Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 23:30, курсовая работа
Цель курсовой работы – провести оценку качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.
В связи с поставленной целью определены задачи исследования:
- дать анализ российского рынка сахарного печенья;
- изучить потребительские свойства и пищевую ценность сахарного печенья;
- привести классификацию и охарактеризовать ассортимент сахарного печенья;
- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество сахарного печенья;
-провести информационную и количественную идентификацию печенья;
- определить органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья.
Введение…………………………………….…………………….……….3
Глава 1. Аналитический обзор литературы………………..…….………6
1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка
сахарного печенья …………...………………………………….…….....6
1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья…….…….…..10
1.3 Классификация и ассортимент сахарного печенья……………..….12
1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья………….….14
1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки,
транспортирование и хранение сахарного печенья ………...........…....20
Глава 2. Практическая часть...…………..………………………...…....25
2.1 Объекты и методы исследования ………...…………..…………....25
2.2 Информационная и количественная характеристика образцов сахарного печенья…………………………………………………...…...28
2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям…………...…32
Заключение…………………………………….…………………………41
Список использованной литературы…………….……………………...42
При оценке сахарного
и затяжного печенья
2.2 Информационная и количественная характеристика сахарного печенья
Оценку информационных характеристик образцов проводили соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (таблицы 4- 6).
Таблица 4 - Информационная характеристика сахарного печенья «Топленое молоко»
Требования ГОСТ Р 51074-2003 |
Характеристика образца |
1 |
2 |
Наименование продукта |
Печенье сахарное «Топленое молоко» |
Наименование и |
ООО «Юнайтед Бейкерс», Россия, 394033, г. Воронеж, ул. Витрука, 4 |
Масса нетто |
130 г |
Товарный знак изготовителя |
«Любятово» |
Состав продукта |
Мука пшеничная, масло растительное, сахар, сироп инвертный (сахар, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двуглекислый), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж яичный сухой, соль поваренная пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двуглекислый (сода пищевая) |
Пищевые добавки |
Регуляторы кислотности: к-та молочная, натрий двуглекислый; разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двуглекислый (сода пищевая), ароматизатор идентичный натуральному «Топленое молоко», эмульгатор-лецитин |
Пищевая ценность |
В 100 г. продукта: белки-7,5, жиры-17,3, углеводы-66,3. Энергетическая ценность -452ккал |
Окончание табл.4
1 |
2 |
Условия хранения |
Хранить в сухих проветриваемых помещениях при (18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света |
Срок годности или срок хранения |
6 мес |
Дата изготовления и дата упаковывания |
06.03.13 |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт |
ТУ 9131-003-59045630 |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак соответствия |
В результате проведенных исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Топленое молоко» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Таблица 5 - Информационная характеристика сахарного печенья «Земляничное»
Требования ГОСТ Р 51074-2003 |
Характеристика образца |
1 |
2 |
Наименование продукта |
Печенье сахарное «Земляничное» |
Наименование и |
ОАО «Брянконфи», Россия, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116 |
Масса нетто |
190 г |
Товарный знак изготовителя |
Присутствует |
Состав продукта |
Мука пшеничная, сахарный песок, жир специального назначения, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, соль поваренная пищевая. |
Пищевые добавки, ароматизаторы |
Разрыхлители: натрий двуглекислый (сода пищевая), соли углеаммонийные, ароматизатор «Земляника», идентичный натуральному, эмульгатор-лецитин |
Пищевая ценность |
В 100 г. продукта: белки-8, жиры-17,7, углеводы-64,6. Энергетическая ценность - 451 ккал |
Условия хранения
|
Хранить при(18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75%. В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов |
Срок годности или срок хранения |
6 мес |
Окончание табл.5
1 |
2 |
Дата изготовления и дата упаковывания |
10.12.12. |
Обозначение документа, в соответствии с которым |
ГОСТ 24901-89 |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак соответствия |
В результате проведенных исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Земляничное» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Таблица 5 - Информационная характеристика сахарного печенья «Юбилейное чаепитие»
Требования ГОСТ Р 51074-2003 |
Характеристика образца |
Наименование продукта |
Печенье сахарное «Юбилейное» |
Наименование и |
ОАО «Кондитерская фабрика « |
Масса нетто |
240 г |
Товарный знак изготовителя |
Белогорье |
Состав продукта |
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, сахар, вода, соль, сахар,яичные продукты разрыхлители(сода пищевая, соль углеаммоннийная), соль поваренная, сыворотка молочная сухая. |
Пищевые добавки, ароматизаторы |
Консервант-сорбат калия, лимонная кислота,
пищивые красители-аннато, |
Пищевая ценность |
В 100 г. продукта: белки-7,0 жиры-18,5, углеводы-66. Энергетическая ценность -465 ккал |
Условия хранения |
Хранить при (18±5) оС и относительной влажности воздуха не более 75% |
Срок годности или срок хранения |
6 мес |
Дата изготовления и дата упаковывания |
15.03.13 |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт |
ГОСТ 24901-89 |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак соответствия |
В результате проведенных исследований было установлено, что по информационной характеристике сахарное печенье «Юбилейное чаепитие» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Вывод: Все образцы
печенья сахарного
Количественная оценка осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ Р 8.579-2002. Результаты исследования представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Количественная оценка сахарного печенья
Наименование сахарного печенья |
Заявленная масса нетто, г |
Фактическая масса нетто, г |
Отклонения +-,г |
Допустимые отклонения по ГОСТ 8.579-2002, г |
«Топленое молоко» |
130 |
132,44 |
+1,87 |
5,85(4,5%) |
«Земляничное» |
190 |
186,68 |
-1,74 |
5, 85(4,5%) |
«Юбилейное» |
240 |
247,24 |
+3,01 |
9 |
Результаты исследования показали, что сахарное печенье «Топленое молоко», «Земляничное», «Юбилейное», по количественной оценке соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002.
Размеры сахарного печенья
в зависимости от формы должны
соответствовать требованиям
Таблица 8 - Результаты определения длины, ширины и толщины сахарного печенья представлены
Образец |
Форма |
Длина, мм |
Ширина, мм |
Толщина, мм | |||
Норма, не более |
Факт |
Норма не более |
факт |
Норма не более |
Факт | ||
1 |
прямоугольная |
90 |
70 |
65 |
55 |
7,5 |
5,0 |
2 |
прямоугольная |
90 |
70 |
65 |
55 |
7,5 |
3,0 |
3 |
квадратная |
65 |
50 |
65 |
50 |
7,5 |
6,0 |
Все образцы печенья сахарного по размерам соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.
2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья
по органолептическим и физико-химическим показателям
При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояния поверхности, а так же вид на изломе, структура вкус и запах.
Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-баловая система оценки качества печенья.
Балловая оценка качества сахарного печенья приведена в таблице 9.
Таблица 9 – Балловая оценка качества сахарного печенья
Показатели и их характеристика |
Количество баллов |
1 |
2 |
Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет |
5 4 3 |
Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Нормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная крнсистенция |
5 4 3 2 |
Запах Приятный, с хорошо выпаженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороненнего запаха Отсутствие ароиата, тонкоуловимые посторонние отдушки без прогорк Запах прогорклого жира Резкий запах прогорклого жира |
5 4 3 2 1 |
Окончание табл.9
1 |
2 |
|
Вкус Приятный, характерный для свежего продукта Хороший, без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салмсты привкус Заметный вкус лежалого продукта, посторонние привкусы Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневый |
5 4 3 2 1 |
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.
Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившие 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворяющие по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.
Результаты балловой оценки исследуемых образцов представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Топленое молоко»
Показатель |
Характеристика образцов печенья |
Результаты оценки, баллы |
Внешний вид |
Свежий продукт без заметных изменений поверхности |
5 |
Консистенция |
Продукт хрупкий, средней твердости |
5 |
Запах |
Приятный, с хорошо выраженным ароматом |
5 |
Вкус |
Приятный, характерный для данного продукта |
5 |
В результате проведенной балловой оценке печенья сахарного «топленое молоко», было набрано 20 баллов.
Таблица 11 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Земляничное»
Показатель |
Характеристика образцов печенья |
Результаты оценки, баллы |
Внешний вид |
Свежий продукт без заметных изменений поверхности |
4 |
Консистенция |
Продукт хрупкий, средней твердости |
5 |
Запах |
Слабовыраженный аромат без постороннего запаха |
4 |
Вкус |
Приятный, характерный для данного продукта |
4 |
В результате проведенной балловой оценке печенья сахарного «земляничное», было набрано 17 баллов.
Таблица 12 – Результаты балловой оценки качества печенья сахарного «Юбилейное»
Показатель |
Характеристика образцов печенья |
Результаты оценки, баллы |
Внешний вид |
Свежий продукт без заметных изменений поверхности |
5 |
Консистенция |
Продукт хрупкий, средней твердости |
5 |
Запах |
Приятный, с хорошо выраженным ароматом |
5 |
Вкус |
Хороший, без постороннего привкуса |
4 |