Экспертиза качества хлеба

 

Исходя из таблиц 2, 3, 4 можно отметить, что исследуемые образцы хлеба полностью соответствуют по всем органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» соответственно.

 

 

2.4 Экспертиза  качества хлеба по физико-химическим показателям

 

При экспертизе хлеба по физико-химическим показателям в них определяют наиболее важные показатели, как  содержание влаги и определение общей кислотности.

 Исследуемые образцы хлеба по физико-химическим показателям должен отвечать требованиям в соответствии с  ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» соответственно. Ниже рассмотрим фактические результаты физико-химического анализа трех исследуемых образцов хлеба, приведённых в таблицах 5, 6, 7.

 

Таблица 5 – Результаты экспертизы качества хлеба «Спасский» по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52961-2008

Наименование показателя	ГОСТ Р 52961-2008	Фактические данные
		Хлеб «Спасский»
Влажность, %, не более	19-53 %	36,5%
Кислотность, град, не более	12	12

 

Таблица 6 – Результаты экспертизы качества хлеба «Новый» по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005

Наименование показателя	ГОСТ Р 52462-2005	Фактические данные
		Хлеб «Новый»
Влажность, %, не более	19-48 %	36%
Кислотность, град, не более	3,5	3,1

 

Таблица 7 – Результаты экспертизы качества хлеба «Новый» по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 25832-89

Наименование показателя	ГОСТ Р 25832-89	Фактические данные
		Хлеб «Молочно-отрубный»
Влажность, %, не более	19-48 %	35,6%
Кислотность, град, не более	4	4

 

Из таблиц 5,6,7 видно, что исследуемые образцы хлеба по всем физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечивать и дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции, но на этом, к сожалению, многие производители  не заостряют внимания. Именно поэтому, проблема качества потребляемого населением хлеба остается актуальной.

В данной курсовой работе были раскрыты, все поставленные  перед  нами задачи. То есть, были изучены ассортимент  и классификация хлеба; современное состояние производства хлеба в России; факторы, формирующие качество данного продукта; были рассмотрены особенности и методология проведения экспертной оценки хлеба, условия и сроки хранения, а также классификация хлеба согласно ТНВЭД. Также была проведена идентификация трех образцов хлеба по комплексу показателей: по упаковке и маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.

В ходе курсовой работы для  проведения экспертизы качества нами было взято 3 образца хлеба: «Спасский», «Новый» и «Молочно-отрубный». По маркировке все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-03 «Информация для потребителя. Продукты пищевые»; по органолептическим и физико-химическим показателям все образцы хлеба отвечают требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» соответственно.

Исходя из вышеуказанного, можно утверждать, что в производстве хлебобулочных изделий ОАО «Орловского  хлебокомбината» соблюдаются необходимые технологии, а продукция, в частности, исследуемые нами в данной курсовой работе образцы хлеба, отвечают требованиям соответствующих нормативам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Таможенный кодекс Таможенного союза от 01.07.20010 (принят решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества 27.11.2009).
2. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза (ТН ВЭД ТС) (www.customs.ru).
3. ГОСТ Р 52961-2008 .Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. [Текст]: Введ. 30.06. 2010. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 21 с.
4. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. [Текст]: Введ. 01.01. 2008. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 19 с.
5. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. [Текст]: Введ. 25.09. 2001. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 15 с.
6. ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя. Продукты пищевые.  [Текст]: Введ. 01.12. 2008. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 25 с.
7. Жиряева, Е.В. Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары): Учеб. пособие / Е.В. Жиряева, Т. Хайландт. – СПб.: Изд-во СЗАГС, 2006. – 288с.
8. Жиряева, Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле / Е.В. Жиряева. – С-Пб.: Питер, 2003. – 557с.
9. Гранаткина Н.В., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]:Учеб. пос. для нач. проф. образов. / Н. В. Гранаткина. – М.: Изд. центр «Академия», 2006 г. – 240 с. ISBN 5-7695-2940-7.
10. Додонкин, Ю. В. Таможенная экспертиза товаров [Текст]:  Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Ю. В. Додонкин, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. – М.: Академия , 2003. – 272с. ISBN 5-414-00253-7.
11. Елисеева Л.Г., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:  Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова, М.С. Касторных. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – ISBN 5-7709-0380-5.
12. Замедлина Е. А., Товароведение и экспертиза товаров [Текст]:  учеб. пос. / Е. А. Замедлина. – М.: Изд. РИОР, 2005 г. – 156 с. ISBN 5-9557-0269-5.
13. Товароведение и экспертиза в таможенном деле [Текст]: учебник для студ. Вузов. В 4-х т. Т. 3: Теоретические основы. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 400с.
14. Study Space. Хлеб и булочные изделия [Электронный ресурс] / – Режим доступа:http://studyspace.ru/marketing-tovarovedenie/hleb-i-bulochnyie-izdeliya-2.html, свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус. Англ
15. Отраслевой портал Unipak.ru. Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / – Режим доступа:http://article.unipack.ru/39198/, свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус. Англ
16. WWW.HLEB.NET.  Качество хлебной продукции [Электронный ресурс ]  / – Режим доступа: http://www.hle b.net/ingred/327/327kontrol.html, свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус. англ