Изучение марочного ассортимента чая

 

 

                                                                 

                                                          Содержание

                                                                     

Глава 1. Потребительские  свойства, классификация ассортимента чая.

 

 

1. Особенности химического состава и пищевой ценности чая.

 

2. Характеристика традиционного ассортимента чая и пути его совершенствования.

 

3. Факторы, формирующие качество чая.

 

4. Упаковка и хранение чая.

 

Глава 2. Исследование ассортимента и качества чая, реализуемого в гипермаркете «Линия».

 

 

2.1 Анализ, структуры ассортимента  чая.

 

2.2 Особенности формирования  рынка чая в России.

 

2.3 Исследование ассортимента  и качества чая в гипермаркете  «Линия».

 

2.4 Анализ условий и  сроков хранения.

 

2.5 Пути совершенствования контроля качества чая.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Список литературы

 

Приложение

 

 

                                                 Введение.

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время  производством чая занимаются более 20 стран мира: Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время  наблюдается рост потребления чая  и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина P, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

В качестве товара чай  представляет собой продукт биохимических  и физико-химических превращений  молодых верхушечных побегов  чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Чайное растение —  это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Одна из особенностей— опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

Сбор чайного листа  начинают с конца апреля и заканчивают  в начале октября, производя его  каждые 20 дней на участках, убираемых  машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают  молодые побеги с двумя-тремя  верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также двухлистные  побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

Окончательное формирование чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. Дальнейшая технология производства чая зависит от категории получаемого чая, но, в основном, включает стадии завяливания, ферментации, скручивания и сушки.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

 

1. Особенности химического состава и пищевой ценности чая.

 

 

Важнейшим показателем  качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных  веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле.

Важной составной частью как самого чайного листа, так  и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так  называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Существенным компонентом  чая являются и алкалоиды. Среди  алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.

          Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах– глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, – альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров  до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) составляют 10–12 % состава чая. Зато растворимых полезных углеводов (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) в чае от 1 до 4%.

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), Р (никотиновая кислота) и немного аскорбиновой кислоты, которая может разрушаться при высоких температурах. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови¹.

Содержание минеральных  веществ в чае варьируется  от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в  чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия .

1.2   Характеристика  традиционного ассортимента чая  и пути его        совершенствования.

 

Согласно международной  классификации чай бывает следующих  разновидностей:

 Черный байховый  чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

 Пакетированный  чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах  должен быть мелкий чайный  лист, а не пыль или чайная  крошка. Специфика такого чая  в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

 Гранулированный  чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

 Зеленый  чай получил свое название  от оливкового цвета чаинок  и светло-зеленого настоя. Его  изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают  горячим паром. В ускоренном  темпе проходит просушивание  и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

 Красный  и зеленый чаи - это промежуточные  между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

 Фруктовый  и травяной чаи нельзя считать  настоящим чаем, поскольку чайного  листа в них нет. Они содержат  тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

 Бергамотовый  и другие ароматизированные чаи  - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

 

 

Для совершенствования  ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых  селекционных сортов чайного  растения и районов произрастания;

2. Разработка новых  технологических решений переработки  чайного растения;

3.  Введение в чай  листьев различных лекарственных  растений;

4.  Введение в чай  различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.