Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

Кафедра товароведения и  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема   ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОМБИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ.

 

 

Выполнила студентка 4 курса  группы ВТ-441

Факультета ветеринарной медицины

Кунгурцева

Екатерина

Игоревна

 

 

 

Киров – 2012г.

Содержание

Введение ………………………………………………………………

1. Пищевая ценность продукта

• Биологическая ценность …………………………………5 - 6  
• Энергетическая ценность ………………………………..7 – 8

2. Классификация и ассортимент …………………………………9 - 10

3. Технология производства продукта

• Требования к качеству сырья ……………………………11
• Принципиальные особенности производства …………..12 - 18

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

• Требования нормативных документов при приемке ……19
• Показатели, характеризующие качество продукта ……..20 -24
• Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … ………………………………………………………………24-28
• Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………    28 -30

5. Сертификация и стандартизация продукции …………………..31 - 34

6. Товарная обработка, упаковка и маркировка ………………… 35 - 39
7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

• Сроки хранения и реализации ……………………………….39

8. Собственные исследования ……………………………………..40 - 57

Заключение ………………………………………………………….58

Библиографический список ………………………………………..59

Приложения ……………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из молока,сливок,масла,сахара,вкусовых и ароматических веществ,различных пищевых добавок,обеспечивающих нужную консистенцию,срок хранения и т.д.

Мороженое — очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае  к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет.

Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе "Tortoni" в конце XVIII века, хотя ещё до него итальянцы делали что-то похожее на современное мороженое.

В некоторых странах Европы (в  Белоруссии, Украине и России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как  делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного  производства мороженого в России принято  считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

 

 

 

Существует множество  разнообазных видов и сортов мороженого.Это  пломбиры,крем-брюле,замороженные соки,брикеты,эскимо и другие.Красное,белое,желтое,зеленое,фруктовое,шоколадное,ванильное.

Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются.

Из всех имеющихся многочисленных сортов и видов мороженого мне  бы хотелось выделить пломбир для подробного изучения образцов этого вида.

Пломбир - французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты).

Мороженое пломбир было и  остается классическим видом мороженого, который пользовался и продолжает пользоваться популярностью у настоящих  ценителей мороженого. Это именно тот вид холодного лакомства, вкус которого известен всем. Неизменными  остаются и способы его производства, появились лишь всевозможные добавки  натурального происхождения, а также  поливки, которые мягко оттеняют вкус этого десерта.

Цель данной работы - дать товароведную характеристику пломбиру и провести экспертизу качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность продукта

Биологическая ценность

Мороженое является одним  из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется  не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической  ценностью. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно  успокаивает нервную систему, поднимает  настроение и позволяет лучше  сосредоточиться.

В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Молочный жир в пломбире содержится в виде замороженной эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров 0,1- 2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего человека.В классическом пломбире содержится 12 -13 % молочного жира.

Энергетическая ценность молочного белка невелика и составляет менее 10% от всего энергетического  баланса мороженого.

В сливочном и молочном мороженом содержится от 3,5% до 4,5% белков, необходимых человеческому организму. Необходимо отметить, что эти белки  относятся к особо быстро усвояемым  и обладают большой биологической  ценностью, поскольку содержат все  незаменимые аминокислоты.

Белки молока служат важнейшим источником триптофана, а также богаты лизином. Белки жизненно необходимы, поскольку  являются компонентами цитоплазмы каждой живой клетки.

Новые виды мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения  на конечных стадиях в толстом  кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу (оказывая противоопухолевое действие).

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). Углеводы являются существенными источниками энергии  для организма человека.

Лактоза – единственный сахар животного происхождения. Известно, что она способствует усвоению кальция, необходимого для укрепления костной ткани организма. Потребление  лактозы не приводит к ожирению, как это имеет место при  потреблении сахарозы. В целом  потребление лактозы благоприятно сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене.

Лактоза не кариогенна. В полости рта она  тормозит образование нерастворимого глюкана, способствующего развитию патогенной флоры, вырабатывающей кислоту, разлагающую эмаль зубов.

Соли  молока представляют собой минеральные  вещества, содержание которых в молоке составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными  минеральными веществами молока с точки  зрения питательной и биологической  ценности являются кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из источников кальция и  фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов.

Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ÷ -6 °С), сохранность  свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу» витаминов  уже после поступления их в  желудок.

В мороженом содержатся все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др.

Мороженое считается богатым источником рибофлавина (B₂). Практически с мороженым может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме того в мороженом содержится большое количество тиамина (витамина А₁), пиридоксина (витамина В₆) и пантотеоновой кислоты.

Мороженое также способствует снятию нервного напряжения и переутомления вследствие действия Л-триптофана – эффективного натурального транквиллизатора, содержащегося  в молочных сливках и сохраняющего свою эффективность только при низких температурах.

Вода  в мороженом присутствует как  в виде раствора, содержащего минеральные  вещества и водорастворимые витамины, так и в виде кристалликов льда.

Воздух  в мороженом играет очень важную роль для вкусового восприятия. В  формировании вкусового восприятия мороженого существенно как количество введенного воздуха, так и степень  его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры  мороженого и улучшению его консистенции.

Энергетическая ценность                                               (Таблица 1)

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность
Мороженое пломбир классический без  пищевых продуктов	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0
с цикорием	3,7	15,0	19,4	227,0
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237,0
яичное	4,2	15,0	20,8	235,0
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234,0
с фруктами	3,2	12,0	20,8	204,0
без пищевых продуктов в вафельных  стаканчиках, корзиночках, конусах  или в брикетах на вафлях	4,2	14,4	24,1	243,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	16,9	23,5	240,0
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235,0
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235,0
с кофе	4,2	14,4	24,1	243,0
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243,0
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250,0
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249,0
с фруктами	4,0	11,6	24,4	233,0
в сливочной глазури шоколадной	3,2	24,3	19,2	308,0
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312,0
кремовой	3,7	24,3	20,1	320,0
фруктовой	3,1	22,1	19,5	289,0
с ароматом	3,1	24,0	19,7	307,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент.

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия 

 

 Мороженое классифицируют следующим образом. 
        

4.1 Мороженое  в зависимости от массовой  доли молочного жира: 
      
     - молочное (не более 7,5%); 
      
     - сливочное (от 8,0% до 11,5%); 
      
     - пломбир (от 12,0% до 20,0 %). 
          

4.2 Мороженое  по 4.1 в зависимости от применения  пищевкусовых продуктов и/или  ароматизаторов: 
      
     - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; 
      
     - с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); 
      
     - с ароматом; 
      
     - с пищевкусовыми продуктами и ароматом. 
     

4.3 Мороженое  по 4.2 без оформления поверхности. 
     4.4 Мороженое по 4.2 в зависимости от оформления поверхности: 
           
     - декорированное; 
      
     - глазированное, в том числе эскимо; 
      
     - глазированное декорированное, в том числе эскимо; 
      
     - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; 
     - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. 
     

Существует множество  различных признаков, по которым  классифицируют мороженое: по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него; по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.; по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или миксированное (см.ниже); по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых; в отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся  на две категории: мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе), изакаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.