Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

 

 

 

Таблица 4 -  Ассортимент продукции, изготавливаемой на ОАО «Мельник»

Мука
ГОСТ 52189-2003	Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт
	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
	Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт
	Мука ржаная обдирная
Крупы
ГОСТ 7022-97	Манная марка «М»
ГОСТ 5784	Перловая
ГОСТ 7584-60	Ячневая
ГОСТ 5550-74	Гречневая ядрица,1 сорт
ГОСТ 6201-68	Горох колотый шлифованный
ГОСТ 6293-93	Рис длиннозерный,1 сорт
	Рис круглозерный,1 сорт
ГОСТ  572-60	Пшено шлифованное, высший сорт
Макаронные изделия
ГОСТ 51865-2010	Макароны фасованные короткорезные
	Макароны фасованные длиннорезные
Комбинированные корма для животных
ТУ-9296009513040019     ГОСТ Р 51851-2001	Кормосмесь «Простая»для с/х животных (отруби до 70% Кормосмеь «Универсальная» для с/х животных (отруби до 60%)
	Кормосмесь «Для цыплят» (для молодняка кур от 1 до 4 недель) Кормосмесь «Куриная»

Из таблицы 4 видно, что в наиболее широком ассортименте  на ОАО «Мельник» изготавливаются крупы и мука.      Продукт был приобретен в магазине «Славянка», расположенном по адресу: пос. Исток, ул. Главная, 17. Реализация макаронных изделий осуществляется через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования. Покупатели через прилавок могут выбрать интересующий их товар и оплатить его на кассе. Весь ассортимент снабжен ценниками с указанием наименования товара и стоимости. Макаронные изделия расположены на стеллаже, на средней полке. Доступны для обзора покупателя. Макаронные изделия в магазине «Славянка» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. В магазине «Славянка» реализуется небольшой ассортимент макаронных изделий. Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Славянка», представлен в таблице 5.      Таблица 5 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Славянка»

Наименования макаронных изделий	Вид расфасовки	Масса, г.
Фигурные:
Ракушка	Полимерный пакет	500
Бантики	Полимерный пакет	450
Трубчатые
Перья	Полимерный пакет	450
Рожки витые	Полимерный пакет	450
Нитеобразные
Вермишель длинная	Полимерный пакет	500
Вермишель длинная	Полимерный пакет	1000

 

Из таблицы 5 видно, что в магазине «Славянка» представлен неширокий ассортимент макаронных изделий, в основном это самые востребованные потребителями наименования: вермишель, рожки, перья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Оценка качества полноты и правильности маркировки, упаковки образца макаронных изделий         Упаковка представляет собой полимерный пакет, красочно оформленный Упаковка чистая, целая, без повреждений.  Маркировка красочная, яркая, легкодоступна и легко читаема. Оценка качества полноты и правильности маркировки макаронных изделий приведена в таблице 6.     Таблица 6 – Оценка качества полноты и правильности маркировки макаронных изделий перья «От Мельника».

Наименование продукта	Макаронные изделия трубчатые
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Мельник» 658220 Россия, Алтайский край, г.Рубцовск, ул.Кондратюка,4.
Масса нетто	450 г.
Товарный знак изготовителя	Имеется
Состав продукта	Мука пшеничная высшего сорта, вода
Реквизиты по стандарту	ОАО «Мельник» 658220 Россия, Алтайский край, г.Рубцовск, ул.Кондратюка,4.
Пищевые добавки	Отсутствуют
Группа продукта, класс (сорт)	Группа В, высший сорт
Пищевая ценность	Белки – 10,4 Жиры -  1,1 Углеводы – 71,5 Вода – 13 Пищевая ценность – 344 ккал
Дата изготовления и упаковывания	19.01.2014
Срок хранения	24 месяца
Способ приготовления	Имеется
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51865 - 2010
Информация о подтверждении соответствия	Имеется

По данным таблицы 6, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка полная, а так же соответствует Техническому регламенту "О маркировке упакованных пищевых продуктов для потребителей"   N 30217-5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка лабораторной пробы 
         Подготовленную суммарную пробу макаронных изделий освобождают от тары и отбирают 200 г для определения зараженности вредителями. 
Из остальной суммарной пробы составляют две лабораторные пробы для проведении  испытаний. 
       Для приготовления первой лабораторной пробы отбирают 200-250 г макаронных изделий из суммарной пробы и измельчают на лабораторной мельнице. 
       От измельченной лабораторной пробы отбирают две пробы для анализа массой 10 г каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения. 
После взятия пробы, оставшуюся измельченную лабораторную пробу макаронных изделий просеивают через сито в зависимости от проводимого определения: 
      - для определения запаха, вкуса, металломагнитной примеси, влажности, белка и примеси мягких сортов пшеницы в макаронных изделиях группы А берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм; 
      - для определения кислотности берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм и сход с сита размером отверстий 250 мкм; 
       - для определения золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, берут проход через сито размером отверстий 250 мкм. 
От подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробы для анализов, масса которых указана в соответствующих методах определения. 
Оставшаяся часть суммарной пробы составляет вторую лабораторную пробу, из которой отбирают пробы для анализов при определении цвета, состояния поверхности, излома, формы, состояния макаронных изделий после варки, сохранности формы сваренных макаронных изделий и сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

3. Методы контроля качества      Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий  (ГОСТ Р 52377 – 2005)      Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.        Определение запаха и вкуса (ГОСТ Р 52377 – 2005)    Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. 
Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из подготовленной лабораторной пробы.      Определение состояния изделий после варки (ГОСТ Р 52377 – 2005) 
          Наливают 1000 см дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, отобранную по 6.2.2 из лабораторной пробы макаронных изделий в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды. 
Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении в течение времени. 
После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку, осматривают и определяют их состояние.

 

 

 

Физико-химические показатели        Определение влажности  (ГОСТ Р 52377 – 2005)     Определение влажности методом высушивания до постоянной массы 
Сущность метода  определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ1.           Определение кислотности (ГОСТ Р 52377 – 2005)    Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий. 
         Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.     Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий (ГОСТ Р 52377 – 2005)         Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь  и раскладывают на тарелке. 
Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.      Определение металломагнитной примеси (ГОСТ Р 52377 – 2005)                   Метод основан на извлечении магнитом металломагнитной примеси из лабораторной пробы. Притянутые частицы снимают и взвешивают. Определение зараженности вредителями (ГОСТ Р 52377 – 2005)  Метод основан на осмотре через лупу. Устанавливается наличие вредителей, производится их подсчет.       Определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты (ГОСТ Р 52377 – 2005)       Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

4.Результаты исследования        Качество отобранных образцов оцениваем по упаковке и маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.      Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – трубчатых, «От Мельника» группы В, высший сорт приведена в таблице 7.            Таблица 7 - Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий                                                                                                 

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2010 (для группы В, в/с)	Характеристика образца
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Бледно желтый, соответствует сорту муки, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая, допускается шероховатость	Гладкая
Излом	Стекловидный	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделия	Соответствует типу изделия, перо
Вкус и запах	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	Свойственный, без постороннего вкуса и запаха
Состояние изделия после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	Не слипаются
Влажность	Не более 13%	11,2%
Кислотность	Не более 4%	0,4%
Содержания лома, крошки и деформированных изделий	Не более 1%	0,62%
Содержание металломагнитных примесей	Не более 3%	0
Зараженность вредителями	Не допускается	Отсутствует

Как видно из таблицы 7 макаронные изделия перья «От мельника» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим  показателям макаронные изделия должны соответствовать ГОСТ 51865 – 2002.     Исследуемый образец макаронные изделия трубчатые, группы В торговой марки «От Мельника» высший сорт упаковка целая, без повреждений, маркировка полная в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". По органолептическим показателям и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-10.         Макаронные изделия «От Мельника» в магазине хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. Реализация макаронных изделий осуществляется через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Предложения

Для совершенствования ассортимента  макаронных изделий реализуемых магазином «Славянка», предлагается:         - расширить ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов;           - поставлять в продажу макаронные изделия местных производителей, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;           - улучшить условия хранения макаронных изделий;     - ввести систему накопительных бонусов, дисконтных карт, скидок и акций на макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
                            Список использованных источников. 
 
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник/ Смирнова Н. А.,НадеждинаЛ.А. - Изд М.: 1990 г.–241с.                                       2.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012- 336 с.                                       3.  Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Боровикова Л.А и др. , М. Колос С , 2007 – 235с.                               4. 3.Справочник товароведа продовольственных товаров Т. 1,2/ Б. В. Андрест и др. – М.: Экономика, 1987 – 438 с.                 4.Товароведение продовольственных товаров: учебник / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. , Ростов-на-Дону,2000.  -515с.      5.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общей ред. О.А. Берливского – Мн.: БГЭУ , 2001 -614с.           Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.           ГОСТ Р 51074-2003 6.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Издательство «Стандартинформ» , 2011-  43с.            7.ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. Издательство «Стандартинформ», 2011-8с.            8.ГОСТ Р 52810-2007 Изделия макаронные. Методы идентификации. Издательство «Стандартинформ», 2011 – 20с.