Характеристика ассортимента и оценка качества молочного шоколада

Примечание – Источник: собственная разработка

Также СТБ 2211-2011 определяет физико-химические показатели шоколада (таблица 4). [32, с. 5 - 6]

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Норма для молочного шоколада
Массовая доля общего сухого остатка какао в пересчете на сухие вещества, %, не менее	25,0
Массовая доля какао-масла в пересчете на сухие вещества, %, не менее	-
Массовая доля жира в пересчете на сухие вещества, %, не менее	25,0
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	2,5
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	12,0
Массовая доля молочного жира, %, не менее	2,5
Степень измельчения, % не менее	-
Массовая доля начинки, %, не более	-
Массовая доля металломагнитной примеси (частиц, не превышающих 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % не более	-
Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более	0,1
Массовая доля отделяемой части шоколада (оболочки), % не менее	-
Массовая доля молочного жира в пересчете на сухие вещества, % не менее	2,5

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований. Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях. Также в шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Нормируют и содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Содержание токсичных элементов должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

 

Таблица 5 – Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов

Наименование показателя	Допустимые уровни, не более
Мышьяк	0,1 мг/кг
Свинец	0,1 мг/кг
Ртуть	0,1 мг/кг
Кадмий	0,5 мг/кг
Железо	7,0 мг/кг
Медь	5,0 мг/кг
Цинк	70,0 мг/кг
Афлатоксин В1	0,005 мг/кг
Цезий-137	140 Бк/кг
Стронций-90	100 Бк/кг

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). [8, с. 348 - 349]

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого.

Таким образом, изучив Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» можно сделать вывод о том, что требования к качеству молочного шоколада достаточно высоки, что объясняется его популярностью и повсеместным потреблением.

 

 

 

 

 

Заключение

 

В завершение своей работы я могу сделать следующие выводы:

- молочный шоколад – шоколад, изготовленный с добавлением молочных продуктов, с содержанием общего сухого остатка какао не менее 25,0%, и сухих веществ молока не менее 12,0%. Шоколад обладает массой полезных свойств. Он используется многими людьми как антидепрессант, однако стоит помнить, что чрезмерное потребление шоколада пагубно воздействует на организм человека, поэтому все нужно употреблять в меру.

- основным фактором формирующим качество шоколада является его производство. Производство шоколада – технологически сложный процесс, состоящий из массы последовательных этапов. Молочный шоколад по содержанию технологических процессов в производстве  особо не отличается от производства горького шоколада. Единственным отличием внесение в продукт молочного ингридиента.

- ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и многими другими показателями. Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

- основными факторами, влияющими на сохранение качества продукта, являются упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, после-продажное обслуживание. Контроль за всеми этими операциями позволит реализовывать более качественную продукцию населению и нести меньшие потери.

- изучив Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» можно сделать вывод о том, что требования к качеству молочного шоколада достаточно высоки, что объясняется его популярностью и повсеместным потреблением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария. Повар-кондитер; под общ. ред. Н.А. Анфимовой. - М: ПрофОбрИздат, 2002. - 328 с.
2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб.пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс [и др.].; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614с.
3. Галун Л.А., Лисовская Д.П., Рощина Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие /Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. – Минск, 2009. – 254 с.
4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова – СПБ: Питер, 2005. – 416 с.
5. Грачок М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок – Мн.: БГЭУ, 2008. – 151с.
6. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для высших учебных заведений / С.Т. Драмшева. – Москва. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 185 с.
7. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: учеб.пособие / Г.Г. Дубцов; под общ. ред. Г.Г. Дубцов. – Минск, 2001. – 264 с.
8. Жиряева Е.В Товароведение: учеб.пособие / Е.В. Жиряева – Питер, 2002. – 416 с.
9. Икушина Л.А., Туркина Н.С. Все о шоколаде / Л.А. Икушина // Здоровье. – 2012. - № 1 (18). –15 - 16 с.
10. Ильин Н.М. Эстетика товаров: учебное пособие / Ильин Н.М. – Минск: БГЭУ, 2001. – 191 с.
11. Колесник А. А., Елизарова Л. Г., Теоретические основы товароведения пищевых продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990. – 286 с.
12. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: учеб. для товаровед. торг. вузов. / З.В. Коробкина. - М.: Экономика, 1986. – 208с.
13. Костюченко Г.И. Шоколад - полезные свойства //Продовольственный торгово - промышленный журнал – 2010 - №5 (15). – 26 – 28 с.
14. Малюк К.А., Кириенко Т.С. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности/ К.А. Малюк // Пищевая промышленность. – 2007. - № 10 (18). –58 - 59 с.
15. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: учеб. пособие / Л.С. Микулович. – 2002. – 429с.
16. Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Л.С. Микулович. - ЭИ: БГЭУ, 2007. - 112 с.
17. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия - Издательство Профессия, 2008. - 816 с
18. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. - 283 с.
19. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 438 с.
20. Петровский Б.В. Популярная медицинская энциклопедия / Петровский Б.В.. – М.: «Советская энциклопедия», 1987. – 704с. 
21. Позняковский В.И. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.И. Позняковский. – Новосибирск. - М.: Экономика, 2002. – 291 с.
22. Ржеусская М.И., Анихимовская Л.В., Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / М.И. Ржеусская. – Минск: БГЭУ, 2003. – 235 с.
23. Сайт для товароведов [Электронный ресурс]. / Большой форум товароведов. Simple Machines LLC – М., 2006-2011. Режим доступа: http://www. znaytovar.ru. - Дата доступа: 02.10.2015.
24. Смирнов А.В. Мир растений [Электронный ресурс] / Дрофа. – М., 2003. – Режим доступа: http://rastenye.msk.ru/e13.htm. - Дата доступа: 02.10.2015.
25. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева [и др.]. - М.: - Экономика, 1989. – 143с.
26. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс [и др.]; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
27. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий - М: Пищевая промышленность, 1987. - 456 с.
28. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий; под общ. ред. И.Н. Скурихина, В.А. Шатерникова – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. – 360 с.
29. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник для вузов / В. И. Хлебников. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 425 с.
30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. пособие – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 404 с.
31. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев – Ростовн/Д, 2001. – 224 с.
32. Шоколад. Общие технические условия. Термины и определения: СТБ П 2211-2011 – Введ. 01.01.2012. – Минск: РУП Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2012. – 24 с.