Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ    ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет имени императора Петра I»

 

Факультет технологии  и товароведения

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских

товаров

 

На  тему: Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка очного          обучения  специальности 080401

3 курса 5 «б» группы

Синельникова  Виктория Андреевна

 

Руководитель:  

к.т.н., доцент                                            Сергеева Оксана Анатольевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж – 2013

 

Содержание

Введение…………………………………….…………………….……….3

Глава 1. Аналитический обзор литературы………………..…….………6

1. Состояние и перспективы развития Российского рынка

сахарного печенья   …………...………………………………….…….....6

1.2 Особенности пищевой  ценности сахарного печенья…….…….…..10

1.3 Классификация и ассортимент сахарного печенья……………..….12

1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья………….….14

1.5 Требования к качеству  упаковки и маркировки,

транспортирование и хранение сахарного печенья ………...........…....20

Глава 2.  Практическая часть...…………..………………………...…....25

2.1 Объекты и методы исследования  ………...…………..…………....25

2.2 Информационная и  количественная характеристика образцов сахарного печенья…………………………………………………...…...28

2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям…………...…32

Заключение…………………………………….…………………………41

Список использованной литературы…………….……………………...42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в  их рецептуру входит мука. Наряду с  мукой к основным видам сырья  в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 55%) кондитерских изделий.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления. Как и во многих других отраслях, значительная доля печенья в продажах кондитерских изделий, прежде всего, связана с ценовыми факторами: в условиях ограниченной покупательской способности россияне нечасто делают выбор в пользу более доступных товаров, так как печенье - более конкурентоспособный товар[8].

По сравнению, например, с шоколадом или тортами. Эксперты прогнозируют, в ближайшее время, улучшение качества печенья и других мучных кондитерских изделий отечественного производства.

Печенье –  мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой  толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают  из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия.

В Росси с каждым годом  увеличивается число людей, страдающих ожирением, калорийность рационов необходимо снижать, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому такая тенденция должна распространяться в первую очередь на кондитерские изделия (в том числе на печенье). Таким образом, разработка направлений повышения качества и совершенствование ассортимента мучных кондитерских изделий тема актуальная.

Цель курсовой работы – провести оценку качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.

В связи с поставленной целью определены задачи исследования:

- дать анализ российского  рынка сахарного печенья;

- изучить потребительские  свойства и пищевую ценность сахарного печенья;

- привести классификацию  и охарактеризовать ассортимент  сахарного печенья;

- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество сахарного печенья;

-провести  информационную и количественную идентификацию печенья;

- определить органолептические  и физико-химические показатели  сахарного печенья.

Аналитическую и практическую основу написания курсовой работы составила учебная, научная, учебно-методическая литература, стандарты, а также методические указания по выполнению курсовой работы.

 

 

В основу исследования легли труды отечественных и зарубежных ученых: Малютенковой С. М, Рыжаковой А.В. и др., а так же нормативные документы.

Курсовая  работа выполнена на 43 страницах машинописного текста, включающего: 17 таблиц, 2 рисунка.

Структура курсовой работы включает: введение, 2 главы, заключение и список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

 

1.1 Состояние  и перспективы развития российского  рынка сахарного печенья

Рынок печенья является составной частью рынка кондитерских изделий, соответственно, все, что происходит в кондитерской отрасли, прямо или  косвенно отражается на исследуемом рынке.

Мучные кондитерские изделия занимают 55% рынка, с учетом доли сахарного печенья. Основная тенденция на всем кондитерском рынке в целом - смещение потребительского спроса в более дешевые сегменты.

Рынок сахарного печенья походит на разобранный пазл - множество мелких, совершенно разных сегментов, которые на первый взгляд никак не связаны между собой. Основные характеристики этого рынка - четкая сегментированность, разнонаправленные тренды внутри товарных категорий и насыщенность - задают тон всей отрасли.

 Кризис изменил  подход потребителей к выбору сладостей, и на сегмент сахарного печенья этот тренд повлиял самым положительным образом  - его аудитория расширилась. Потребители уходят из сегментов сложного печенья, сокращают потребление тортов и открывают для себя сегмент недорогого, но качественного печенья. Разумеется, сахарное печенье  не единственная категория на кондитерском рынке РФ, отличающаяся низкой ценой, спрос смещается и на такие виды продукции, как вафли, пряники и т.д.

Рынок сахарного печенья  - сложный, так как очень высокая конкуренция. Конкуренцию создают не столько крупные производители (основные игроки рынка), сколько масса мелких компаний, а также игроки из Белоруссии и Украины.

Конкуренция на сахарное печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте сахарного печенья разница в ценах наиболее заметна и особенно на позициях весового сахарного печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового сахарного печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей  - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное сахарное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15–25% дороже весового.

Сахарное печенье в России - традиционный и популярный вид мучной кондитерской продукции. Сегмент сахарного печенья достаточно широк, его можно разделить на подсегменты по видам: сахарное печенье из муки высшего, первого и второго сорта, сахарное печенье, глазированное шоколадом или сахаром, витаминизированное и лечебно-профилактическое сахарное печенье.

На рисунке 1 показана частота покупки кондитерских изделий, % от числа опрошенных

Рисунок 1 – Частота покупки кондитерских изделий, % от числа опрошенных

 Как видно из данной диаграммы, что печенье покупают чаще чем другие кондитерские изделия.

Сахарное печенье  - один из самых емких сегментов рынка мучнистых изделий, на нем работает огромное количество производителей, что приводит к очень жесткой конкуренции.

Рынок печенья можно разделить на две части - развесной и фасованной продукции, которая сильно различается как по цене, так и по структуре.

 

Рисунок 2 – Доли объемов  российского производства кондитерской продукции по ассортименту в 2011 году, %.

 

Как видно из данной диаграммы, показатель физической доли упакованной продукции составил 48,6% продаж. Внутри сегмента сладкого печенья большая доля физического объема продаж приходится на сахарное (40,6%), сухое (12,6%), овсяное (9,7%), сдобное (9,7%) (рис. 2).

На рынке печенья практически свободна ниша товаров для покупателей

- «рационалистов», т.е.  упакованного печенья в большой  фасовке - 250-300 гр. (на всю семью)  по демократичной цене (чтобы  его можно было покупать ежедневно) - своеобразного столового печенья, рассчитанного на ежедневное массовое потребление (столько, сколько хочется).

Требования к товару: высокое качество; размер упаковки - 250-300 гр. Размер упаковки рассчитан на то, чтобы каждый член семьи мог поесть печенья столько, сколько ему хочется, а не только 2-3 шт.; демократичная цена; идея позиционирования – аппеляция к ценности семьи и проведения времени в семейном кругу.

Если говорить о видах  печенья, то около 45% потребителей этой продукции отдают предпочтение сахарному или песочному. Среди печенья в упаковке наиболее известна и потребляема продукция ОАО «Кондитерская фабрика «Большевик» (Москва), в частности под торговой маркой «Юбилейное». Причина популярности печенья этого брэнда объяснима -большинству россиян оно знакомо с детства. К тому же оно является «классическим», а 51% потребителей предпочитают печенье без глазури, 34% - без каких-либо вкусовых добавок или ароматизаторов.

Второе место по уровню знания и потребления занимает печенье  марки «Причуда», этого же производителя. Положение данного брэнда обусловлено тем, что покрытое шоколадной глазурью печенье, к которому и относится «Причуда», предпочитает около 36% от числа всех потребителей. Марка «К чаю» фабрики «Большевик» занимает третье место, хотя не исключено, что, называя данную марку, респонденты могут не делать различий в производителях.

В целом продукция  КФ «Большевик» пользуется спросом  у 73% потребителей упакованного печенья.  В то же время, если говорить о наименованиях  печенья безотносительно производителей, то второе место в рейтинге потребления принадлежит овсяному печенью - его предпочитают более 27% потребителей, тогда как «Причуду» выбирают около 23% респондентов.

Таким образом, можно сделать вывод, что большое количество производителей, широчайший ассортимент продукции и региональная привязанность порождают основные признаки рынка:

• перенасыщенность;
• отсутствие значительного числа узнаваемых потребителем брендов;
• разрозненность отдельных сегментов[10].

 

 

 

1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья

 

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков[9].

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства.

Пищевая ценность печенья  определяется его высокой калорийностью  и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения[5].

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж/100 г. Менее калорийное-сахарное-1745 кДж/100г. и затяжное-1661кДж/100г.

В печенье высокое  содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая (таблица 1).

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта															Энергетическая ценность, ккал
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %		Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг %					Витамины, мг %
				Моно- и дисахара	крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье:
сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7	417
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,б	32	104	28	14	75	0,08	0,88	0,88	397
Сдобное	7	10,4	5,2	40,2	36,6	Следы	0,б	38	132	43	22	122	0,08	0,08	1,75	376