Экспертиза качества бараночных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Министерство образования Республики Башкортостан

ГБОУ СПО «Уфимский механико-технологический  колледж»

                                                                              

 

 

 

ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу по МДК02.01

«Оценка качества товаров и основы экспертизы»

специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

 

студентки 

на тему Экспертиза качества бараночных изделий

 

Содержание

 

В пояснительной записке дать описание следующих разделов:

 

Введение

Товароведная характеристика изделия: потребительские свойства изделий; технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества изделий; требование к качеству изделий; маркировка как средство идентификации продукции.

Экспертиза качества изделий: отбор  проб (образцов); органолептическая  оценка качества; экспертиза качества изделий по физико-химическим показателям.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

Руководитель курсовой работы

Дата выдачи задания ______________________________________

 

 Содержание

 

     Введение............................................................................................................4

1    Товароведная характеристика изделий...........................................................6

1.1 Потребительские свойства бараночных изделий...........................................6

1.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий

       на формирование  качества бараночных изделий.........................................8

1.3  Требования к качеству бараночных изделий................................................9 

1.4 Маркировка, как средство идентификации продукции..............................11

 2  Экспертиза качества бараночных изделий.................................................. 12

2.1 Отбор проб , ГОСТ - 7128 - 91......................................................................12

2.3 Органолептическая оценка бараночных качества, ГОСТ - 7128 - 9.........12

Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91....................12

2.4 Определение  кислотности бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91...........13

2.5 Определение  набухаемости бараночных изделий, ГОСТ - 7128 -91..........14

    Заключение.........................................................................................................15

    Список используемой литературы...................................................................16

    Приложения........................................................................................................17

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

ГБОУ СПО «УМТК»  100801 ПЗ

 Разраб.

 .

 Провер.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

.

 

Экспертиза качества

печенья

 

 

 

Виноградных вин

Лит.

Листов

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Введение

Слово «баранка» имеет  в корне своем православную основу «об-варити», от которого позже образовалось русское слово «баранка», польский вариант «obwarzenek», украинское название «обарiнок» и т.д.

Баранки были придуманы в  городе Сморгонь, который находится  в Белоруссии. Именно там впервые  стали готовить из обваренного теста  жгуты, которые заворачивали и пекли  из них обваранки. Это название укрепилось за этим изделием так оно готовилось из обваренного теста. Далее «обваранки»  стали называть «обваренками», «варенками»  и в результате преобразовалось  название в «баранки». Баранки получили свое название за то, что напоминали людям бараний рог. В России баранки  появились сначала на северо-востоке, так как баранки привозились  из ближайшей Белоруссии.

Позже баранки можно было встретить на прилавках буфетов  Вязьмы, Орши и Смоленска. В это  время также активно распространялись украинские бублики, которые отличались более рыхлым и пышным тестом. На Украине также существовал обычай украшать самые вкусные изделия  маком. Именно поэтому в России баранки  было также принято украшать ароматным  маком.

Сегодня существует множество  разнообразных сортов баранок, которые  можно увидеть практически на каждом столе российской семьи. Многие считают баранки исконно русским  блюдом, одним из самых первых разновидностей хлебных изделий. Тем не менее, баранки  пришли на стол россиянам намного  позже, чем традиционные калачи. Именно калачи появились в качестве вариаций национального хлеба и имеют  богатую историю происхождения. Впервые калач был упомянут в  первых письменностях и изображены на первых примерах изобразительного искусства Древней Руси. К примеру, калачи были изображены на одной из миниатюр, украшавших древнерусскую  книгу о свадьбе Владимира  Мономаха, датированной еще в 1117 году.

В древнерусском языке  «баранок» был мужского рода и  использовался преимущественно  в единственном числе. Однако в простонародном варианте слово «баранка» была среднего рода и имело множество вариантов  фонетического преобразования.

  Стоит отметить, что калачник и бараночник являлись названиями профессий хлебопекарей, которые специализировались исключительно на производстве баранок и калачей. В те времена хлебное изделие зависело от сорта хлеба, поэтому и названия изделиям давались соответствующие: крендели, пироги, пряники и ситники.

 

 Сортов баранок было множество, но наиболее популярным считался валдайский сорт баранок, которые считались  лучшими в своем роде и упоминались практически в каждом литературном произведении Радищева, Пушкина и т.д. Уже в те времена было принято выпекать изделия дома, соблюдая традиционный рецепт приготовления и форму изделия, которая напоминала ручную сумку, замок и т.д. Многие названия этих изделий в народе были далеки от общепринятых, однако совпадали по вкусу и форме.

Не вдаваясь в кулинарные тонкости, баранки готовятся из влажного теста, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

которые могут быть постными, сдобными, сладкими с сахаром, с фруктами, яичными и т.д. Было также принято  добавлять в баранки тмин или  мак, которые в те времена считались  символом лакомого блюда.

Баранки всегда считались  самыми диетическими, в сравнении  с другими хлебными изделиями, так  как в них содержится всего  один процент сахара и практически  не содержится жиров. Поэтому традиционно  на Руси баранки считались не только лакомым изделием, но и лечебным продуктом. При появлении простуды баранки обычно замачивались в теплом молоке, затем их следовало остудить, скушать и запить горячим чаем с лимоном.

На Руси бараночные изделия, в том числе сушки, бублики, считались  своеобразными хлебными консервами. Современное производство этих изделий  также широко распространено не только в России и странах ближнего зарубежья, но и в Европе, Америке. Безусловно, благодаря прогрессу, производство бараночных изделий практически  полностью автоматизировано. Конвейерная  линия сама тесто замешивает, формирует  кольца, варит, выпекает и пакует.

Известно, что производство бараночных изделий, в частности  сушек и разнообразных сухарей  было поставлено на массовое производство, так как являлись незаменимым  продуктом для воинов, которые  уходили в долгие завоевательные походы, путешественников, моряков  и т.д. Бараночные изделия было также  принято изготавливать в монастырях, при которых традиционно была монастырская печь.

 Испеченный в монастыре  хлеб хранился для голодных  времен, а также помогал жителям  городов и деревень выжить в периоды войны и  завоеваний.      
Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

1. Товароведная  характеристика бароночных изделий

 

1.1 Потребительские свойства бараночных изделий

 

В зависимости от диаметра и толщины кольца баранки могут быть: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; 

Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая  пищевая ценность бараночных хлебобулочных  изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и  белков.

Качество бараночных хлебобулочных  изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими  показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют  форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены  в зависимости от сорта муки. Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) и  массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых  продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно  допустимых концентрациях указанные  вещества не наносят существенного  вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы  в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных  элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При  хранении количество токсичных элементов  в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней.

 

 

  Применение  пестицидов позволяет повысить  продуктивность растениеводства,  однако снижает безопасность  выращиваемой сельскохозяйственной  продукции. При переработке пестициды  переходят в пищевые продукты  растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного  происхождения и продукты его  переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные  вещества относятся к общим показателям  безопасности для всех пищевых продуктов  и сырья.

Вредное действие веществ может  быть обусловлено не только химическими  или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и  физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся  из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться  также благодаря постоянному  радиоактивному распаду.

Микотоксины – это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов  микроорганизмов, чаще всего плесневелых  грибов, и обладающих исключительно  выраженной токсичностью. Плесневелые  грибы широко распространены в природе  и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются  микотоксины.

Ограничение содержания многих пищевых  добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий:

ванильные, высший сорт; горчичные, первый сорт;  детские, первый сорт; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

лимонные, высший сорт; молочные, первый сорт; обогащенные белками, высший сорт; простые, первый сорт; простые для  крайнего севера, высший сорт; славянские, высший сорт; сдобные, высший сорт; сахарные, первый сорт; киевские (сахарные с маком), высший сорт; черкизовские, высший сорт; яичные, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных  изделий осуществляется при температуре не выше 25^о С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть.

  В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость.