В процессе обжаривания различные
компоненты сырья претерпевают существенные
изменения и образуются разнообразные
ароматические и вкусовые вещества, подобные
компонентам кофе. Например, при обжарке
корня цикория образуется комплекс веществ
цикореоль (0,08 – 0,1%), придающий жареному
цикорию аромат близкий к запаху жареного
кофе.
3.2. Классификация
и ассортимент
В реализацию поступает кофе
следующих видов:
№
п/п |
Вид |
Сорт |
Наименование |
1. |
Натуральный жареный в зернах |
Премиум
Высший сорт
1 сорт |
|
2. |
Натуральный жареный молотый |
Премиум
Высший сорт
1 сорт
2 сорт |
|
3. |
Растворимый |
Порошкообразный
Гранулированный
Сублимированный |
|
4. |
Кофейные напитки |
Напитки с натуральным кофе
без цикория
Напитки с натуральным кофе
и с цикорием
Напитки с цикорием без натурального
кофе
Напитки из цикория
|
Летний
Южный
Мария,
Новость
Бодрость
Цикорий растворимый |
3.3 Подготовка
и правила продажи
Важнейшая
операция торгово-оперативного процесса
в магазине – предварительная подготовка
товаров к продаже (фасовка, упаковка).
Она освобождает продавцов от излишних
затрат времени и труда при обслуживании
покупателей.
При подготовке
к продаже кофе и кофейных напитков необходимо
освободить от внешней тары, рассортировать
по товарным сортам и видам, проверить
количество, качество, маркировку, придать
им надлежащий товарный вид, уточнить
цены, а подготовленные товары уложить
для продажи на рабочие места.
Размещение
и выкладка товара зависит от их вида формы,
размеров упаковки, сроков хранения.
Товары
надо размещать так, чтобы они были видны
покупателям и доступны для продавцов.
Кроме того, при размещении товаров нужно
учитывать общность спроса, взаимозаменяемость
и дополняемость одних товаров другими,
соблюдение товарного соседства.
Кофе
и кофейные напитки до начала торговли
размещают в торговом зале рационально
и удобно, с соблюдением правил товарного
соседства, санитарных правил, в достаточном
количестве и полном ассортименте, имеющимся
в магазине. Пакеты, пачки, банки устанавливаются
на прилавках, полках или горках по видам,
сортам, наименованиям и фирмам-производителям.
Каждое наименование товара должно быть
снабжено ценником с указанием наименования,
сорта и цены товара. На упаковках или
во вкладных ярлыках товаров, фасуемых
в магазине, указывается наименование
и сорт товара, масса нетто, стоимость
(с упаковкой), дата фасовки, номер или
фамилия фасовщика или продавца. В местах
выкладки кофе и кофейных напитков должны
быть средства торговой рекламы, информирующие
покупателей о видах, наименованиях,
поставщиках, пищевой ценности, сортах
и т.д.
Продажа
товаров – заключительный этап технологического
процесса в магазине. Особенности продажи
товаров, последовательность отдельных
операций зависит от ассортимента, характера
покупательского спроса, методов продажи.
Под методами продажи имеются в виду способы,
приемы обслуживания, отбора товаров,
организации расчета.
Среди
факторов, которые определяют уровень
культуры торговли, большое место занимает
умение продавцов вежливо, предупредительно,
квалифицированно обслужить покупателей.
При продаже
кофе и кофейных напитков, продавец должен
дать покупателю необходимую консультацию,
предложить новые, неизвестные ему товары,
объяснить их достоинства, напомнить о
сопутствующих товарах.
3.4. Требования
к качеству, упаковка, маркировка
и хранение
Качество жареного кофе оценивают по органолептическим
показателям (внешнему виду, степени обжарки
зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим
показателям:
- влажности (при выпуске — не
более 4%, в течение срока хранения — не более 7%);
- массовой доли золы, в том числе
нерастворимой в соляной кислоте; массовой
доли экстрактивных веществ (20—30%, а для
молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не
менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе
с добавлениями цикория);
- крупности помола, наличию
металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других
посторонних примесей.
Содержание токсических элементов,
афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном
жареном кофе не должно превышать допустимые
уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.
При оценке качества
кофе особое значение придают результатам
органолептической оценки напитка — кофейного экстракта.
Для этого навеску кофе массой
10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный
стакан, заливают 200 см3 горячей воды,
доводят до кипения при помешивании и
сразу же снимают с огня (кофе не варят,
а заваривают), во избежание потери аромата
стакан закрывают крышкой. После отстаивания
настой сливают в дегустационные чашки
и определяют его аромат и вкус, обращая
внимание на полноту и гармоничность вкусовых
свойств, их соответствие виду и сорту
кофе, наличие посторонних привкусов и
запахов.
Кофе натуральный растворимый по
органолептическим показателям оценивают
по следующим показателям: внешний вид,
цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде
порошка коричневого цвета, однородный
по интенсивности. Вкус и аромат должны
быть выраженными, с различными оттенками,
свойственными натуральному кофе.
По физико-химическим показателям при
оценке качества определяют: массовую
долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость,
массовую долю металлопримесей и посторонние
примеси. При этом влажность растворимого натурального
кофе при выпуске должна быть не
более 4%, в течение гарантийного срока
хранения допускается увеличение до 6%;
содержание кофеина — не менее 2,3%; общей
золы — не менее 6%; рН напитка — не менее
4,7; растворимость в воде — полная в горячей
за 0,5 мин, при 20°С — за 3 мин); количество
металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние
примеси не допускаются. Содержание токсических
элементов, афлатоксина В1 и пестицидов
не должно превышать допустимые уровни,
установленные органами Госсанэпиднадзора.
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности:
внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для
определения аромата и вкуса навеску кофе
массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный
стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют
при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной
воды (при температуре 96—98°С).
Качество кофейных напитков оценивают
по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности
(при выпуске — не более 5%, при хранении
в течение гарантийного срока — до 7%),
зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных
веществ (для напитков первого и второго
типов — не менее 35%, третьего типа—не
менее 20%), степени помола, наличию примесей
(в том числе металлопримесей — не более
5 мг/кг).
Качество растворимых кофейных
напитков определяют по внешнему виду
и консистенции, цвету, вкусу и аромату,
влажности (при выпуске с производства
— до 4,5%, в течение гарантийного срока
хранения — до 6%), содержанию общей золы
(в пересчете на сухое вещество — не более
3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения
порошкообразного напитка в горячей и
холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин),
содержанию металлопримесей (не более
3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости
от закладки натурального кофе).
Кофе в зернах расфасовывают в бумажные
коробки, внутрь которых вкладывают пакет
из пергамента или подпергамента, весом
100-350 г, а также упаковывают в фанерные
ящики с простилкой двумя слоями бумаги
весом нетто 15 кг. Молотый кофе упаковывают
в стеклянные или металлические банки,
коробки, бумажные, полиэтиленовые пакеты,
а также пакеты из фольги. Банки, пакеты
упаковывают во внешнюю тару (картонные
коробки). На каждой коробке имеется маркировка,
которая включает в себя: наименование
предприятия, сорт кофе, дата выработки,
вес, способ приготовления, рецептура
и т.д.
Кофе и кофейные напитки хранят
в чистых, сухих помещениях с
влажностью воздуха не более 75%.
Не рекомендуется хранить их
около отопительных приборов
и водопроводных труб. Необходимо
строго соблюдать товарное соседство.
Срок хранения кофе в жестяных
и стеклянных банках – до 1
года, в коробках – до 6 месяцев,
в пакетах – от 3 до 6 месяцев.
Срок хранения кофейных напитков
– от 6 до 9 месяцев.
- Эксплуатация контрольно-кассовой
техники
4.1. Характеристика
PОS-терминал (от англ. Point Of Sale — точка продажи) — это торговый терминал
(программно-аппаратный комплекс для
торговли), установленный на месте, где
кассир осуществляет приём платежей от
клиентов.
POS-терминал
регистрируется, как единый программно-аппаратный
комплекс с уникальным названием (монитор,
системный блок, дисплей покупателя, POS-клавиатура, считыватель карт,
печатающее устройство, фискальная часть,
программное обеспечение) в Государственном
Реестре контрольно-кассовых машин соответствующим
государственным органом.
POS-терминал
позволяет осуществлять торговые операции,
как это делает обычный кассовый аппарат.
Помимо учёта продаж POS-терминал может
накапливать и другие данные для их последующего
анализа. POS-терминал имеет интерфейс взаимодействия
с пользователем для облегчения поиска
нужного товара и получения его характеристик —
цены, сроков годности, аннотации и т. д.;
формирования фискальных чеков; подсчета
сдачи; выполнения различных отчетов.
POS-системы —
это аппаратные комплексы для автоматизации
работы кассиров на базе фискальных регистраторов.
Обычно в состав POS-системы входит системный
блок ПК, фискальный регистратор,
POS-монитор кассира, денежный ящик, программируемая
клавиатура, считыватель карт, считыватель штрихкодов и
дисплей покупателя. Все эти составные
части POS-оборудования,
интегрированные вместе, представляют
собой законченное рабочее место кассира.
Для
обеспечения полной автоматизации
торгового предприятия создается
локальная вычислительная сеть.
Локальная вычислительная сеть
объединяет компьютеры (рабочие
станции), сервер (на котором установлено
программное обеспечение), кассовые
POS-терминалы и весовые комплексы.
Принцип
работы автоматизированных систем
управления торговым предприятием
заключается в учете движения
товара на всех этапах торгово-технологического
процесса по его локальному коду, который
устанавливает предприятие в момент его
поступления в магазин или по штриховому
году предприятия-изготовителя.