Изучение марочного ассортимента чая

Многие потребители  также предпочитают цейлонский чай  вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском  крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время  в Грузии, Азербайджане, Краснодарском  крае большую часть чайных плантаций  занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового  чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время  в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков. Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

Введение в чай различных  лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных  искусственных ароматизаторов позволяет  повысить вкусовые свойства данного  напитка. В  90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются  большие возможности по дальнейшему  увеличению ассортимента чайных напитков.

Однако качество чая на рынках в  последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так  и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания  их фальсификации недостаточно.

 

 

1.3 Факторы, формирующие качество чая.

 

На качество и ассортимент чая влияют много  факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного  листа и технологию изготовления.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу.

В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.

По данным К.Е.Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного  листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует  определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.

Еще одним фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, не огрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.

Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология  приготовления чая - один из самых  существенных факторов, формирующих  его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.

Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х  годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

Технологический процесс производства чая на современном  предприятии сводится к следующим операциям:

завяливание

скручивание

ферментаия

сушка и сортировка

На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным  методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не слишком способствует улучшению качества чая (он недозавяливается).

Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих  ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры  ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого «высвобождается» аромат.

Затем следует  ферментация - один из основных процессов  в производстве чая. Именно во время  ферментации образуются специфические  вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом  ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных иссушильных  машинах при температуре 92-95⁰С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры  составляют купажи - смеси различных  сортов чая. Это очень тонкая работа.

Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский  аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низший	1 - 2	3-1 сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25 - 3,0	2-й сорт, III категория	FANING	2-1 сорт
Средний	3,25 - 4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний	4,25 - 5,0	I и II категории	ВОР	1-й сорт
Хороший	4,75 - 5,0	1-й сорт	ВОР	высший
Выше хорошего	5,25 - 6,0	Высший сорт, II категория	PS	Экстра
Высочайший	6,25 - 8,0	Высший сорт I категория	Р	Экстра
Уникум	10,0	Букет	ОР	Букет

 

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного черного байхового  чая.

Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

микробилогические показатели: плесени - 1х10³ КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени  судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Органолептические показатели различных сортов зеленого чая (по ГОСТ 1939-90).

К дефектам чая относятся:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

кислый привкус и  запах - из-за нарушения процесса и  длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый  и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности  чая при хранении. Такой чай  к употреблению не пригоден;

мешаный чай - неоднороден  из-за плохой сортировки или плохого  подбора по однородности при купаже;

“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого  скручивания или слишком длительной ферментации.

 

1.4 Упаковка и хранение чая.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.