Отчет по практике в ресторане Арго

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Прохождение производственной практики с 07.07.2014 по 19.07.2014 г. производилось в ресторане  ООО «Арго» находящегося по адресу: 690039, РФ, Приморский край, г. Владивосток, улица Русская  2А.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших мировых отраслей в  экономики.  В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия Конкурентоспособность: односложное определение, связанное, прежде всего с ценной на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуги, индивидуальный  подход к посетителям, профессионализм персонала. Борьба  за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного  питания  могло  выжить и развиваться, ему необходимы средства: доходов и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.    Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильность и будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. В настоящее время  ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования  к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость  совершенствовать свои знания в области современных  методов и новых  технологий обслуживания посетителей.

Ресторан – предприятие общественного питания, где осуществляется изготовление, а главное реализация и организация широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления.

Целью производственной практики является закрепление студентом теоретических знаний на практике и овладение методами исследования и приёмами анализа, планирования, организации, регулирования, управления, контроля и другими вопросами, связанными с деятельностью предприятий общественного питания.

Главными задачами производственной практики стали:

- изучение общих положений  деятельности предприятия (учреждения, организации) - объекта исследования (правовых основ деятельности, вопросов  финансовой деятельности, кадровой  и учетной политики);

- участие в планирование  производственно - технологической  деятельности ресторана, в определение  плановых заданий и технико-экономических  норм, ресурсов, необходимых для  обеспечения ресторанной деятельности  в соответствии с требованиями  потребителя;

- ознакомление с координацией  деятельности функциональных подразделении  предприятий общественного питания;

- исследование одним из  методов (например, метод наблюдения, метод анкетирования, методом опроса  и др.) выбор потребителями технологического  процесса  ресторанной деятельности;

- закрепление и углубление  полученных студентом в университете  теоретических знаний по пройденным  дисциплинам.

Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста.

 

 

 

1. Изучения первичных  сведений ООО  «Арго»

1.1 Характеристика  ресторана «Арго»

Ресторан «Арго» расположен в районе второй речке в городе Владивосток, в административном здании ОАО «Примавтотранс» (здание автовокзала) который является одним из основных точек отправления автобусов в различные направления Приморского края. Данный ресторан расположен по адресу Приморский край, город Владивосток улица Русская 2А. Ресторан «АРГО» был открыт в январе 1999года. Площадь всего ресторана составляет 340м2. Режим работы  «Арго» для посетителей заведение начинает свою работу с 11:00 до последнего клиента без перерыва и выходных. Санитарный день проводится 1го числа каждого месяца. Персонал приходит на работу к 10:30, кроме кухонного – 10:00 и имеет две смены, т.е. работа протекает по графику 3/3.

1.2.Организационно  – правовая деятельность ООО  «Арго» ресторан «Арго»

Общество с ограниченной ответственностью «Арго» ресторан «Арго» действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью" и иными нормативными актами Российской Федерации.   

Полное фирменное наименование общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Арго». Место нахождения общества определяется местом его государственной регистрации – город Владивосток. Место постоянного нахождения общества- г. Владивосток, ул. Русская 2А. Почтовый адрес общества совпадает с его юридическим адресом.

Общество является юридическим лицом. Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, а так же может создавать филиалы как на территории России, так и за ее пределами.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО)- это учреждение, созданное  юридическими лицами одним или несколькими для получения прибыли в данном  бизнесе. В наше дни  ООО  является распространенной организацией.    

Таблица  1  - Преимущества и недостатки  ООО

 

Преимущества    ООО	Недостатки  ООО
Начальный капитал может  быть сформирован не только  из денежных средств, но из  техники, мебели.	Владелец ООО может покинуть  данную организацию без согласия  других участников этого дела.
Управлять   ООО могут быть несколько Человек	Очень трудно ликвидировать ООО
ООО оформляют в течении 10 рабочих дней	Участников не должно быть больше 50 человек
Легко получить разрешение на продажу алкоголя	Высокие штрафы и гос пошлины
Если не получилось раскрутить данное предприятие, то взносы в Пенсионный фонд России не нужно вносить

 

 

 

                          

 

 

 

 

 

           2 Анализ производственно – технологической деятельности предприятия

2.1 Общая характеристика  ресторана  «Арго»

Ресторан «Арго» расположен по адресу город Владивосток улица Русская 2А. Здание ресторана – административное  ОАО «Примавтотранс».

Ресторан «Арго» является обществом с ограниченной ответственностью.

 Ресторан «Арго»  является рестораном первой категории, так как данный ресторан располагается в здании автовокзала.

•  Кухня русская
• Цена бизнес ланча 250-350
• Количество посадочных мест 50
• VIP зона от6-10 человек
• Средний счет 1000-1500
• Наличие Wifi
• Танцпол
• Шоу-программа
• Парковка
• Проведение банкетов
• Новогодняя программа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.2 Организационная  структура управления на предприятии  питания «Арго»

 

Рисунок 1организационно управленческая структура ресторана «Арго»

Рисунок 2. Структура управления производственным процессом ресторана «Арго»

 

Согласно требованиям ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание Требования к производственному персоналу». Состав производственного персонала ресторана « Арго» выглядит так:

 

              Рисунок 3- Состав производственного персонала Ресторана «Арго»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему  персоналу» .Состав обслуживающего персонала ресторана «Арго» выглядит так:

 

Рисунок 3- Состав обслуживающего персонала  ресторана «Арго»

Проанализировав рисунок 2, можно сделать вывод, что производственному персоналу подчиняются: начальник цеха, повар, изготовитель пищевых продуктов, кухонный работник, обвальщик мяса, кулинар мучных изделий, пекарь, заведующий производством. Так же проанализировав  рисунок 4, можно сделать вывод, что в состав обслуживающего персонала предприятия общественного питания входят: официант, бармен, буфетчик, продавец магазина кулинарии, швейцар, гардеробщик, кассир, повар на раздаче продукции, метрдотель.

2.3 Услуги предприятий питания .

Услуги общественного питания - это результат  деятельности предприятий питания и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. В  соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 они подразделяются на следующие виды:

• услуга питания
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации досуга;
• услуги по реализации  кулинарной продукции;
• информационно-консультационные услуги;

Услуги питания - это услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

2.4 Общие требования  к услугам общественного питания  в ресторане «Арго»

Основные требования, которым  должно отвечать предприятие общественного питания, регламентированы ГОСТ Р50764-2009 .

Ресторан «Арго» отвечает  таким требованиям, как :

• социальной адресности;
• функциональной пригодности;
• безопасности;
• эргономичности;
• эстетичности;
• информативности;
• гибкости.

Теперь рассмотрим каждый подпункт

Под социальной адресностью понимают: доступность услуг  общественного питания для различных слоев населения; соответствовать ожиданию потребителя, профессиональный уровень персонала, наличие определенных льгот, а так же условий для приоритетных категорий гостей(дети , люди с ограниченными физическими возможностями.

Под функциональными пригодностями чаще всего подразумевают: точность своевременность оказания услуг, режим работы  предприятия общественного питания, время ожидание  заказа, обеспечение  условий выбора потребителем различных видов услуг.

При оказании услуг общественного питания  на предприятиях первое и самое важное место занимает безопасность. Так же считается и учитывается , что персонал должен быть подготовлен и проинформирован, как вести себя  в чрезвычайных ситуациях. При  оказании услуг на предприятии общественного питания должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, а так же требования к территории, вентиляциям, водоснабжению,  техническому содержанию помещений.

Эргономичность характеризует соответствие условий обслуживания, применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропологическим, физиологическим  возможностям  потребителей. Соблюдая  требования эргономичности по ГОСТ, предприятие общественного питания  может обеспечить комфорт обслуживания, способствует сохранению здоровья потребителей.

Эстетичность характеризует: стилевое единство, гармоничность дизайна, внешний вид персонала, оформление меню, сервировка стола, оформление и подача блюд.

Под информативностью предполагают: достоверное и своевременное информирование  потребителя обо всех услугах на данном предприятии  питания, а также о приготовлении и реализации продукции.

Гибкость характеризуют, как способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

2.5 Состав службы  питания ресторана «Арго» и  их функции.

В состав службы питания в ресторане «Арго» входят:

• Шеф-повар.
• Повар определенного участка.
• Стюард кухни.
• Метрдотель.
• Бармен.
• Сомелье.
• Официант.

3 Анализ технологии  обслуживания в ресторане  «Арго»

3.1 Система обслуживания в ресторане

По методу обслуживания ООО «Арго» работает по европейской системе обслуживания. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.