Отчет по практике в ресторане «Колесо»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологий питания

 

 

ОТЧЕТ

 

Об учебной (ознакомительной) практике

 

Место практики ………………………………….Ресторан «Колесо»

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр.ТПОП-12                    ……………….                 Суюнов О.А

подпись

                                                                               

 

Руководитель от кафедры,

ст. преподаватель                     ……………….                   Крюкова Е.В

подпись

 

                                                                               

 

Руководитель от предприятия    ………………                 Овчеренко И.С

подпись

 

печать предприятия

 

 

 

Екатеринбург

2014

Содержание

1. Введение……………………………………………………………….…3
2. Общая характеристика предприятия……………………………………5
3. Складские помещения…………………………………………………...6
4. Мясо-рыбный цех………………………………………………………11
5. Организация холодного цеха…………………………………………..14
6. Организация горячего цеха…………………………………………….16
7. Помещение для потребителей…………………………………………30
8. Заключение……………………………………………………………...33
9. Список литературы………………………………………………..……35

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение  в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

• Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
• Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.
• Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.
• Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных  ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.
• Изучение системы материальной ответственности.
• Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.
• Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.
• Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.
• Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.
• Разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика предприятия

Ресторан национальной кухни «Колесо», расположен в г.Верхняя Пышма по адресу Юбилейная 19. Ресторан имеет зал вместимостью 40, Vip-зал, танцпол,бар. Ресторан специализируется на национальнойкухне: в ассортименте ресторана различные горячие блюда из рыбы ,мяса, птицы, а также супы, пельмени, пирожки, расстегаи, каши и не плохой выбор десертов.

В дневное время Ресторан предлагает бизнесланчи состоящие из супа второго с гарниром. Так же есть возможность заказать бизнесланч на вынос, в среднем каждый день заказывают на вынос 35+ бизнесланчей. В вечернее время ресторан работает по стандартному меню.

Средний чек 1500 руб

Время работы :ежедневно с 12:00-00:00

Предприятие общественного питания «Гущина» это тот тип предприятия, который работает по полному циклу на сырье (обработка сырья – приготовление полуфабрикатов – тепловая обработка – реализация продукции на месте).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складские помещения

Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно.

Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения.   Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе.

Но в их состав должны  входить:

- охлаждаемые камеры для  хранения мороженого мяса;

- охлаждаемые камеры для  охлажденного мяса, субпродуктов  и птицы.

- охлаждаемые камеры для  рыбы (в случае, когда заведение  работает на сырье, а не на  полуфабрикатах)

- камера для молочно-жировых  продуктов

- камеры для овощей, солений, фруктов.

- камера пищевых отходов

- кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

- кладовая для картофеля  и овощей

- кладовая для тары, кладовая  для инвентаря и помещение  для кладовщика. 
Площади складских помещений и размеры камер зависят от выбранного цикла готовки – если предприятие работает непосредственно на сырье, то площади будут значительно больше, чем в заведениях, работающих на полуфабрикатах.  В небольших кафе (до 50 мест) скоропортящиеся продукты порой хранят в одной камере, но при этом размещая их в различные специально отведенные места.  Размещая продукты, необходимо помнить о том, что некоторые из них могут  иметь запахи (например, специи), а другие их (запахи) легко впитывают. И, как следствие требуется правильно (раздельно) организовать места их хранения.

В процесс проектирования складских помещений уделяется  особое внимание их расположению – они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу.

Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками. 
Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов – влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.  Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов.

 

Таблица. Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.) 

 

Виды предприятий и их вместимость	Форма производства
	полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны:
- на 50 мест	70	75	80
- на последующее место  свыше 50	0,33	0,41	0,52
- на 100 мест	90	92	95
- на последующее место  свыше 100	0,3	0,37	0,47
Столовые общедоступные:
- на 50 мест	37	40	50
- на последующее место  свыше 50	0,26	0,3	0,36
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*)
- на 50 мест	22/24	22/24	-
- на последующее место  свыше 50	0,26/0,3	0,26/0,3	-
- на 200 мест	62/68	62/68	-
- на последующее место  свыше 200	0,15/0,17	0,15/0,17	-
Кафе-автоматы:			|
- на 75 мест	28	28	-
- на последующее место  свыше 75	0,21	0,21	0,21
Кафе-мороженое:
- на 50 мест	18	18	-
- на последующее место  свыше 50	0,16	0,16	-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест	20	20	-
- на последующее место  свыше 50	0,2	0,2	-
Пивные бары: **)
- на 50 мест	46/43	46/43	46/43
- на последующее место  свыше 50	0,4	0,4	0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:
- на 50 мест	-	10	-
- на последующее место  свыше 50	-	0,2	-
Шашлычные:
- на 50 мест	-	12	-
- на последующее место  свыше 50	-	0,24	-
Бутербродные: ***)
- на 25 мест	24	24	-
- на последующее место  свыше 25	0,24	0,24	-
Бары дневные: ***)
- на 25 мест	22	22	-
- на последующее место  свыше 25	0,28	0,28	-
Бары ночные: ***)
- на 50 мест	35	35	-
- на последующее место  свыше 50	0,3	0,3	-

 

 

 

В ресторане имеется два охлаждаемых складских помещений ,на первом хранится рыба, мясо, птицы, а во втором овощи ,грибы, яица, есть склад картофеля .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.  
 
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.  
 
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).  
 
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.  
 
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.  
 
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.  
 
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.  
 
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация холодного цеха

Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом – меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

В данном ресторане работает 2 повара холодного цеха ,режим работы каждого 2/2. В их обязоности входит приготовление закусок(различные салаты),заливное, а так же украшение и подготовка подачи блюда гостям. Рабочее место содержит в себе два холодильных шкафа ,большой стол ,ножи,раковина и т.д.

Таблица - Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты	Сроки хранения при температуре 40.80С
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 часа
Овощи варёные неочищенные	6 часов
Мясо, рыба, заливные, студни	12 часов
Желе	12 часов
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде	6 часов