Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 19:56, курсовая работа
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
Введение ………………………………………………………………
Пищевая ценность продукта
Биологическая ценность …………………………………5 - 6
Энергетическая ценность ………………………………..7 – 8
Классификация и ассортимент …………………………………9 - 10
Технология производства продукта
Требования к качеству сырья ……………………………11
Принципиальные особенности производства …………..12 - 18
Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
Требования нормативных документов при приемке ……19
Показатели, характеризующие качество продукта ……..20 -24
Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … ………………………………………………………………24-28
Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ……………………………………………… 28 -30
Сертификация и стандартизация продукции …………………..31 - 34
Товарная обработка, упаковка и маркировка ………………… 35 - 39
Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
Сроки хранения и реализации ……………………………….39
Собственные исследования ……………………………………..40 - 57
Заключение ………………………………………………………….58
Библиографический список ………………………………………..59
Приложения ……………………………………………………………...
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого «Ермошка», КХК.
Эксперты |
Коэффициент весомости показателей | |||||
Запах и вкус |
Цвет |
Консистенция |
Структура |
Внешний вид |
Сумма КВ | |
Первый |
6 |
4 |
5 |
3 |
2 |
20 |
Второй |
6 |
4 |
5 |
2 |
3 |
20 |
Третий |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
20 |
Четвёртый |
6 |
4 |
5 |
2 |
3 |
20 |
Пятый |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
20 |
Сумма значений КВ по каждому показателю |
28 |
20 |
26 |
12 |
12 |
|
Среднее арифметическое значений КВ |
5,6 |
4 |
5,2 |
2,4 |
2,4 |
|
Усреднённое значение КВ |
6 |
4 |
5 |
2 |
2 |
19 |
Назначение категорий качества
Категории качества |
Средние оценки x по единичным показателям без учёта КВ, не ниже |
Комплексный показатель * КВ с учётом КВ, не ниже |
Высшая категория Первая категория Вторая категория
Пищевая неполноценная |
4,5 4,0 3,0
2,0 |
90 80 60
40 |
Опробование балловой
шкалы.
«Мальвина», КХК | |||||
Эксперт |
Оценки по шкале | ||||
Запах и вкус |
Цвет |
Консистенция |
Структура |
Внешний вид | |
Первый |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
Второй |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
Третий |
4 |
5 |
3 |
3 |
4 |
Четвёртый |
3 |
5 |
3 |
4 |
3 |
Пятый |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
«ГОСТ»Набережные Челны | |||||
Эксперт |
Оценки по шкале | ||||
Запах и вкус |
Цвет |
Консистенция |
Структура |
Внешний вид | |
Первый |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Второй |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Третий |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Четвёртый |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Пятый |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
«Ермошка», КХК | |||||
Эксперт |
Оценки по шкале | ||||
Запах и вкус |
Цвет |
Консистенция |
Структура |
Внешний вид | |
Первый |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Второй |
5 |
5 |
5 |
5 |
1 |
Третий |
5 |
5 |
4 |
5 |
2 |
Четвёртый |
5 |
5 |
5 |
5 |
1 |
Пятый |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Расчёт статистического отклонения
«Мальвина»,
КХК
Запах и вкус: x = = 3,8 Запах и вкус: x = = 5
Цвет: x = = 4,6
Консистенция: x = = 3,6 Консистенция: x = = 5
Структура: x = = 3,6 Структура: x = = 5
Внешний вид: x = = 3,4 Внешний вид: x = = 4,4
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: x = = 5
Цвет: x = = 4,8
Консистенция: x = = 4,6
Структура: x = = 4,6
Внешний вид: x = = 1,6
2 Стандартное отклонение каждого единичного показателя:
«Мальвина», КХК
Запах и вкус: S = 4
Цвет: S = =
Консистенция: S =
Структура: S = 9
Внешний вид: S = 9
«ГОСТ»Набережные Челны
Запах и вкус: S =
Цвет: S =
Консистенция: S =
Структура: S =
Внешний вид: S = 8
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: S =
Цвет: S = =
Консистенция: S = 8
Структура: S = 8
Внешний вид: S = ,5
«Мальвина»,
КХК
Запах и вкус: 3,8 * 5,4 = 20,52 Запах и вкус: 5 * 5,4 = 27
Цвет: 4,6 * 3,6 = 16,56
Консистенция: 3,6 * 5,8 = 20,88 Консистенция: 5 * 5,4 = 27
Структура: 3,6 * 2,8 = 10,08 Структура: 5 * 3,2 = 16
Внешний вид: 3,4 * 2,4 = 8,16 Внешний вид: 4.4 * 2.4 = 10,56
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: 5 * 5,6 = 28
Цвет: 4,8 * 4 = 19.2
Консистенция: 4,6 * 5,2 = 23,92
Структура: 4,6 * 2,4 = 11,04
Внешний вид: 1,6 * 2,4 = 3,84
«Мальвина», КХК:
Q = 20.52 + 16.56 + 20,88 + 10.08 + 8,16 = 76,2
«ГОСТ» Набережные челны:
Q = 27 + 18 + 27 + 16 + 10,56 = 98,56
«Ермошка», КХК:
Q = 28 + 19,2 + 23,92 + 11,04 + 3,84 = 86
Оформим все полученные данные в таблицу:
Запах и вкус |
Цвет |
Консистенция |
Структура |
Внешний вид |
Q | |
«Мальвина», КХК |
0,44 |
0,49 |
0,49 |
0,49 |
0,49 |
76,2 |
«ГОСТ» Набережные челны |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,48 |
98,56 |
«Ермошка», КХК |
0 |
0,4 |
0,48 |
0,48 |
0,5 |
86 |
«Мальвина», КХК:
Эксперт №1.
Показатели |
КВ |
Оценка в баллах |
КВ * оценку | |
Запах и вкус |
5 |
4 |
20 | |
Цвет |
3 |
5 |
15 | |
Консистенция |
6 |
4 |
24 | |
Структура |
3 |
4 |
12 | |
Внешний вид |
3 |
3 |
9 | |
∑=20 |
80 | |||
80/20=4 – первая категория
Эксперт №2.
Показатели |
КВ |
Оценка в баллах |
КВ * оценку | |
Запах и вкус |
5 |
4 |
20 | |
Цвет |
4 |
4 |
16 | |
Консистенция |
6 |
4 |
24 | |
Структура |
2 |
3 |
6 | |
Внешний вид |
3 |
3 |
9 | |
∑=20 |
75 | |||
75/20=3,75 – вторая категория
Эксперт №3.
Показатели |
КВ |
Оценка в баллах |
КВ * оценку | |
Запах и вкус |
5 |
4 |
20 | |
Цвет |
4 |
5 |
20 | |
Консистенция |
6 |
3 |
18 | |
Структура |
3 |
3 |
9 | |
Внешний вид |
2 |
4 |
8 | |
∑=20 |
75 | |||
75/20=3,75 – вторая категория
Эксперт №4.
| <td class="gen |