Качество выбранных пяти товарных образцов молока

 

2.1 Характеристика  объектов экспертизы и структура  исследования

Молоко пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований молока. В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Молоко разбавляют: водой, обезжиренным молоком или подснятыми сливками, водой и обезжиренным молоком. Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси: сода, перекись водорода, аммиак, ингибирующие вещества, крахмал.

         Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности молока реализуемой в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами молока  жирностью 20%, реализуемых в ТД ООО «Челны - Хлеб» магазин №2:

- образец 1: молоко «Отборное», производства ОАО «Алабуга соте», г. Елабуга.

-образец 2: молоко «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», г. Набережные Челны.

-образец 3: молоко «Эдельвейс», производство Филиал  ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны.

Отбор проб для оценки качества молока  производили по ГОСТ 26809  «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Экспертизу качества молока  проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Органолептическую оценку молока проводили по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей молока проводили по следующим показателям: массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град.; плотность, кг/м3, массовая доля сухих веществ, в т.ч. СОМО, %

Экспертизу качества выбранных образцов молока  проводили в соответствий с методами, изложенными в следующих нормативных документах:

• ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;
• ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности»;
• ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу»;

Соответствие качества выбранных образцов молока определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

        

           Структурно-логическая схема исследований представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований

 

2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических исследований  качества молока

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Результаты осмотра упаковки выбранных образцов молока показали, что качество упаковки соответствует требованиям стандарта, маркировка – четкая, краски на этикетках стойкие, без запаха, гарантийные сроки хранения соблюдены.

Далее автором подробно был изучен информация на потребительской таре выбранных образцов молока. Результаты исследований представлены в таблицах

Таблица 3. – Маркировка питьевого молока ООО «Отборное»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
	Наименование продукта	Молоко «Отборное», производства ОАО «Алабуга соте», г. Елабуга.
	Жирность	3,4% - 4,2%, классическое
	Изготовитель	ОАО «Алабуга соте», 423604, Россия, РТ, г. Елабуга, ул. Казанская, д.104.
	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Алабуга соте», 423604, Россия, РТ, г. Елабуга, ул. Казанская, д.104.
	Информацию о составе продукта	Цельное молоко
	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 3,4-4,2г, белка-2,8г, углеводов-4,7г, 61-68ккал
	Дату изготовления	присутствует
	Масса продукта	0,5 кг.
	Срок годности	5 суток
	Условия хранения	4±2°С
	Товарный знак	присутствует
	Стандарт	ТУ 9222-242-00419785-04

 

 

Данные таблицы 3 показывают, что маркировка питьевого молока, производства ОАО «Алабуга соте», г. Елабуга, противоречит требованиям ГОСТ, так как, вместо объема продукта (л), производитель указал его массу (г).

Таблица 4 – Маркировка питьевого молока «Просто»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
1.	Наименование продукта	Молоко «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», г. Набережные Челны.
2.	Жирность	3,4% - 4,2%, классическое
3.	Изготовитель	ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», 423820, Россия, РТ, Набережные Челны, пос. Сидоровка, Альметевский тракт,26.
4.	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», 423820, Россия, РТ,  Набережные Челны, пос. Сидоровка, Альметевский тракт,26.
5.	Информацию о составе продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко
6.	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира-2,5г, белка-2,8г, углеводов-4,7г, 53ккал
7.	Дату изготовления	присутствует
8.	Масса продукта	0,9 л
9.	Срок годности	2 месяца
10.	Условия хранения	+2°С до +25°С
11.	Товарный знак	присутствует
12.	Стандарт	ГОСТ Р 52090-2003

 

Данные таблицы 4 показывают, что маркировка питьевого молока, производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны, соответствует требованиям НД.

Таблица 5 – Маркировка питьевого молока «Эдельвейс»

№ п.п.	Показатель	Фактические данные
1.	Наименование продукта	Молоко «Эдельвейс», производство Филиал  ОАО «ВАМИН Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», г. Набережные Челны.
2.	Жирность	3,2%
3.	Изготовитель	ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», 423820, Россия, РТ,  Набережные Челны, пос. Сидоровка, Альметевский тракт,26.
4.	Юридический адрес изготовителя	ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат», 423820, Россия, РТ,  Набережные Челны, пос. Сидоровка, Альметевский тракт,26.
5.	Информацию о составе продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко
6.	Пищевую ценность и энергетическая ценность	Жира- 3,2г, белка-2,8г, углеводов-4,7г,  59ккал
7.	Дату изготовления	присутствует
8.	Масса продукта	0,9 л
9.	Срок годности	1,5 месяца
10.	Условия хранения	+2°С до +25°С
11.	Товарный знак	присутствует
12.	Стандарт	ГОСТ Р 52090-2003

 

Данные таблицы 5 показывает, что производитель молока ОАО «Вамин Татарстан»  дает полную информацию, требуемую НД на упаковке своего товара.

Таким образом, производители всех образцов молока  дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Следующим этапом нашей работы было органолептические исследования образцов молока методами, изложенными в нормативных документах.

Органолептический определяли: вкус и запах; цвет; консистенцию и внешний вид.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность иотсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока). 
При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. 
           По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности молока на нем образуется сгусток.  
        Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.  
       Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

 Для определения  вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. 
         Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Соответствие качества молока определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 6

 

Таблица 6 - Органолептические показатели качества молока

Показатель	Молоко «Отборное»	Молоко «Просто»	Молоко «Эдельвейс»
Вкус и запах	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, чуть сладковатый вкус	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Консистенция и внешний вид	Жидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка и комочков	Непрозрачная жидкость, отсутствие отстоя, консистенция однородная, жидкая, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Непрозрачная жидкость, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком
Маркировка и упаковка	Хорошая – упаковка правильная, маркировка четкая	Хорошая – упаковка правильная, маркировка четкая	Хорошая – упаковка правильная, маркировка четкая

 

 

Анализ данных таблицы 6 показывает, что питьевое молоко «Отборное» представляет собой жидкую, однородную, не тягучую консистенцию,  без хлопьев белка и комочков. Продукт без посторонних привкусов и запахов, цвет – белый, равномерный по всей массе. Следовательно, органолептические показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Молоко «Просто», представляет собой Непрозрачную жидкость, с  отсутствием отстоя, с однородной консистенцией, жидкая, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Продукт  так же без посторонних привкусов и запахов, цвет – белый, равномерный по всей массе. Следовательно, по органолептическим показателям качества данный образец соответствует НД.

Молоко « Эдельвейс»   представляет собой непрозрачную жидкость, однородную, не тягучую, слегка вязкую, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, цвет - белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком. Хорошая – упаковка правильная, маркировка четкая. Следовательно, органолептические показатели качества у данного образца соответствует требованиям нормативных документов.

Таким образом, органолептические показатели качества образцов №1, 2 и 3 соответствуют требованиям нормативных документов.

Балловая система органолептической оценки качества молока  дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий.

Молоко, получившее 20-18 баллов, — отличного или хорошего качества; получившее 12-17 баллов, удовлетворительное по качеству. В остальных случаях молоко считается недоброкачественным.

 

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

- органолептические показатели качества образцов молока полностью соответствуют требованиям нормативных документов;

 

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества молока

          Оценку физико-химических показателей проводили по следующим показателям:  массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град Т, массовая доля сухого вещества, в т.ч СОМО, %, плотность, кг/м3.

Определение значений показателей качества производится путем количественного их измерения и сопоставления с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».