Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

Содержание.

Введение

I глава.

1.Потребительские свойства макаронных изделий…………………..……..5

2.Классификация и ассортимент макаронных изделий……...……………..9

3.Производство макаронных изделий……………………………………...11

4.Дефекты макаронных изделий…………………………………………....17

5.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных    изделий………………………………………………..………………………19

          6. Мероприятия, необходимые для охраны  окружающей среды…………23

II глава

Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

1.  Оценка качества полноты и правильности маркировки, упаковки    образца макаронных изделий………………………………………………27

2.  Подготовка проб………………………………………………………….29

3.  Методы контроля качества………………………………………………30

4.  Результаты исследования………………………………………………..33

Вывод……………………………………………………………………........35 
               Список использованных источников 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Введение 
            Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и  приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. 
В продуктовом балансе  страны макаронные изделия занимают устойчивую и 
выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. 
          После финансово-экономического кризиса, разразившегося   в   августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз  зарубежной.

  В данной курсовой работе рассмотрен отечественный продукт на примере макаронных изделий ОАО «Мельник» торговой марки «От Мельника».

Целью данной курсовой работы является исследование  качества макаронных изделий перья, изготовленных ОАО «Мельник».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1)изучить литературу, нормативную документацию и технологическую документацию, устанавливающую требования к макаронным изделиям;

2)дать товароведную характеристику макаронных изделий ;

3)оценить качество образца по органолептическим и физико-химическим показателям, сделать заключение о соответствии;

4)сформулировать выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.    Потребительские свойства макаронных изделий.    Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков – 10,4–11,8; жира – 0,9–2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1–0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон –332–341 ккал. или 1389–1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. [1, с.124].           Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки. 
            Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой пшеничное тесто, высушенное до  13% -ной влажности в  виде трубочек, нитей, ленточек и  различных  
фигурок. Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания является: 

-способность к длительному хранению ( более года) без изменения свойств;

-макаронные изделия совершенно не подвержены очерствению, менее   гигроскопичны  чем сухари, печенье и зерновые сухие  завтраки, хорошо переносят транспортирование; 
          -быстрота  и простота  приготовления  (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);                                                

-сочетаемость с большинством продуктов (мясными , рыбными, молочными, овощами, яйцами и т.д.);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий на 10  -15 % удовлетворяет суточную потребность в белках и углеводах;

-высокая  усвояемость  основных  питательных веществ макаронных   изделий  - белков и углеводов. Они содержат не менее 11 - 12 %   белковых веществ, 70 - 72% углеводов (в основном крахмал), 
13% влаги  и 0,5 – 0,7%  жиров, содержание  минеральных веществ и клетчатки не усвояемых организмом,  незначительно. 
           Благодаря применению высококачественных мучных продуктов, макаронная продукция обладает высокой  энергоспособностью, её  питательная ценность значительно повышается при обогащении белками.

Энергетическая ценность составляет в среднем 340 килокалорий на 100г продукта. Средний химический состав макаронных изделий приведён в таблице 1.             

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 –  Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г продукта)

 

Продукт	Вода,г	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Клетчатка,.	Зола,%	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Макаронные изделия высшего сорта без добавок	13,0	0,4	1,1	75,1	0,1	0,5	389/331
Макаронные изделия высшего сорта с добавками: Яичные                   Молочные	13,0 3,0	11,3 11,5	2,1 2,7	73,1 71,8	0,1 0,1	0,6 0,6	1414/337 1427/341
Макаронные изделия I сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7	1393/332

Как видно из таблицы 1, макаронные изделия обладают высокой энергетической ценностью. Наибольше химической ценностью обладают макаронные изделия I сорта.

Как видно из таблицы 1, макаронные изделия обладают высокой энергетической ценностью. Наибольше химической ценностью обладают макаронные изделия I сорта.

Макаронные изделия обогащённые и необогащённые белками,  имеют  
достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в  
обогащённых изделиях дефицит лизина не устранён. 
       В качестве основных обогатителей используют меланж и яичный порошок. Непрерывно увеличивается объём переработки изделий с различными добавками: молочными (молоко цельное, сухое, обезжиренное сухое и творог), томатными (томатная паста), морковными (морковный сок), овощными( шпинат, щавель и другие), а также продуктов детского питания с добавкой яйцепродуктов и сухого молока. 
            Ресурсы для обогащения макаронных изделий  очень велики. В настоящее время  начинают применять рыбную муку, сухие дрожжи и дрожжевой экстракт, препарат из хлореллы, комплекс аминокислот и другое. 
            Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:             

-высокая пищевая ценность, поскольку для их изготовления  применяется пшеничная мука лучшего качества с большим  содержанием белковых веществ; 
     -  высокая усвояемость белков, жиров и углеводов. Усвояемость белков составляет - 86%, жиров - 90% и углеводов – 98%. 
            Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и  высокими кулинарными свойствами: продолжительность  варки мелких изделий -около   5 минут, толстостенных – около 15-20 мин. 
             Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят  от сорта и состава муки, а также  от применяемых обогатителей. У изделия с молочным 
казеином, изолятами белка сои или хлопчатника содержание белка увеличивается в 2,6 – 4,0  раза, а лизина в 8,0 – 17,5 раза по сравнению с их 
содержанием в макаронах из муки высшего сорта без обогатителей. 
                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2. Классификация и ассортимент макаронных изделий.   В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.         Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.  Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.     Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом. В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно. Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.  Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка – до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая – до 7,0 мм. включительно; широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши - до 2,0 мм включительно. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные); штампованные (плоские и объемные). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. [4, с. 67].  В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.  Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками: яичные высшего сорта; яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; томатные первого и высшего сортов; молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока; молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; творожные первого и высшего сортов.     Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6 , РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

3.Производство макаронных  изделий.        Сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука из: твердой пшеницы  для макаронных изделий; мягкой стекловидной пшеницы; пшеничная хлебопекарная; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле.          Основным сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%. Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью.       Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта–темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).                                                      Показатели качества муки:        −  цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;            − запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов ;        − вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;       − содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.         Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.            Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода питьевая , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно – питьевого водоснабжения.    Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.          Добавки – дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые .     Яичный меланж – освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции . Овощные продукты (концентрированные томатные продукты, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный, смесь витаминов В1, В2, РР .