Характеристика и пищевая ценность исследуемого объекта - Мидии
Курсовая работа, 19 Декабря 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Биогенных элементов в мясе мидии в 10 раз больше, чем в мясе домашних животных, а также мясо мидии лидирует среди рыб и наземных животных по содержанию важнейших для организма людей БАВ, участвующих в регуляции обмена и в важнейших физиологических и биохимических процессах в организме. Также липидные экстракты мидий и митилан, выделенный из водного экстракта мидий, обладают высокой противоопухолевой активностью.
Тема курсовой работы актуальна в связи с увеличением масштабов промысла и обработки мидий, а также широкого применения мидий в различных областях деятельности – в пищевом производстве, косметологии, медицине.
Файлы: 1 файл
мидия.doc
— 401.50 Кб (Скачать файл)Качество мидийного сырья перед обработкой должно быть высоким, а соответственно, мидии должны обладать необходимыми морфометрическими характеристиками, технологическими свойствами доброкачественностью.
Под доброкачественностью мидий понимается такое их состояние перед предварительной обработкой, когда створки мидий плотно закрыты, отсутствует неприятный и затхлый запах, створки мидий не повреждены, раковины не являются надколотыми или треснутыми, отсутствуют несимметричные выпуклости, при попытке открыть мидию чувствуется сопротивление мускула.
В промышленности используется не только мясо мидии, но и ее непищевые части и органы: раковина, внутренности. Непищевые части мидии используются в основном для приготовления минеральной кормовой муки.
Пищевая и биологическая ценность мяса мидий, обусловленная содержанием всех незаменимых и заменимых аминокислот, таурина, эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов А, E, D, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, была отмечена еще в начале прошлого века, подтверждена в настоящее время многочисленными исследованиями, характеризуя промысел и обработку мидии как динамично развивающуюся и перспективную отрасль промышленности.
Список использованной литературы
- Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1989. 131с..
- Аржова Е.А Экология и гаметогенез тихоокеанской мидии в некоторых районах северо-западной Пацифики. Автореф.дис. канд. биолог, наук. Владивосток. 25 с.
- Богданов В.Д. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработки. Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. 264 с.
- Бражников A.M. Карпычев B.C. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 232 с.
- Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 1997. 256 с.
- Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1993. 423 с.
- Лебская Т.К. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. Мурманск: ПИНРО, 1998. 150 с.
- Овчинникова С.И. Биохимические исследования беломорских мидий //Фундаментальные исследования. – 2008. - №5 – С. 45-46
- Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. 191 с..
- Сметанин А.Н. Пресноводные и морские животные Камчатки (рыбы, крабы, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие). СПб.: Политехника, 2002. 237 с.
- Периодические издания: журнал «Пищевая промышленность»
- Периодические издания: журнал «Рыбная промышленность»
- Периодические издания: журнал «Рыбное хозяйство»
- Периодические издания «Биология моря»
Приложение 1
Питательная ценность мидии
АМИНОКИСЛОТЫ |
г/100 г |
ВИТАМИНЫ |
мкг/100 г | |
Кислота аспарагиновая |
1,7 |
Витамин А |
- | |
Треонин |
0,8 |
Витамин D |
- | |
Серин |
0,8 |
Витамин В12 |
25 | |
Кислота глутаминовая |
2,4 |
Витамин Е |
- | |
Пролин |
- |
Тиамин |
2,7 | |
Глицин |
1,2 |
Рибофлавин |
12,2 | |
Аланин |
0,9 |
Кислота никотиновая |
4,7 | |
Валин |
0,7 |
Кислота пантотеновая |
- | |
Метионин |
0,4 |
Пиридоксин |
0,4 | |
Изолейцин |
0,8 |
|||
Лейцин |
1,2 |
КИСЛОТЫ ЖИРНЫЕ |
% | |
Тирозин |
0,6 |
14:00 |
1,8 | |
Фенилаланин |
0,5 |
16:00 |
13,4 | |
Лизин |
1,2 |
16:01 |
8,3 | |
Гистидин |
0,3 |
18:00 |
3,7 | |
Аргинин |
1,2 |
18:01 |
4,6 | |
Триптофан |
- |
18:2 омега-6 |
1,3 | |
18:3 омега-3 |
1,5 | |||
МИНЕРАЛЫ И КРОЭЛЕМЕНТЫ |
мг/100 г |
18:4 омега-3 |
1,9 | |
Натрий |
- |
20:01 |
6,3 | |
Калий |
- |
20:4 омега-3 |
0,3 | |
Кальций |
- |
20:4 омега-6 |
2,7 | |
Железо |
2,46 |
20:5 омега-3 |
10,9 | |
Селен |
0,2 |
22:01 |
- | |
Цинк |
1,14 |
22:5 омега-3 |
1,1 | |
Марганец |
0,08 |
22:6 омега-3 |
20,7 | |
Магний |
- |
Насыщенные кислоты - всего |
20,4 | |
Фосфор |
- |
Мононасыщенные кислоты - всего |
22 | |
Медь |
0,2 |
n-3 - всего |
36,5 | |
Холестерин |
- |
n-6 - всего |
4,8 | |
г (n-3)/100 г |
7,6 |