Экспертиза качества хлеба

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлеб является основным продуктом  питания, потребляемым ежедневно. За всю  жизнь человек съедает в общей  сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как  необходимая добавка почти к любой пище. В нашей стране создана мощная современная хлебопекарная промышленность, вырабатывающая более 35 млн. тонн хлебных изделий в год.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, изделий  кондитерского производства, а также  весь спектр продукции хлебопекарной  промышленности.

Расширение ассортимента этой конкурентоспособной продукции  в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных  технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию  высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно  к выпуску хлебобулочных изделий  это означает использование интенсивных  технологий, позволяющих увеличить  объём выпускаемой продукции, расширить  ассортимент, повысить качество, снизить  стоимость продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления, увеличить выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Поэтому следует отметить, что немаловажным фактором является проведение экспертизы качества хлеба, а также его идентификация.

 

Основными целями работы являются:

1) изучить методологию  проведения экспертизы;

2) провести идентификацию  продукта, в частности, хлеба по  комплексу показателей: экспертиза  исследуемых образцов по упаковке  и маркировке, органолептическим  и физико-химическим показателям.

Данная курсовая работа включает в себя ряд следующих задач: рассмотреть  современное состояние хлебопекарной  промышленности; изучить химический состав и пищевую ценность хлеба, а также факторы, формирующие его качество; исследовать классификацию и ассортимент этого продукта; рассмотреть классификацию хлеба согласно ТН ВЭД.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Современное состояние хлебопекарной промышленности России

 

Объем российского рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную  динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн тонн.

Это связано как с расширением  номенклатуры выпускаемой хлебопекарной  продукции, изменением структуры потребления  продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным  приближением потребления хлеба  к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма  потребления хлеба в расчете  на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и  хлебобулочных изделий.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после  реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

В целом, российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию  длительного хранения (изделия с  пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного  хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов  и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка [16].

Более детально рынок сегментирован  по видам хлеба и хлебобулочных  изделий. На российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные  изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия [13].

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта, на которые  приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2010 год розничные продажи  хлеба и хлебобулочных изделий  выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные  продажи увеличились на 29,7 млрд рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд рублей, а к концу года достигли 145,7 млрд руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется  тем, что в летние месяцы года потребление  хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом  квартале у потребителей возникает  необходимость восполнения запасов  энергии организма, что связано  с постепенным понижением температуры  воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные  изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

В 2011 году четвертая часть  всех розничных продаж хлеба и  хлебобулочных изделий – 26,9% –  приходилась на Центральный федеральный  округ, а пятая часть – 19,4% –  на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось  на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Сегмент изделий из пшеничной  муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных  изделий: его доля в структуре  производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная продукция формировала  более четверти предложения хлебобулочной  продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные  изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий  пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция  диетического назначения в общем  объеме производства составляла 1,2%, а  пироги, пирожки и пончики –  около 0,6%.

Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего  сорта в 2010 году составил 1657,5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта – 1487,8 тысячи тонн. Хлеба  пшеничного из муки 2-го сорта было произведено  около 147 тысяч тонн, а хлеба из ржаной муки – 331,2 тысячи тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки достигло 1967,7 тысячи тонн, а диетических  хлебобулочных изделий – 83,1 тысячи тонн. Сдобных хлебобулочных изделий  было произведено 316 тысяч тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 39,8 тысячи тонн. В период с января по сентябрь 2011 года в России было произведено 256,8 тысячи тонн хлебобулочной продукции  длительного хранения. В 2011 году объем  производства хлебобулочной продукции  длительного хранения составил 339,7 тысячи тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тысячи тонн [15].

Регионами с наибольшими  объемами производства хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки, как  и в предыдущие годы, являлись Краснодарский  край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных  изделий из ржаной муки производились  в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими  производителями хлеба и хлебобулочных  изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО  «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области)*. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба  и хлебобулочных изделий. Конкуренция  между производителями возросла.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные  изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался  в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием  при выборе хлеба для потребителя  является его свежесть. На втором месте  стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок  в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба  и любые рекомендации о его покупке.

В 2011 году продолжилось государственное  регулирование рынка хлеба и  хлебобулочных изделий посредством  регулирования смежных рынков зерна и муки [15].

Вступление России во Всемирную  торговую организацию, несомненно, повлияло на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка возможно его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке  хлеба и хлебобулочных изделий  низкокачественной продукции, и  информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных  изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего  определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов  населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан  позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители  не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку  государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым  образом группам граждан с  низкими доходами, которые могли  бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные  изделия по социально-ориентированным  ценам, соответствующим их покупательной  способности. В таком случае у  производителей появилась бы возможность  выпускать в массовом порядке  продукцию высококачественной натуральной  рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию [13].

В то же время на фоне определенной стабилизации на внутреннем рынке оживились  экспортеры.

Дальнейшее развитие рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  будет зависеть от разнообразия и  изменения форм государственного регулирования  продовольственного рынка с учетом его функционирования в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен  на хлеб и хлебобулочные изделия  будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба  и хлебобулочных изделий находится  в ожидании предложения урожая зерна  текущего года, реального, полноправного  членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии  экспорта отечественной хлебопекарной продукции [14].

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность хлеба

 

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% состоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания  других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

 Хлеб из муки низших  сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью  покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в витамине  В1   и на 15-16% - в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15%.