Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Май"

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

           Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение 

высшего профессионального образования

 «Уральский государственный  аграрный университет»

(ФГБОУ ВПО УрГАУ)

 

Технологический факультет

Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров

(по областям применения)», очное обучение

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Лев"

 

Исполнитель: Петр Александрович Спиридонов______________________________________

Руководитель: А. С. Романова,

преподаватель кафедры товароведения и экспертизы

продовольственных товаров                                    ______________________________________

Консультант: О. В. Иовлева,

канд. экон. наук,

доцент кафедры экономики и управления

инновационной деятельности                                 ______________________________________

 

Рецензент:

Товаровед магазина «Кировский»                         ______________________________________

 

Нормоконтролер: Е. В. Матушкина,

преподаватель кафедры товароведения и экспертизы

продовольственных товаров                                   ______________________________________

 

Выпускная квалификационная работа допущена к защите: «__» ________________ 2014 г.

 

 

 

 

 

Екатеринбург  2014

 

Содержание

 

 

Введение

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 3% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМО — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).[1]

Целью дипломной работы является изучение товароведной характеристики сметаны 20% жирности, реализуемой в торговой сети «Кировский» г. Первоуральск.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• Ознакомиться с историей происхождения сметаны;
• Изучить общую характеристику продукта, на примере сметаны.
• Изучить экономическую деятельность торговой сети «Кировский»;
• Провести экспертизу качества сметаны 20% жирности.
• Составить выводы и рекомендации по улучшению реализации продукта в торговой сети «Кировский»

 

1 Товароведная характеристика сметаны

1.1 Происхождение  сметаны

Получали сметану из кислого молока, снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. Именно по этому данный продукт называют сметаной.[14]

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.[15]

Под названием сметана этот продукт распространён в России, Украине, Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»)

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

 

1.2 Пищевая ценность сметаны

 

По своей биологической ценности сметана намного выше других молочных продуктов, так как в процессе ее сквашивания происходит образование специфических веществ, которые организмом человека усваиваются намного лучше и легче, чем само коровье молоко. Сметана богата витаминами: А, Е, С, РР, В2.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность приведены для нескольких видов сметаны с массовой долей жира 10%, 20% и 25% в таблице 1.[3]

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Вещество	Единицы измерения	Сметана
		10% жирности	20% жирности	25% жирности
1	2	3	4	5
Вода	%	82,20	72,50	68,40
Белок	%	3,00	2,80	2,70
Незаменимые аминокислоты	мг%	322	1133	1162

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18
Витамин Е	мг%	-	0,52	0,53
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00
Витамин ВЗ (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00
Углеводы, в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
В том числе: макроэлементы: Калий	мг%	124	109	102
Кальций	мг%	90	86	85
Магний	мг%	10	8	7
Натрий	мг%	40	35	33
Фосфор	мг%	83	60	59
Хлор	мг%	76	72	67
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250
Иод	мкг	9,60	9,3	8,50
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50
Фтор	мкг	17	17	15
Цинк	мкг	300	260	250
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038

 

Особую ценность сметаны как продукту питания придает молочный жир, сбалансированный по жирнокислотному составу; он находится в сметане в виде легко усвояемых жировых шариков. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно- механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (В1) на 14% и рибофлавина (В2) - на 10%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более, чем на 20%.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г. продукта в течение срока годности - не менее 10 7.

1.3 Сырье, применяемое  для производства сметаны

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности (ГОСТ Р 53435 - 2009), а также сухие (ГОСТ 1349-85), молоко цельное (ГОСТ Р 52054), обезжиренное (ГОСТ Р 52054), сухое цельное высшего сорта (ГОСТ 4495-87), сухое обезжиренное распылительной сушки (ГОСТ 10970-87) и масло сливочное несолёное высшего сорта (ГОСТ Р 52969). В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26°Т. Консистенция готового продукта, в значительной степени, зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.[4], [9], [11]