Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

 

 

В результате проведенной  балловой оценке печенья сахарного «юбилейное», было набрано 19 баллов.

В результате проведенной  бальной оценки, исследуемых образцов сахарного печенья было установлено, что все печенье получило от 17-20 баллов. Поэтому печенье обладает хорошим и отличным качеством.

Органолептическая оценка сахарного печенья представлена в таблице 13.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 13 -  Органолептическая оценка сахарного печенья

Показатели	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Собственные исследования
		«Топленое молоко»	«Земляничное»	«Юбилейное »
Форма	Правильная, соответствующая данному  наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому	Форма правильная прямоугольная, края ровные фигурные, надломленного печенья нет	Форма правильная прямоугольная, края фигурные, надломленного печенья  нет	Форма правильная квадратная, без  вмятин, края фигурные, надломленного печенья нет
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой  стороне, не подгорелая, без вкраплений, крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом	Гладкая с четким рисунком на лицевой  стороне, не подгорелая, без вкраплений, крошек.	Поверхность гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, с торговым знаком	Поверхность гладкая, рисунок четкий, не подгорелая
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темнокрашенные следы от сетки печей или трафаретов	Цвет светло- коричневый, равномерный  по всему печенью.		Желто-кремовый. Окраска рисунка  и краев более темная.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Сладковатый с привкусом топленого  молока, без посторонних запахов	Сладковатый, с привкусом земляники	Сладковатый, сливочный, без посторонних  привкусов и запахов
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса

 

Таблица 14- Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	формуемого на штампующих и ротационных  машинах			формуемого на тестовыжимных машинах  типа ФАК и ручным способом
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0
Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	20,0	27,0	27,0
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	7,0- 26,0	8,0- 30,0	3,0-7,0	4,0- 12,0	2,0-5,0
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	130	150	150
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	–	–	0,01	–	–

 

Качество сахарного  печенья оценивали по следующим физико-химическим показателям: массовая доля влаги, щелочность, намокаемость.

Определение влаги  проводят по ГОСТ 5900-73 путем высушивания 5 г. хорошо измельченного и перемешанного до однородной массы изделия в сушильном шкафу при 130°С в течение 40 минут. Расчеты произвели по формуле 1[3]:

                                                                                       (1)

 

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания;

m – вес навески, г.

Таблица 15- Результаты определения  массовой доли влаги в  печенье  сахарном

№ п/п	Наименование печенья	Норма по ГОСТ 24901-89	Результат испытаний, %
1	Топленое молоко	3,0-8,5	7,3
2	Земляничное	3,0-8,5	4,9
3	Юбилейное	3,0-8,5	3,8

 

В результате экспертизы выяснилось, что все образцы сахарного печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

 

Определение щелочности по ГОСТ 5898-87

Для определения щелочности изделие распределяют на составные  части, измельчают в ступке, взвешивают 25 г; переносят в мерную колбу на 250 мл, наливают 3/4 объема, перемешивают, закрывают пробкой и настаивают 20 мин. Содержимое перемешивает через 8-10 мин., доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют; отбирают 50 мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 3 капля индикатора (бромтимолового синего) и титруют 0,1 моль/дм³ раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность в градусах вычислили по формуле 2:

 

                                                  X = 2·V,                                                    (2)

 

где   V – количество 0,1 моль/дм³ кислоты, затраченной на титрование в мл;

2 – коэффициент для перевода результатов титрования в градусы. Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,2[2].

Таблица 16-  Результаты определения щелочности в сахарном печенье

 

№ п/п	Наименование печенья	Норма по ГОСТ 24901-89	Результат испытаний, град
1	Топленое молоко	Не более 2,0	0,9
2	Земляничное	Не более 2,0	0,55
3	Юбилейное	Не более 2,0	0,8

 

В результате экспертизы установлено, что все образцы сахарного печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

Намокаемость  определяют в печеньях – как отношение массы изделий после намокания к первоначальной массе изделий и выражают в %. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее шести штук данного вида изделий. В работе применяется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и сосуда для воды. Сначала взвешивают клеть с изделиями, погружают в сосуд с дистилированной водой, имеющей температуру 20 С на 2 минуты (если печенье сахарное и затяжное).

По истечении этого  времени клетку вынимают из воды и  держат 30 секунд в наклоненном положении для стекания избытка воды. После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы намокшего печенья характеризует степень намокаемости указанных изделий. Намокаемость в процентах (Х) вычислили по формуле 3:

 

                                                                                    (3)

 

где m – масса клетки с намокшим печеньем,

г; m₁ – масса пустой клетки, г;

m₂ – масса клетки с сухим печеньем, г.

Определение массы нетто  также проводят с помощью измерительного метода. Сущность метода заключается  в определении массы продукта по разности между массой продукта в упаковке и массой пустой упаковки для каждого образца в отдельности. Фактическую массу нетто в граммах вычислили по формуле 4:

 

                                              m = m₂ – m_{1 ,}                                                                              (4)

 

где m₁  –  масса упаковки без продукта, г;

m₂ – масса упаковки с продуктом, г.

 

Таблица 17-  Результаты определения намокаемости в сахарном печенье

 

№ п/п	Наименование печенья	Норма по ГОСТ 24901-89, %	Результат испытаний, %
1	Топленое молоко	Не менее 150	185,6
2	Земляничное	Не менее 150	243
3	Юбилейное	Не менее 150	178

 

В результате экспертизы установлено, что все образцы сахарного печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

 В результате проведенных исследований было установлено, что все образцы сахарного печенья по показателям массовая доля влаги, намокаемость, щелочность соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие[10].

В данной работе был рассмотрен рынок потребительских товаров  сахарного печенья, в результате чего можно сделать вывод, что сахарное печенье пользуется спросом среди мучных кондитерских изделий, так как стоимость его не очень велика.

Пищевая и энергетическая ценность очень велика, так как в сахарном печенье большое содержание жиров и углеводов.

Ассортимент сахарного  печенья очень разнообразен по своей  форме, отделке поверхности, сортам.

 Также указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сахарного печенья. Достаточно развернуто, описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции.

Далее развернуто описан непосредственно технологический  процесс производства сахарного  печенья, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции.

Рассмотрены основные методы контроля качеством готовой продукции, так как это является необходимым процессом перед выпуском готовой продукции на рынок.

А главное проведена  экспертиза качества сахарного печенья, вследствие чего было установлено, что сахарное печенье  по всем показателям удовлетворяет требованиям стандарта и пригодно для реализации и употребления в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 24901-89 : Печенье. Общие технические условия. Дата введения 01.07.90-11с.