Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 21:44, отчет по практике
Создатели «Big Ben» воплотили в нем все самое лучшее: кулинарные шедевры и уют английского дома, чайные рауты и джазовые вечера, встречи за сигарой для истинных джентльменов и игру в покер для азартных дам. Не случайно символом ресторана, воплотившего английскую чопорность и европейские традиции, стал легендарный Big Ben — часы, которые вот уже более двух веков отсчитывают время Британии, являясь неотъемлемой составляющей культуры туманного Альбиона.
Ну и кто же такой бармен? Бармен – это работник обслуживающий потребителей за барной стойкой в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а так же несложных блюд и закусок.
Введение.
Ознакомление с предприятием. Инструктаж.
Материально-техническая и информационная база деятельности бара.
Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков.
Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
Приготовление смешанных напитков «микс дринк».
Приготовление длинных смешанных напитков.
Приготовление коротких и средних смешанных напитков.
Приготовление напитков для компании.
Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов.
Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк).
Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена.
Заключение.
Список используемой литературы.
Продолжение таблицы 7
Пина Колада |
шейк |
хайрикен |
Ром (светлый) |
3/10 |
коктейльный |
Коктейльная вишня, долька ананаса |
В шейкере со льдом влить ром, ликер, сок встряхнуть; сцедить; украсть вишней и ананасом на шпажке |
Смерть мексиканца |
билд |
Пивной стакан (1/2 пинты) |
Пиво |
150мл |
Всё смешать, добавить соль; выпить залпом | ||
Том Коллинз |
билд |
коллинз |
Джин |
40мл |
Коктейльный |
Долька лимона, коктейльная вишня |
В стакан с 2-3 кубиками льда налить джин, сок, сироп; перемешать барной ложкой; налить тоник; украсить дольку лимона на край стакана а вишню в стакан. Подать с соломинкой и визл-стиком |
Вывод. Все эти напитки практически всем известны т.к. они являются классикой. И я считаю, что они будут пользоваться популярностью, потому что они в большем объеме и их можно долго пить, что удобно гостям ресторана т.к. не нужно постоянно приглашать официанта и отвлекаться на новый заказ.
Короткие коктейли - эти коктейли отличаются более высокой крепостью. Их подают в небольших количествах. К таким напиткам относятся шутер, диг, смэш, круста, флип, фраппе, эг-ног и т. д. К коротким и средним смешанным напиткам относятся так называемые послеобеденные коктейли, представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл.
Таблица 8
Рецептуры и технология приготовления напитков.
Название |
Метод приготовления |
Посуда для подачи |
Компоненты |
Количество |
Используемый лед |
Оформление |
Технология приготовления |
Черный бархат |
билд |
тумблер |
Шампанское |
100мл |
коктейльный |
Тертый мускатный орех |
Налить шампанское; добавить пиво; подавать с соломинкой |
Египетские пирамиды |
билд |
тумблер |
Яблочный сок |
60мл |
фрапэ |
Долька лимона |
Тумблер наполнить льдом на 2/3 объема; налить мятный ликер, соки; не размешивать; украсить долькой лимона |
Продолжение таблицы 8
Мохито |
билд |
хайбол |
Ром «бокарди» светлый |
45мл |
фрапэ |
Долька лайма, веточка мяты |
Растолочь в стакане мяту; выжить сок лайма; добавить сахарную пудру; заполнить льдом; добавить ром и содовую до полного объема; украсить; подать с соломинкой |
X.Y.Z |
шейк |
Коктейльная рюмка |
Ром светлый |
30мл |
коктейльный |
3 коктейльные вишни (зеленую, желтую, красную) на шпажке |
Все компоненты встряхнуть; перелить в рюмку; украсить; подать с короткой соломинкой |
Поцелуй на пляже |
стир |
тумблер |
Малиновый ликер |
20мл |
коктейльный |
Стакан охладить с помощью кубика льда; в барный стакан налить ликеры, соки; быстро перемешивают; переливают в стакан; подать с соломинкой |
Вывод. Все эти напитки известны во
всем мире. Да и приготовить их не составит
особого труда, поэтому они необходимы.
Напитки для компании- это напитки приготавливаемые в больших количествах ( от 500 до 2000 – 3000 мл) приготавливаемые в большой посуде, и предлагаемые большим компаниям.
Напитков для компании нет ни в одной из карт ресторана и его филиалов. Я предлагаю это исправить. Ведь очень часто люди приходят отдохнуть компанией и поэтому, я считаю, данные напитки будут пользоваться популярностью.
Таблица 9
Рецептуры и технология приготовления напитков.
Название |
Метод приготовления |
Посуда для подачи |
Компоненты |
Количество |
Используемый лед |
Оформление |
Технология приготовления |
Пунш плантатора |
билд |
Коктейльный бокал |
Ром светлый |
30мл |
коктейльный |
Кружок апельсина, лимона, коктейльная вишня, веточка мяты |
Все компоненты перемешать в стакане (вместе со льдом); украшения одеть на шпажку и опустить в стакан; подать с соломинкой |
Глинтвейн зимний |
чашка |
Красное столовое вино |
0,7л |
Налить вино, чай, сахар довести до кипения, добавить пряности; настоять 10-15 мин; разлить |
Продолжение таблицы 9
Крюшон юбилейный |
Дыня |
1кг |
В блендере взбить ½ дыни, ½ клубники и малиновый сироп; перелить в посуду со льдом; добавить дыню, клубнику и охлажденное шампанское | ||||
Классический взбитень |
Вода |
1л |
в кипящую воду растворить сахар, мед, добавить гвоздику, корицу, имбирь, орех; настоять на медленном огне 10-15мин; процедить; подавать горячим |
Продолжение таблицы 9
Медовый напиток на день влюбленных |
Вода |
1л |
В горячую воду добавить мед, травы, пряности; на медленном огне настаивать в течении 10мин; процедить; перелить в кувшин; добавить алкоголь |
Вывод. Хотелось, чтобы данная группа напитков была включена в карту бара. Потому что много посетителей приходит в ресторан большими компаниями и данные напитки будет удобней и быстрее приготовить один раз, чем готовить коктейли каждому индивидуально, что, несомненно, облегчит работу бармена.
Коктейли- аперетивы-(в переводе с латинского означает «открывающий трапезу»). Их назначение- возбуждать аппетит, поэтому их подают перед едой. Это довольно крепкие напитки, с большим содержанием спирта, поэтому их не пьют через соломинку. Коктейли- диджестивы способствуют пищеварению, поэтому их подают после еды. Это большая группа самых различных коктейлей, отличающихся вкусом. Для их приготовления используют многочисленные продукты- ликеро-водочные изделия, вина, соки, яйца, мед, сливки.
Огромный минус ресторана, это то, что коктейлей-аперетивов очень мало и они банальные, а коктейлей-диджестивов вообще нет.
Вот мои предложения.
Таблица 10
Рецептуры и технология приготовления напитков
Название |
Метод приготовления |
Посуда для подачи |
Компоненты |
Количество |
Используемый лед |
Оформление |
Технология приготовления |
Мартини |
стир |
Коктейльная рюмка |
Джин |
40мл |
Оливка на шпажке |
Рюмку наполнить льдом для охлаждения; в барном стакане с 2-3 кубиками льда наливают и покачивают круговыми движениями компоненты; удаляют лед, перелить; украсить оливкой. |
Продолжение таблицы 10
Робби |
стир |
мартини |
Канадские виски |
25мл |
Коктейльная вишня на шпажке |
Все компоненты перемешать в барном стакане; перелить; украсть | |
Кир |
билд |
Бокал для шампанского |
Черносмородиновый ликер |
10мл |
Бокал охладить; налить ликер, потом долить вино и слегка перемешать | ||
Камикадзе |
шейк |
Коктейльная рюмка |
Водка |
50мл |
Коктейльная вишня на шпажке |
Все компоненты встряхнуть; перелить в рюмку; украсить вишней на шпажке; подать с соломинкой | |
Маргарита |
шейк |
маргарита |
Текила |
40мл |
Кружок лимона/лайма, наледь из соли |
Все компоненты встряхнуть в шейкере; перелить в бокал; украсить; подать с соломинкой |
Вывод. Коктейли – аперетивы и коктейли – диджестивы нужны любому уважающему себя ресторану. Потому что аперетивы улучшают пищеварение, а диджестивы способствуют пищеварению что способствует ожиданию заказа или расчета с посетителями.
Горячие смешанные напитки – получают, нагревая вино или добавляя в напиток горячую воду. Такие коктейли можно также подавать комнатной температуры, они могут быть как алкогольными, так и безалкогольными.
В данном ресторане не помешало бы иметь и горячие смешанные напитки.
Таблица 11
Рецептуры и технология приготовления напитков
Название |
Посуда для подачи |
Компоненты |
Количество |
Оформление |
Технология приготовления |
Ромовый грог |
Стакан или чашка |
Сахар |
2ч.л. |
В стакан или чашку положить сахар, опустить чайную ложку, далее наполнить горячей водой, размешать до полного растворения сахара и налить ром. | |
Айриш-кофе |
Айриш-кофе |
Ирландские виски |
25мл |
Тертый шоколад или молотая корица |
В бокал налит виски; добавить сахар; подогреть паром и налить кофе; сверху положить взбитые сливки; посыпать шоколадом или корицей. |
Синий блейзер |
снифтер |
Ирландский виски |
40мл |
Палочка корицы |
Все компоненты смешать в посуде и подогреть на медленном огне; в снифтер кладут ложку и переливают грог; на украшение кладут палочку корицы |
Продолжение таблицы 11
Ром тодди |
стакан |
Ром темный |
30мл |
В стакан кладут сахар, горячую воду, ром; перемешивают. Подают с кружком лимона и посыпанным на него мускатным орехом | |
Кофе Амур |
Айриш-кофе |
Коричневый сахар |
5ч.л. |
Бокал подогреть; налить черный кофе, сахар; размешать; долить ликер; украсить взбитыми сливками и орехом; подать с соломинкой |
Информация о работе Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»