Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе.     Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:

• растворимые;
• нерастворимые.

Растворимые кофейные напитки  изготовляют из экстракта нерастворимых  кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный  кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на 5 типов:

• Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
• Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
• Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;
• Кофейные напитки только из цикория;
• Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

 

 

Натуральный растворимый  кофе должен быть упакован так, чтобы  обеспечить его качество в течение  срока хранения. Способы упаковывания:

Упаковывание в потребительскую  тару:

• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;
• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание  в транспортную тару:

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;
• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие  зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний  температуры внутри помещений, что  достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и  систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранят кофейные напитки  при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без  добавления кофе - 9 месяцев, с добавлением кофе - 6 месяцев.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную  единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
• товарный знак изготовителя;
• масса нетто, или объем, или количество продукта;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

 

 

 

2.3 ТРЕБОВАНИЯ К   КАЧЕСТВУ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ 

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие  требования: количество влаги и экстрактивных  веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность  сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению  и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных  веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе  высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных  веществ. Количество этих веществ в  сыром кофе характеризуется минеральным  составом сырья. В кофе высшего сорта  оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности  слоя и одинаковой освещенности. Запах  кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется  на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в  сыром кофе, пораженном плесенью, а  также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся  черные зерна (чернушки), зерна вишневого  цвета, белые, губчато-опаловые, зерна  в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток - это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5--7 %, экстрактивных  веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4  МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ   КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами.

Физико-химический метод:

Этот метод исследования требует  применения специальной  аппаратуры, поэтому он более сложный  и  длительный, но дает возможность точно и объективно произвести  оценку качества продуктов.

Органолептический метод:

Этим методом устанавливают  качество товаров при помощи органов  чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием  его поверхности и разреза, при  этом обращают внимание на равномерность  цвета и наличие посторонних  включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается  при естественном освещении.

Вкус  и запах —  важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод  оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке  партии товара он является решающим. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что  делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод  не дает полного представления о  качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных  веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая  оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых  продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими  методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные  товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу  в специальных санитарно-гигиенических  или других лабораториях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1 ВЫЯВЛЕНИЕ ПОКУПАТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Как уже говорилось ранее, больше всего спросом у людей пользуются кофе и кофейные напитки таких производителей, как: