Качество выбранных пяти товарных образцов молока

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации [9].

Витамин В1 (0.04 мг %) выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В2 (0.05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины В6 (0.05 мг %) и В12 (0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называются бактерицидной

фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15°С - 12 ч, при 5°С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами [9].

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных. Средний химический состав молока различных животных приведён в таблице 1.

Таблица 1. Средний химический состав молока различных животных

Вид молока	Содержание, %
	Сухого     в-ва.	Жира	Общего белка	Молочного сахара	Мин. в-в
коровье	12,0	3,5	3,2	4,9	0,8
овечье	17,9	6,7	5,8	4,6	0,8
козье	13,0	4,1	3,5	4,0	0,8
кобылье	10,0	1,0	2,0	6,7	0,3
оленье	35,0	20,0	10,5	3,0	1,5

 

 

Овечье молоко - по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. Жировые шарики более крупные. Как напиток не используется из-за специфичного запаха. Применяется оно для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко - по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Жировые шарики козьего молока меньшие. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Молоко кобылиц - называют альбуминным. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса, отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании молоко кобылиц не даёт сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев. Молоко кобылиц обладает

высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Его используют для приготовления кумыса.

Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

- пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

- белковое 1,0 и 2,5%;

- витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

- молоко с какао или  кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

- нежирное;

- топленое молоко жирностью 4 и 6%. [2].

Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3,2% и 2,5%.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

По стандарту молоко классифицируется следующим образом:

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные.

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты.

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты.

ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.

Различают характер фальсификации, т.е., что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое количество добавлено посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание сухого вещества (СМО), СОМО, жира, плотности и кислотности.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

- водой (для увеличения  веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);

- обезжиренным молоком  или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);

- водой и обезжиренным  молоком (двойная фальсификация) для  увеличения веса, содержание жира  и СОМО уменьшаются, а кислотность  и плотность остаются неизменными  или изменяются незначительно  в зависимости от соотношения  добавленных компонентов.

Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

-сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели  остаются без изменения);

-перекись водорода (для  предохранения молока от сквашивания);

-аммиак (для уничтожения  в молоке афлатоксинов);

-ингибирующие вещества (для  снижения общей бактериальной  обсемененности);

-крахмал (для увеличения  плотности и содержания сухих  веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья и непригодны к переработке.

 

1.2 Факторы, влияющие на качество производства молока. Сырье для получения молока. Производство молока.

В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Повышение конкурентоспособности молока и молочной продукции имеет большую теоретическую и практическую значимость для развития отечественного молочно-продуктового комплекса, насыщения внутреннего рынка доступными для всех групп населения высококачественными продуктами питания, расширения внешнеэкономических связей. Ее решение имеет комплексный характер для экономики страны, связанный с укреплением здоровья людей, повышением их жизненного уровня развитием науки, внедрением инноваций и достижений научно-технического прогресса, обеспечением национальной продовольственной безопасности, ростом занятости населения, наращиванием конкурентных преимуществ предприятия и регионов.

Продажа преимущественно неконкурентоспособных молокопродуктов относительно зарубежных из-за неравных условий конкурентной борьбы приводит к потере гарантированного сбыта, росту импорта, зачастую некачественной продукции, негативно влияющих на развитие производства и продовольственной независимости России, крайне необходимую в период ее вступления в ВТО. [13]

Производства молока характеризуется системой показателей, основные из которых:

- Удой молока на одну корову, кг

- Трудоемкость продукции, чел. - ч.

- Производительность труда, ц

- Производственная себестоимость 1 ц молока, руб.

- Окупаемость затрат при производстве молока, %

- Окупаемость кормов

- Расход кормов на 1 ц молока, ц корм. ед.

- Прибыль от реализации молока, руб.

- Прибыль на 1 ц молока, руб.

- Уровень рентабельности производства, %.

- Уровень товарности, %

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания. [20]

Установлено, что на качество молока влияют такие факторы, как:

- генетические - порода, породность, наследственность;

- физиологические - надой, возраст, стадия лактации;

- факторы окружающей среды - система доения, гигиена доения, корма и кормление, уход, сезон  года.

Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как он произведён. [13]

В первой главе мы рассмотрели, что важнейшими показателями качества молока являются содержание жира и белка в нем.

Изменение жира и белка в молоке в отдельные годы зависят от уровня и полноценности кормления коров, также большое влияние оказывает наследственность.

Цена на молоко устанавливается для базисной жирности, кроме того цена на молоко дифференцирована по сортам (выделяют молоко высшего, первого, второго сортов и несортовое) и по сезонам года. Так же с ведением нового стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) цена на молоко на 50% зависит от содержания в нем белка. [20]

Остановимся на факторах, под влиянием которых формируется качество производства молока.

1. Высокая санитарная  культура производства. Растущий  на протяжении нескольких лет  российский рынок молочных продуктов  предъявляет производителям все более серьёзные требования к качеству сырья и технологии производства.