Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования Свердловской области

«Серовский техникум сферы обслуживания и питания»

 

 

Курсовая  работа

по МДК.02.01 «Оценка качества товаров  и основы экспертизы»

Тема  «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков»

специальность   100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

Выполнил: Пантелеева Е.С.

Группа: 1-4С

Руководитель: Толстоброва В.В., 
преподаватель 

                                                            

 

 

Серов, 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………..............3

1. Теоретическая часть. Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков…………………………………………………………………….5

  1.1 Состояние рынка кофе в России и его тенденции………………...........5

       1.2 Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав ……………………………………………...........................7                                

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных            напитков………………………………………................................................16

   2 Практическая часть. Экспертиза качества кофе и кофейных напитков ...19

2.1 Выявление покупательского спроса на кофе и кофейные

напитки на торговом предприятии……………………………………...19

      1.3 Требования к качеству кофе  и кофейных напитков…………………...12

1.4 Методы определения  качества кофе и кофейных напитков……….....14

2.2 Оценка качества нескольких кофейных продуктов   органолептическим способом…………………………………………………………………..21

Заключение…………………………………………………………………...23

Список используемой литературы………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).

По общепринятой версии слово "кофе" происходит от арабского слова  Qahwa -  "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий. Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII — началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе — второй по популярности и распространённости товар после нефти.

В последнее  время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.

Но большой проблемой на  сегодняшний день является – обеспечение потребителей кофе  некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта  в целях экономии средств.

Следовательно,  актуальностью моей работы является – правильно подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия, реализовывающего этот продукт потребителям.

Цель моей курсовой работы – изучение ассортимента кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также проведение  экспертизы качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие задачи:

• Изучить состояние рынка продажи кофе и кофейных напитков;
• Ознакомиться с   товароведной характеристикой, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и кофейных напитков;
• Изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;
• Провести сравнительную характеристику по экспертизе качества нескольких видов продукта;
• Сделать выводы.

Объектом  исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.  

Предмет исследования моей дипломной работы – товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

2.1 СОСТОЯНИЕ  РЫНКА КОФЕ В РОССИИ

Примерно две трети  объема продаж на российском рынке  кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически  вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2006г. по 2010 г.  продажи кофе выросли на 57% – с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 2006 г доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2010 г доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.

В период с 2006г.  по 2010 г.  производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г).  Начиная с 2006 г, наибольший объем  кофе в России на федеральном уровне производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное  в ноябре 2005 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2006г. по 2010 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% – с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2008г.-2009 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

В натуральном выражении  больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

В 2010 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА  ПРОДУКТА, АССОРТИМЕНТ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и  качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

• аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

• либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

• робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Можно определить следующие сорта кофе:

• Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
• Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
• Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.) 

 

На  рынке реализуется кофе следующих  видов:

• растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).
• молотый кофе
• кофе в зернах

Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит:

• Воды – 7%;

• Белка – 13,9%;

• Кофеина – до 2,5%;

• Жира – 14,4%;

• Сахаров – 2,8%;

• Клетчатки – 12,8%;

• Минеральных веществ – 4,5%;

• Дубильных веществ – 8%;

• Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%.

В зернах сырого кофе содержится (в %):

• кофеина – 0,7-3;

• белковых веществ – 9-18;

• сахара – 8-12;

• клетчатки – до 25;

• липидов – 8-13.

Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Кофе имеет сложный  химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в  расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно  сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%.

Помимо кофеина в  кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически  не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных  веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные  напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 – 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) – 3 мин.  
Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.