Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.        Яйцепродукты добавляют из расчета 260 – 400 яиц или 10 – 15 кг меланжа на 100 кг. муки.         Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.   При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 – 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.      Этапы производства.        Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.           Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.            В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28-29%, средний – 29, 5-31, мягкий – 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.    Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий – 75-85 С и выше; холодный – 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.          Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.           Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста – тестомесители. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере.          Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Матрица – основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки.          Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.         Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. В процессе сушки влажность доводят до 13%.   Стабилизация и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.        Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.          Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов.      Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей .

4. Дефекты макаронных  изделий                При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [4, с. 72.]. К дефектам внешнего вида относятся:        1) Темный цвет:           - некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой; - длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;             - длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).             2) Непрочные, крошащиеся макаронные изделия :     - некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;         - отсутствие вакуумирования теста;       -длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;             - чрезмерно интенсивная сушка изделий [3, с.124].  Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 г. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.          Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.    Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.   К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

5. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий            При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.         Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.         Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.  Макаронные изделия,  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.   Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам [3, с.89].          Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.      Макаронные  изделия  массой  нетто  не  более  1 кг  -  фасуют  в  пачки, или  красочно  оформленные  коробки из  картона или  пакеты  из  бумаги, целлофана  или  из  других  упаковочных  материалов  и  пленок  разрешенных  Министерством  здравоохранения.         Весовые  и  фасовочные  изделия  должны   быть  упакованы  в  транспортную   тару:  ящики  деревянные,  ящики  дощатые,  из  гофрированного  картона,  ящики  из  плетеного  шпона  и  из  литого  картона  массой  нетто  не  более  30  кг, выстланы  внутри  чистой  оберточной  бумагой,  верхние  края  которой  загибаются  так,  что  бы  концы  ее  перекрывали  друг  друга.           Макаронные  изделия  должны  укладываться  в  ящики  плотно. Зазоры  заполняются  бумагой. В упакованном  ящике  должны  быть  макаронные  изделия  одного  типа  и вида.

Ящики  и  другие  упаковочные  материалы  должны  быть  прочными,  чистыми,  сухими  и  не  зараженными  вредителями  хлебных  запасов, без постороннего  запаха.

Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  (кроме  макарон, длинных  вермишели  и  лапши,  и  вермишели  паутинка) предназначенные  для   реализации  в  местах  нахождения  макаронных  фабрик,  в  четырех  слойные  бумажные  мешки  массой  нетто  не  более  20  кг.

Отклонения  в  меньшую  сторону   в  массе  нетто макаронных  изделий  при  стандартной  влажности  на  момент  выработки  не  должны  превышать  в %:

• 1,0  от  средней  массы  10  упаковочных  единиц;
• 2,0  от  упаковочной  единицы  -  для  фасованных   изделий;
• 0,5  от  упаковочной  единицы  -  для  весовых  изделий. 

На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

• товарный  знак;
• наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения
• масса  нетто  (при  стандартной  влажности);
• правила  варки  и  способ  приготовления ;
• дата  выработки ;
• срок  хранения ;
• обозначение  стандарта,  в  соответствии  с  которым  изготовлен  и  может  быть  идентифицирован  товар;
• информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка,  жира  и  углеводов  в  100  гр.  изделия;
• информация  о  сертификации.      

  При  необходимости  допускается  наносить  рисунок.

Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт  и  т.д.)

Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

Внутри  ящика,  бумажного  мешка,  коробки, пакета  должен быть  вложен  талон  с  обозначением  номера  укладчика.

Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем  с  наружной  стороны  или  на  мешкотаре.

Помещения  для  хранения  макаронных  изделий  должно  быть  чистым  и сухим,  хорошо  проветриваемым,  не  зараженным  вредителями  хлебных  запасов,  защищенными  от  воздействия  атмосферных  запасов, с  относительной  влажностью  воздуха  не  более  70%,  и  температурой  не более  30 С.

Не  допускать   хранить  макаронные  изделия  вместе  с  товарами  имеющих  специфический  запах.

Срок  хранения  макаронных  изделий  со  дня  выработки: 

• без  добавок  -  один  год 
• молочно-творожных,  яичных  -  5  месяцев
• томатных- 3 месяцев.

6. Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды.  Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:           а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;           б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне;    в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.         Таким образом, вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [2, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042–7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

II глава. Исследование качества макаронных изделий на примере перьев « От Мельника".                    Исследования проводились на базе лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» Уральского Государственного аграрного университета. В качестве образца выбраны трубчатые макаронные изделия перья группы В (изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы) высший сорт в полимерной упаковке, массой 450 г.  Макаронные изделия изготовлены ОАО «Мельник». Юридический адрес: 658220, Алтайский край, г. Рубцовск, ул. Ю.Кондратюка, 4. Агропромышленная компания «Мельник» занимает доминирующее положение в Алтайском крае и прочные позиции на российском рынке зернопереработки. По техническому оснащению, энергосбережению, экономической модели и уровню управления ОАО «Мельник» отвечает самым высоким современным требованиям. Основным направлением деятельности «Мельника» была и остается промышленная переработка зерна. Помимо этого, «Мельник» имеет свою макаронную фабрику, оснащенную четырьмя автоматическими линиями итальянской фирмы «Текалит», производительностью более 200 тонн макаронных изделий в сутки, из них 180 тонн в сутки короткорезаных макаронных изделий и 30 тонн в сутки — макарон-длиннорезов. Сегодня под торговой маркой «От Мельника» выпускается 24 вида макаронных изделий. На отечественном рынке ОАО «Мельник» зарекомендовал себя и как производитель качественных круп. Мощность крупоцехов 200 тонн в сутки. «Мельник» имеет пять фирменных магазинов и пекарни, которые способны производить 2,5 тысячи тонн хлебобулочных изделий в год. Ассортимент продукции, изготавливаемой на ОАО «Мельник», представлен в таблице 4.