Товароведная характеристика абрикосового нектара

Содержание.

 

Введение………………………………………………………..стр.3

1. Товароведная характеристика абрикосового нектара

1.1 История развития абрикосового нектара ………………..стр.7

1.2 Классификация и ассортимент сока...................................стр.7

1.3 Положительное и отрицательное воздействие абрикосового нектара на организм человека…………………...……………………......стр.9

2. Рынок сбыта сока.

2.1 Рынок сбыта сока в РФ………………………………..стр. 10

2.2 Рынок сбыта абрикосового нектара в Пермском крае...стр.11

3. Исследование органолептических  показателей.

3.1 Описание методик проведения  исследований..............стр.11

3.2 Определение показателей качества…………...............стр.12

Выводы ……………………………………………………..стр.14

Список литературы…………….…………………………..стр.15

Приложения

4.1 Образцы, используемые в работе……………………..стр.16

4.2 ГОСТ …………………………………………………....стр.19

4.3 Технический регламент………………………………..стр.22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Некта́р — богатый сахарами сок, выделяемый медовыми железами различных растений (которые могут находиться как в цветках, так и вне их). По своему составу нектары представляют собой водные растворы сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы с небольшим содержанием кислот, спиртов, минеральных солей, ферментов и различных сложных ароматических веществ.

Абрикосовый нектар - этот нектар содержит в большом количестве белки и витамины, а также пищевые волокна, естественные сахара и минеральные вещества, необходимые для нашего организма. В нектаре содержится 25-50% сока, вода, сахар, лимонная или аскорбиновая кислота, фруктовое или ягодное пюре.

 

Получение абрикосового нектара.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом, получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом.

 

Схема процесса производства 1

Нектары представляют собой продукт смешивания плодового пюре с сахарным сиропом или натуральный сок, содержащий тонко измельченную мякоть. 

Для получения фруктового пюре сырье перебирают, удаляя испорченные и недозрелые плоды, тщательно моют и очищают, если это необходимо, затем размягчают в кастрюле на пару (желательно в кастрюле-скороварке). Массу остужают до

45—50 °С, протирают через  волосяное сито или пропускают  через шнековую соковыжималку, иногда дважды. Затем пюре раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют: пол- литровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40 мин при температуре 90—95 °С. Такое пюре будет служить полуфабрикатом для приготовления соков с мякотью.

 

 

 

Упаковка и хранение.

Упаковка для сока является гарантией качества, защищая от внешних неблагоприятных воздействий. Она несет рекламный текст, привлекает внимание и делает сок более доступным и удобным для потребителей за счет продления срока годности, возможности перезакрывания и других особенностей современных упаковок.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой.

Целью курсовой работы является исследование и сравнительный анализ органолептических показателей качества производителей ананасового сока, наиболее часто встречающихся на прилавках магазинов.

 

Задачи курсовой:

• дать общую характеристику ананасового сока;
• рассмотреть ассортимент данной отрасли;
• познакомиться с положительным и отрицательным влиянием ананасового сока на организм человека;
• ознакомиться с рынком сбыта какао в РФ и Пермском крае
• исследовать органолептические показатели какао-порошка.

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

 

1. ИСТОРИЯ АБРИКОСОВОГО НЕКТАРА

Родиной абрикоса принято считать Китай, где абрикосовые деревья выращиваются свыше 5 тыс. лет, а в странах Южной Европы чуть более 2 тыс. лет. К началу XVI в. из Италии абрикос распространился по всей Южной Европе и далеко на север — в Германию, Англию, Польшу и Россию.

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

 

В зависимости от применяемой технологии соки и нектары подразделяют на:

• соки и нектары;
• соки и нектары осветленные;
• соки и нектары с мякотью.

 

Виды нектаров:

• Неосветленный нектар - производится из неосветленного сока или соков;
• Осветленный нектар - производится из осветленного сока или соков; 
• Нектар с мякотью - производится из сока или соков с мякотью и (или) пюре.

 

Классификация нектаров в зависимости от сырья:

 

• Фруктовые нектары производятся на основе фруктового сырья с добавлением питьевой воды, сахара или меда. Общая массовая доля фруктового сока или фруктового пюре должна составлять не менее 25%. 
• Фруктово-овощные нектары производятся с добавлением овощного сока или пюре с преобладанием массовой доли фруктового сока или пюре. 
• Овощные нектары производятся в результате смешивания овощного сока или овощного пюре с питьевой водой, сахаром или медом, пищевой поваренной солью и пряностями. Массовая доля сока или пюре должна составлять не менее 25% продукта.
• Овоще - фруктовые нектары производятся из овощного сырья с добавлением фруктового сока и пюре, с преобладанием массовой доли овощного сока или овощного пюре.

Ассортимент продукции на российском рынке:

• Фруктовые нектары
• Овощные нектары
• Ягодные нектары
• Фруктово-ягодные нектары

 

1.3 ПОЛОЖИТЕЛЬНОЕ И ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ  ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА  АБРИКОСОВОГО НЕКТАРА

 

Нектар -  это сконцентрированные, сгущенные соки фруктов и ягод, употребление которых в натуральном виде усложнено из-за резкого вкуса, высокой кислотности и густой консистенции. Нектар - это кладовая полезных веществ. Если пить каждый день по стакану нектара на протяжении многий лет, то можно значительно продлить свою жизнь и избежать многих болезней, иметь хорошее настроение, бодрость, красоту и здоровье.

В нектаре содержится 25-50% сока, вода, сахар, лимонная или аскорбиновая кислота, фруктовое или ягодное пюре. Соки в нектарах могут быть смешанными и чаще всего восстановленными из концентрата. Минимальные их доли зависят от вида ягод и фруктов, что строго регламентируется ГОСТом.

Абрикосовый нектар рекомендуют при бессоннице, головокружении, снижении работоспособности. Он снимает стресс, поднимает настроение и считается мочегонным средством. Прекрасен для профилактики и лечения стимуляции деятельности кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний. Очень полезен при остеопорозе.

 

 

 

 

 

 

 

2. РЫНОК СБЫТА НЕКТАРА.

2.1. РЫНОК СБЫТА НЕКТАРА В РФ.

 

С разной степенью регулярности соки покупают около 70% россиян. Значительная доля потребителей (67%) приобретают соковую продукцию не реже раза в неделю. В целом с увеличением доходов респондентов растет и частота потребления этих продуктов. Среди россиян с низким уровнем доходов около 50% не покупают соки, тогда как среди высокодоходной группы доля респондентов, давших такой ответ, составляет всего лишь 12%. Также наблюдаются некоторые особенности потребления соковой продукции в зависимости от возраста россиян. Самыми активными покупателями соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов являются представители в возрасте 18-39 лет. Большинство потребителей этих групп покупают соковую продукцию не реже одного раза в неделю.

 

По итогам 2010 г., лидерами по доле рынка в стоимостном выражении стали:

• ОАО "Лебедянский" (Липецкая область, ТМ "Тонус", "Фруктовый сад", "Я");
• ЗАО "Мултон" (Санкт-Петербург, ТМ Nico, Rich, "Добрый");
• ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва, ТМ J-7, 100% Gold Premium, "Любимый сад") ;
• ОАО "Нидан-Соки" (Москва, ТМ "Да!", "Моя семья", "Чемпион").

 

В Санкт-Петербурге лидирует с рыночной долей в стоимостном выражении более 50% компания "Мултон". В целом по стране в 2010 г. доля этого производителя в натуральном выражении составила около 20%.

2.2 РЫНОК СБЫТА НЕКТАРА В ПЕРМСКОМ  КРАЕ.

ООО «САНФРУТ-Трейд» работает на рынке соковой продукции с 2001 года и производит 100%-ые соки, нектары, напитки и холодный чай. Являясь относительно молодой Компанией, «САНФРУТ-Трейд» активно развивается и, по данным внешних исследований, занимает 4 место в отрасли. Продукция трех торговых марок Компании — «Дарио», «Красавчик», «Фруктовый остров» — соответствует требованиям ГОСТов и поставляется в большинство субъектов Российской Федерации с общей численностью населения более 65 млн человек. Помимо развития собственных брендов «САНФРУТ-Трейд» предоставляет услуги по розливу соков, нектаров и напитков под частными торговыми марками.

 

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА АНАНАСОВОГО  СОКА.

 

3.1. ОПИСАНИЕ МЕТОДИК ПРОВЕДЕНИЯ  ИССЛЕДОВАНИЙ.

 

При оценке  органолептических показателей сока определяют  внешний вид и консистенцию, вкус и аромат, цвет.

 

Анализ проводят согласно ГОСТ Р 52187-2003 «КОНСЕРВЫ. НЕКТАРЫ ФРУКТОВЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

 

Внешний вид и консистенция нектаров осветленных:

Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном нектаре, содержащих виноградный сок наличие кристаллов винного камня.

 

Вкус и аромат:

Хорошо выраженные, свойственные использованным          

аромат фруктовым сокам или пюре (или их смеси). Не допускаются посторонние привкус и запах.

 

Цвет:

Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных фруктовых соков и/или пюре, из которых изготовлены нектары. 

 

 

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА.

 

Для органолептической оценки были выбраны  3 образца абрикосового нектара:

• «ДОБРЫЙ» от ЗАО «Мултон» (рис.1) – нектар абрикосовый;
• «Я» от ЭКЗ «Лебедянский» (рис.2) – нектар абрикосовый;
• «Tropicana» ООО "Лебедянский"  (рис.3) - нектар абрикосовый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование Показатель	«ДОБРЫЙ»	«Tropicana»	«Я»
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость	Прозрачная жидкость	Прозрачная жидкость
Вкус и аромат	В меру сладкий; приятный аромат, соответствующий абрикосу. Без посторонних привкусов и запахов	Умеренно сладкий; аромат, соответствующий абрикосу. Без посторонних привкусов и запахов	Выраженный насыщенный вкус; аромат, соответствующий абрикосу. Без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету абрикоса	Однородный по всей массе, не свойственный цвету абрикоса	Однородный по всей массе, свойственный цвету абрикоса