Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»

Содержание:

1. Введение.
2. Ознакомление с предприятием. Инструктаж.
3. Материально-техническая и информационная база деятельности бара.
4. Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков.
5. Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
6. Приготовление смешанных напитков «микс дринк».
7. Приготовление длинных смешанных напитков.
8. Приготовление коротких и средних смешанных напитков.
9. Приготовление напитков для компании.
10. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов.
11. Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк).
12. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена.
13. Заключение.
14. Список используемой литературы.
15. Приложения.
 

1. Введение

     Я проходила  практику по профилю специальности  «Барное дело» в ресторане  «Big Ben» и хотела бы рассказать о нем. 
     Ресторан «Big Ben» расположился в самом историческом районе Перми — Мотовилихинском. Много лет назад отсюда начиналась история миллионного города, сейчас здесь обосновались лучшие традиции ресторанного бизнеса Перми.

     Создатели «Big Ben» воплотили в нем все самое лучшее: кулинарные шедевры и уют английского дома, чайные рауты и джазовые вечера, встречи за сигарой для истинных джентльменов и игру в покер для азартных дам. Не случайно символом ресторана, воплотившего английскую чопорность и европейские традиции, стал легендарный Big Ben — часы, которые вот уже более двух веков отсчитывают время Британии, являясь неотъемлемой составляющей культуры туманного Альбиона.

     Ну и кто же такой бармен? Бармен – это работник обслуживающий потребителей за барной стойкой в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а так же несложных блюд и закусок.

     Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но, тем не менее, ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

2. Ознакомление с предприятием

     Ресторан «Big Ben» расположен на 2ом этаже ВЦ «Пермская ярмарка» по адресу ул. Бульвар Гагарина 65 остановка «Пермская ярмарка». Данный ресторан относится к ООО «Британия». Режим работы с 12-00 до 23-00, бизнес ленч с 12-00 до 16-00 стоимость от 100 рублей. Услуги: обслуживание банкетов, свадеб, корпоративных мероприятий, кейтеринг, доставка пиццы. У ресторана можно сказать есть два небольших филиала, это пиццерия, режим работы с 10-00 до 23-00 и летнее кафе «СТЕЙК-PARK» с 12-00 до 00-00.Основной контингент питающихся это работники рядом стоящих офисов. 
     Площадка ресторана «Big Ben» — одна из самых больших в городе Перми, уникальная возможность размещения гостей до 300 человек. Клиентами нашего ресторана являются крупные компании города Перми, значимые политические фигуры города, края; руководители среднего и малого бизнеса. «Big Ben» — ресторан корпоративной культуры. 
     У входа в «Big Ben» посетителей неизменно встречают портреты Маргарет Тетчер, Уинстона Черчилля, «Битлз», Дэвида Бэкхема.  Достойно и   невозмутимо, с долей английской самокритики и большим чувством юмора. Символы Британской империи как будто приглашают Вас в свой клуб, где есть место не только приятной трапезе, но и задушевной беседе, почти медитативному отдыху, шумной вечеринке и нежному свиданию. 
     Ресторан выдержан в едином стиле, планировка, по моему мнению, не совсем удачна т.к. без сопровождения менеджера трудно разобраться на входе куда идти. Также я считаю, недочетом, что гардероб не приметен и неудобен в каком-то роде т.к. он находится на входе где мало места и потоки посетителей пересекаются и к тому же совсем рядом находится туалет. 
Вывод. Я бы хотела заметить, что ресторан расположен удачно, но есть один недостаток, это недостаток рекламы. Да и вход в ресторан расположен не совсем удачно т.к. он находится в углу.

А что касается техники  безопасности, я бы посоветовала нанять охранника в связи того что  при любых опасных ситуациях  всё решает администратор, а это  женщина. Да и хотелось бы, чтоб у  официантов и посетителей был  разный гардероб, а то получается, что где снимают-одевают верхнею одежду посетители, там и переодевается обслуживающий персонал.Ресторан «Big Ben» перспективный ресторан т.к. ресторанов с подобной тематикой в Перми я не встречала. Только ресторану нужно совершенствоваться дальше и устранять недочеты.

3. Материально-техническая и информационная база деятельности бара

     Предприятие находится на втором этаже здания. Вход я бы не назвала удобным т.к.  хоть и вывеска яркая и большая расположена не совсем удачно, потому что она находится в углу и когда открыты двери в павильон её не заметно. Да и вход не яркий, если не знаешь где находится - не найдешь. Также у входа находится стекло со средней стоимостью бизнес-ланча.

     На каждом предприятии есть своя структура должностей [Приложение 6].

     Но хотелось бы заметить, что существует удобная взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и вспомогательных помещений, в состав которых входит: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, холодный и горячий цех, административный кабинет, сервизная, моечная столовой посуды [Приложение 11].

     Работа на данном предприятия регламентируется многими нормативно-техническими и технологическими документами.

В данном разделе рассмотрим все эти нормативные документы:

1. Нормативно - технологической документацией для предприятия является Сборники технологических нормативов издания М. Хлебпродинформ, 1994-1996 гг..В данном разделе рассмотрим все эти нормативные документы;
2. Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые,  фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Технико - технологические утверждаются руководителем предприятия;
3. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 268 от 22.12.08. Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека;
4. Правила оказания услуг общественного питания. Информация об услугах, порядок оказания услуг. № 1036 от 15.08.97;
5. ФЗ « О защите прав потребителей». № 2300/1 от 07.02.92.;
6. ГОСТ Р 50762 – 2007 « Классификация предприятий»;
7. ГОСТ Р 50764 – 2008 «Услуги общественного питания». Классификация услуг, общие требования к услугам общественного питания. Требования безопасности услуг, требования экологичности услуг. Рассмотрены методы оценки и контроля к качеству услуг;
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 « Продукция общественного питания реализуемая населению». Классификация продукции общественного питания, общие технические требования к продукции общественного питания, требования к реализации продуктов общественного питания. Правила приемки,  методы контроля, упаковка и маркировка, хранение и транспортировка;
9. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу». Общие требования к персоналу и требования к конкретным должностям;
10. ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Общие требования к оформлению, построению и содержанию;
11. САНПИН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
12. САНПИН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
13. СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготавливающие и оборотоспособы в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
14. СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

     Чаще всего используются такие документы как: ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу», ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания», САНПИН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Я думаю частое использование этих документов обосновано.

     Бар находится в основании зала. Барная стойка расположена на подиуме, высота соответствует требованиям так же имеются барные стулья, но они не стоят непосредственно у стойки, а немного в дали . Традиционная конструкция барной стойки предполагает наличие модулей передней (основной) и задней (буфетной, пристенной) линий. Передняя линия стойки является связующим звеном между барменом и посетителями, сидящими на высоких табуретах. Линия включает в себя две горизонтальные поверхности: гостевую столешницу для обслуживания потребителей и более широкую рабочую для бармена. Передний модуль оснащен, кассой, R-KEEPER,чайниками электрическими, различными емкостями для хранения посуды, салфеток и всевозможных аксессуаров. Снизу под переднем модулем расположены холодильные шкафы, морозильная камера. Буфетная линия стойки имеет двухуровневую конструкцию. Нижняя часть несет функциональную нагрузку, поскольку в ней располагается шкафы где хранятся алкоголь (вина), чайные пренодлежности, стекло и посуда для бара, табачные изделия и зажигалки, а также линия  комплектуется кофе-машиной и моечной раковиной.  Верхняя часть пристенной части стойки служит для представления широкого ассортимента алкогольных напитков. Задняя стенка зеркальная, что придает изящество интерьеру ресторана.

     В некоторых рецептурах коктейлей используют различные обозначения объема жидкости для точного соблюдения рецептур рекомендуется использовать международные единицы измерения:

1. – 1 cl (сантилитр) -10 мл;
2. – 1 ml (миллилитр) -0,001 литр;
3. – 1 дэш (дэш) -0,5 мл или 5-6 капель которые вытекают из бутылки с дэшевой пробкой;
4. – 1 унция -29,5 мл;
5. – 1 барная ложка -5 мл;
6. – 1 чайная ложка -3,7 мл;
7. – 1 столовая ложка -15 мл;
8. – джиггер 15/30, 20/40, 50/100;
9. – 1 чашка -250 мл;
10. – одна кварта -1л;
11. – магнуп -1,5л.

     Данный ресторан использует единицу измерения такую как сантилитр.

     Удобная взаимосвязь барной стойки и производственных цехов, в том числе и моечной.

     Бармен производит расчет с посетителями. Он происходит  несколькими способами: наличным и безналичным способом, который производится на кассовой машине и компьютерной системе.

При баре находятся такое  оборудование:

1. Кофемашина. Предназначена для приготовления различных видов кофе;
2. Кофемолка. Производит измельчение кофейных зерен;
3. Чайник электрический;
4. Соковыжималки (обычная и цитрусовая). Для приготовления свежевыжитых  соков;
5. Блендер. Нужен для приготовления молочных коктейлей;
6. Морозильные камеры;
7. Холодильник;
8. Ледогенератор;
9. Музыкальная система.

     Так же в  баре есть различная посуда, ассортимент  которой приведен ниже. 
я бы хотела заметить что, в целом, инвентарь и посуда бара выдержанны в едином стиле ресторана. Чаще всего в баре используется такая посуда и инвентарь как: кофейная, чайная пары, хайболы, чайные кофейные ложки, лафитные рюмки в виду того что в них подаются популярные в ресторане напитки.

Таблица 1

Инвентарь, посуда бара