушёному мясу и птицы

Соус белый основной 

Соус паровой К припущенному мясу, курам, телятине

Соус белый с яйцом К припущенной и отварной телятине, птице, баранине

Соус томатный К жаренному мясу, субпродуктам, овощам

Яично-масляные соусы 

Соус сухарный Поливают отварную капусту, отварную птицу

Соус польский К отварной рыбе

Соус голландский К отварной рыбе, овощам

Соус голландский с  уксусом К жареному мясу, почкам

Соус голландский с  горчицей К жареной рыбе осетровых пород

Соус голландский с  каперсами К отварной, припущенной, жареной рыбе

Соусы на растительном масле 

Соус майонез провансаль Для заправки салатов, винегретов

Соус майонез со сметаной К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов

Соус майонез с желе Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей

Соус майонез с корнишонами К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре

Соус майонез с зеленью К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы

Соус с томатом и  луком К отварной холодной и жаренной рыбе

Соус майонез с кремом К холодным мясным и рыбным блюдам

Заправки на растительном масле Для заправки салатов и винегретов

Рыбные соусы 

Соус белое вино К припущенной рыбе

Соус белый с рассолом К припущенной и отварной рыбе

Соус томатный К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы

Соус томатный с овощами К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы

Грибные соусы 

Соус грибной с томатом К блюдам из круп и картофеля

Соус грибной кисло  – сладкий К блюдам из круп и картофеля

Молочные соусы 

Соус молочный К овощам, крупяным блюдам

Соус молочный сладкий К сладким пудингам, блинчикам, запеканка

Соус молочный с луком К жареным блюдам из мяса

Сметанные соусы 

Соус сметанный К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам

Соус сметанный с луком К голубцам, фаршированным кабачкам

Соус сметанный с томатом  и луком К лангетам, блюда из котлетной массы

Соус сметанный с хреном К жареному мясу

Соус с томатом К отварному языку и мясу

 

 

 

 

 

 

3.4.             Холодный цех

 

Холодный цех – цех  по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим  цехом и раздаточной. Большинство  холодных блюд не подвергаются вторичной  тепловой обработке. Поэтому требуется  с особой тщательностью соблюдать  санитарные правила и правила  личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед  их реализацией, но все полуфабрикаты  готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию  разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно  перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

 

Сладкие блюда готовят  на отдельном рабочем месте, используя  тоже оборудование, что и при приготовлении  холодных закусок. Тепловую обработку  производят на электроплите в горячем  цехе.

 

В соответствии с планом –  меню повар получает продукты для  приготовления закусок и сладких  блюд. Переборку компотов, фруктов  используют производственный стол. Затем  их промывают в раковине с горячей  и холодной водой, а потом их нарезают.

 

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования  продуктов весы настольные циферблатные.

 

Таблица 8 — Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

 

Продукты

 

Сроки хранения при температуре 40.80С

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой

 

3 часа

 

Овощи варёные неочищенные 

6 часов

 

Мясо, рыба, заливные, студни 

12 часов

 

Желе

 

12 часов

 

Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде 

6 часов

 

3.5.             Кондитерский цех

 

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом – меню кондитер получает набор необходимых продуктов  из кладовой и подготавливает их к  производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка  и фарш, слоёное тесто поступает  готовое. В кондитерском цеху для  замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так  же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура  в цехе должна быть не ниже 300С при  относительной влажности воздуха 80 – 85%. Сырьё и полуфабрикаты  короткое время хранятся в холодильном  шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса  теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания  кондитерских и хлебобулочных изделий  применяют стеллажи.

 

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста  готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок  с капустой, слоёный пирожок с  повидлом, хачапури, язычок слоёный.

 

Таблица 10 – Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий

 

Наименование изделий

 

Температурный режим,0С

 

Продолжительность выпечки, мин.

 

Время выпечки (от-до), ч.

 

Изделия из песочного теста 

240- 260

 

13-15

 

8-9

 

Изделия из слоёного теста 

240- 250

 

25-30

 

8-10

 

Булочные изделия 

230- 250

 

10-12

 

10-12

 

 

 

 

 

3.6.             Работа раздачи

 

Все готовые блюда отпускаются  потребителю через раздаточную  линию. Это обеспечивает быстрый  отпуск блюд, пополнение запаса готовой  продукции по мере её реализации, с  тем чтобы в течении всего  периода работы зала потребители  смогли приобрести блюда, включённые в  меню, хранение готовой продукции  при оптимальных температурных  режимах (подогрев, охлаждение).

 

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске  вторых блюд используют гарнирные, соусные  ложки различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)

 

В зале кафе – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей  оплатой.

 

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 750С, вторые блюда  и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки – 10 – 140С. Готовые  первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

 

Так же  в кафе имеется  бар, где могут предложить разнообразный  выбор напитков, соков, минеральной  воды т.д.

 

 

 

 

 

3.7.             Работа моечной кухонной и  столовой посуды

 

В кафе предусмотрены моечные  кухонной и столовой посуды. Моечная  кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного  инвентаря, инструментов. В помещении  моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж  для чистой посуды.

 

Моечная кафе предназначена  для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную  и на посудомоечной машине со стерилизующем  эффектом. Механическая мойка посуды  на специальных моечных машинах  производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

 

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим  порядке:

 

Механическое удаление остатков пищи

Мытьё в воде с добавлением  моющих средств в первой секции ванны

Мытьё во второй секции ванны  в воде с температурой не ниже 400С  с добавлением моющих средств  в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны

Ополаскивание посуды в металлической  сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой  с температурой не ниже 650С

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

 

Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании  работы.

 

Производственные столы  в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих  средств, промываются горячей водой  при температуре 400 -500С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

 

После каждой технологической  операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью  горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной  водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

 

Чистую кухонную посуду и  инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

 

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при  температуре не ниже 450С с добавлением  моющих средств, дезинфицируют, промывают  проточной водой, затем подсушивают  и хранят в специально отведённом месте.

 

В моечных отделениях вывешивается  инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

 

4. Организация руководства  производства

 

Основным нормативным  документом на производстве является Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий. Кафе работает по II колонке. Нормы  вложения продуктов изменяются в  зависимости от норм отходов и  потерь при их обработке. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам Сборника. Если сырья (продукта), указанного в рецептуре нет, его заменяют другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов., определяющий их безопасность, а также нормы расчётов выхода полуфабрикатов Сборник рецептур относится  к технологической документации, содержит единые требования к технологическим  процессам, готовой продукции массового  изготовления, готовых изделий для  предприятия. Он действует наравне  с отраслевыми стандартами и  технологическими инструкциями, используемыми  в кафе. Для расчёта необходимого количества продуктов, организации  контроля за их расходованием и соблюдением  рецептур блюд и кулинарных изделий  при изготовлении продукции в  кафе используются технологические  карты (см. приложение «Технологическая карта»). Основой разработки технологических  карт является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли РФ от 19 марта 1991 года. На лицевой стороне  карты указываются наименование блюда и его рецептура и  номер рецептуры. На оборотной стороне  приводится краткое описание технологического процесса, требование к качеству блюда, выход основного продукта, гарниры, соусы. Составляет их заведующий производством, калькулятор. Заверяет технолог, заведующая и калькулятор. Определение продажных  цен на изделия производится на основании  калькуляции, составленных в калькуляционных  карточках (см. приложение «Калькуляционная карточка»). Калькуляция продажной  цены может составляться из расчёта 100 блюд с последующим определением цены блюда изделия подтверждается подписанием заведующего производством  и калькулятором и утверждается директором предприятия. Определённая в таком порядке цена сохраняется  до изменения в сырьевом наборе блюда  или цен на продукты.