Управление ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Основные направления совершенствования управления ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий

Необходимо продуманное  на длительную перспективу решение  таких проблем, как: оптимизация  ассортимента (номенклатуры) реализуемых  товаров с учетом их потребительских  характеристик и особенностей технологии продажи; темпы обновления продукции  в целом и по отдельным ее видам  с учетом жизненного цикла; соотношение  новых и "старых" изделий в  программе, новых и освоенных  рынков при сбыте; уровень обновления товаров; выход на рынок с принципиально  новыми видами продукции; выбор времени  выхода на рынок с новыми товарами и изъятия их программы существующих, но теряющих свои рыночные позиции, товаров; и др. Эти вопросы решаются в  тесной привязке к рынку, его требованиям, поведению конкурентов. Поскольку  рыночный (конечный) успех отныне является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно  осуществляемой товарной политикой, то именно на основе изучения рынка и  перспектив его развития предприятие  получает исходную информацию для решения  вопросов, связанных с формированием, управлением ассортиментов и  его совершенствованием. К решению  задач товарной политики на любом  хозяйственном уровне необходим  стратегический подход. Это означает, что любое решение в указанной  области должно приниматься не только с точки зрения текущих интересов, но и с учетом того как оно "работает" на конечные цели. Такой подход требует  концентрации усилий на решающих направлениях. Стратегия - это долговременный курс товарной политики, рассчитанный на перспективу и предусматривающий решение принципиальных задач. Разработанная применительно к тому или иному периоду (3 - 5 лет и более) товарная стратегия в основе своей в течение данного времени остается, как правило, практически неизменной. При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли торговое предприятие играть роль лидера в создании принципиально новых видов товаров или вынуждено следовать за другими торговыми предприятиями. Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимается, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой стороны, - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование торговыми предприятиями трудовых, материальных, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы  реализовать товары с низкими издержками. Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития торгового ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень соотношения цен данного вида товаров и др. Цель ассортиментных концепций - сориентировать предприятие на реализацию товаров, наиболее соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей. Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению реализации продукции в предусмотренных структуре и набору ассортиментная концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению развитием и реализации соответствующих товаров. Целевая ее часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а программная - систему мер по ее достижению за определенный период. Этой программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные возможности, социальные установки. Достижение соответствия между структурно-ассортиментным  предложением товаров предприятия и спросом на них связано с определением структуры ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в котором были бы учтены такие важные для потребителя признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не в детализации ассортимента по потребительским свойствам, а в оптимальном разнообразии ассортимента по определенным признакам с расчетом на конкретные группы (сегменты) потребителей. Прогнозируется лишь тенденция развития ассортимента (а более точно - ассортиментная структура спроса и товарного предложения). Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор товаров для реализации на рынке и на проведение характеристик этих товаров в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции - непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла товара, начиная с момента зарождения замысла о его реализации и кончая изъятием из товарной программы.

 

 

 

Мероприятия по совершенствованию  управления ассортиментом хлеба  и хлебобулочных изделий

Одним из важнейших маркетинговых  мероприятий является формирование текущей и перспективной товарной политики предприятия в области  ассортимента и качества хлебобулочных  изделий. Сформировать такую политику - значит определить, в каком объеме, каком ассортименте, качестве и цене и на какой рынок следует поставить  хлебобулочные изделия.

Другим важным маркетинговым  мероприятием, является участие предприятия  в формировании ассортиментной политики производителей с ориентацией на рынок и с учетом жизненного цикла  новых хлебобулочных изделий. Это  участие обеспечивается через:

работу по обновлению ассортимента хлебобулочных изделий с учетом требований потребителей;

работу на постоянно действующих  выставках товаров народного  потребления.

Выполнению этих маркетинговых  действий должны предшествовать такие  маркетинговые исследования, как:

изучение жизненного цикла  хлебобулочных изделий;

изучение стандартов качества хлебобулочных изделий;

исследование дефектной  продукции, отбракованной в процессе оптовой и розничной реализации;

изучение реакции рынка  на новые хлебобулочные изделия;

анализ информации о качестве и ассортимента реализуемых хлебобулочных  изделий, полученной от потребителей по «обратной связи».

Особое значение имеет  изучение жизненного цикла изделий, поскольку в зависимости от конкретной его фазы должна устанавливаться  маркетинговая стратегия выведения  на рынок новых хлебобулочных  изделий.

Важным маркетинговым  мероприятием является формирование заявок и заказов на производство и реализацию хлебобулочных изделий, являющихся основными инструментами воздействия торговли на промышленность, от обоснованности которых зависит степень эффективности этого воздействия.

Контроль соответствия ассортимента и качества хлебобулочных изделий  требованиям потребителей должен осуществляться посредством изучения информации, полученной от потребителей по «обратной связи». Это одно из самых существенных видов  контроля, поскольку мнение потребителя - основа формирования ассортиментной политики. Для того чтобы вид контроля был действенным, необходим четкий организационный механизм получения  подобной информации. Источниками такой  информации могут быть: опросы потребителей, опросы посетителей выставок-просмотров, выставок-продаж, покупательских конференций, специальное анкетирование и  т.д. Необходимо ежегодно разрабатывать  конкретный перечень таких мероприятий, предусматривая ответственных за их проведение, обработку и передачу руководству полученной информации.

Контроль качества и ассортимента хлебобулочных изделий должен завершаться  разработкой мер по координации  деятельности и корректировке программ. Только при таком подходе будет  достигнуто повышение эффективности  стратегии продвижения товара на рынок.

Среди таких мер могут  быть предусмотрены:

разработка предложений  по совершенствованию стандартов и  другой научно- технической документации;

разработка рекомендаций по повышению качества хлебобулочных  изделий, замене некоторых хлебобулочных  изделий, совершенствованию упаковки и снижению цен;

разработка спецификаций новых хлебобулочных изделий  или улучшенных хлебобулочных изделий  в соответствии с требованиями потребителей.

Таким образом, системой координации  завершается реализация стратегии  выведения на рынок хлеба и хлебобулочных изделий на основе маркетинга. Внедрение стратегии выведения на рынок хлеба и хлебобулочных изделий будет иметь важное значение для решения наиболее острой проблемы на современном этапе развития торговли и насыщения рынка высококачественными новыми хлебобулочными изделиями в необходимом количестве и ассортименте в соответствии с запросами конкретных потребителей.

 

Мероприятия по расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий торговым предприятием

Главной особенностью производства (выпечки) хлеба является использование широкого перечня ингредиентов (сырья). Для выпечки необходимы мука 1 сорта, масло растительное, соль, дрожжи и др. Также необходимо использование разнообразных технологических процессов: очистка и просеивание муки, определение необходимого количества для замешивания теста, замешивание теста, деление теста на равные доли, подготовка теста для выпечки и непосредственно выпечка хлеба.

 

Для увеличения производства хлеба хлебокомбинату необходимо произвести закуп нового оборудования.

Хлебокомбинат приобретает оборудование за счёт инвестиций (собственных средств: нераспределенной прибыли прошлых лет), с целью расширения производства хлеба

Качество продукции на заводе контролируется заводским отделом  технического контроля (ОТК) и лабораторией, в которой исследуют как исходные компоненты (мука, дрожжи, масло и  др.), так и готовую продукцию, то есть выпеченный хлеб. Система качества продукции предприятия сертифицирована  российскими стандартами качества (ГОСТ).

В случае брака продукции  или по вопросам ее качества потребитель  может предъявить претензии непосредственно  предприятию – изготовителю, продавцу в магазине или киоске (записи в  книге жалоб и предложений). В  случае необходимости удовлетворение претензий по качеству изделия производится в соответствии с «Инструкцией о  порядке проверки контроля качества проданной потребителям продукции». Предприятие - изготовитель гарантирует  высокое качество продукции и  отменный вкус.

 

Экологическая и техническая  безопасность производства обеспечивается заводскими организационно-техническими системами, функционирующими согласно действующим законодательным и  нормативным актам. Техническая  безопасность регламентируется утверждёнными  стандартами предприятия.

На основе определенного  объёма производства рассчитывается смета  затрат на материалы и комплектующие  для производства единицы продукции. При этом учитывается темпы инфляции (14%) и потери по каждому отдельному материалу или комплектующему изделию. В данном случае потери уже включены в затраты на материалы.

При закупке сырья, предприятие  работает с постоянными поставщиками, на основе заключенных договоров.

Форма оплаты труда на предприятии  сдельно-премиальная. Формирование средств  на заработную плату рабочих сдельщиков осуществляется в зависимости от объемов и качества выполненных  работ. Размер дополнительной заработной платы составляет 10%, из них 7% - получение  прибыли за месяц и 3% за выполнение плана по тоннажу.

Основное этапы выполнения работ [3] в рамках рассматриваемого инвестиционного проекта, определена их длительность, а также связанные с ними затраты на приобретение и монтаж технологического оборудования.

Тщательно разработанный  календарный план позволит предприятию  эффективно распределить имеющиеся  денежные средства в течение всего  подготовительного периода и  правильно определить дату начала производства. Это в свою очередь станет предпосылкой для успешной реализации всего проекта  и получения экономической выгоды - прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

Хлеб - один из наиболее употребляемых  населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения  различных заболеваний, связанных  с дефицитом тех или иных веществ.

Экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности базового предприятия в области  ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба

1. Целесообразно изменить  структуру ассортимента хлеба,  путем повышения новизны. За  счет введения новых сортов  хлеба, по приемлемой цене, для  покупателей с низкими доходами;

2. Предложено рассматривать  товар, как систему продаваемого  продукта и торговой услуги, в  результате которой он реализуется;

Таким образом, системой координации  завершается реализация стратегии  выведения на рынок хлеба и  хлебобулочных изделий на основе маркетинга. Внедрение стратегии  выведения на рынок хлеба и  хлебобулочных изделий будет  иметь важное значение для решения наиболее острой проблемы на современном этапе развития торговли и насыщения рынка высококачественными новыми хлебобулочными изделиями в необходимом количестве и ассортименте в соответствии с запросами конкретных потребителей.

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
2. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».
3. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
4. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
5. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
6. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
7. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.
8. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2001.
9. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
10. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.
11. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.
12. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.
13. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с.
14. Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005. Вып.10.Т.1.С.295-298.
15. Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.
16. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с.
17. http://oleg896534.narod.ru
18. http://www.bestreferat.ru
19. http://www.bibliofond.ru
20. http://www.znaytovar.ru

Приложение