Характеристика ассортимента и оценка качества молочного шоколада

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

          по дисциплине: Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

          на тему: Характеристика ассортимента и оценка качества молочного шоколада

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ,3 курс, ДГХ-2      (подпись)           В. В. Скриган

                                                         (дата)                      

 

 

 

Руководитель                                                                  Л.А. Вашкевич

канд. техн. наук,                   

доцент (подпись)

                                                         (дата)

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2015

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 30 с., 3 рис., 5 табл., 32 источников

молочный шоколад, пищевая ценность, конширование, темперирование, качество, Жировое поседение, сахарное поседение

Объект исследования – молочный шоколад.

Предмет исследования – ассортимент и пищевая ценность молочного шоколада.

Цель работы: рассмотреть классификацию молочного шоколада, изучить факторы, формирующие качество продукта, ознакомиться с требованиями Государственного стандарта относительно шоколада.

Методы исследования: индукция и дедукция, обобщение, анализ и синтез, сравнительный анализ.

Исследования и разработки: при составлении данной работы была изучена классификация молочного шоколада, его потребительская ценность.

Тема, освещенная мною в данной курсовой работе, является одной из интересных, важных и обширных тем. Это связано с масштабным потреблением данного продукта всеми слоями населения (не только взрослыми, но и детьми), а, следовательно, необходимо четкое регулирование качества молочного шоколада.

В своей работе я полностью отразила теоретические основы, связанные с классификацией, пищевой ценностью, требованиями к качеству товара согласно ТНПА, опираясь на достоверные источники информации. Методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

_____________________

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1 Пищевая ценность и  потребительские свойства молочного шоколада 6

2 Факторы, формирующие качество шоколада  10

3 Классификация, ассортимент шоколада 16

4 Факторы, влияющие на сохранение качества продукта 20

5 Требования к качеству шоколада согласно ТНПА 25

Заключение 28

Список использованной литературы 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Шоколад - творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Какао вещества улучшают память, активизируют активность мозговых центров, тонизируют, повышают настроение и дарят заряд бодрости на целый день. Вполне достойное объяснение всенародной любви к этому замечательному лакомству. Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.)

 Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.  Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен (1801-87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons.

Про шоколад абсолютно точно можно сказать две вещи: он вкусный и хорошо помогает в борьбе с печалью. Быстрее всего с полок исчезают молочные плитки, которые слаще черных сортов и на вкус намного вкуснее белых, но это скорее моё субъективное мнение.

Но, помимо всего этого, молочный шоколад оказывает на организм человека практически тот же эффект, что и черный. Принципиальная разница заключается в составе: на этикетке молочной плитки, помимо информации о 30-50% содержании какао, вы найдете упоминание какао/растительного масла, какао-порошка, сухого либо сгущенного молока (это также могут быть сухие или обезжиренные сливки), сахара.

Нежный, сладкий, ароматный — молочный шоколад является общепризнанным любимцем и взрослых, и детей. Вне зависимости от региона, будь то СНГ, США или Европа, плитка какао-бобов с добавлением молока является самым популярным десертом. Интересными являются такие факты, как, например, то, что в Америке 72% граждан любят именно молочный шоколад. В США шоколадки почитают больше не как десерт, а как быстрый способ утолить голод, и во всевозможных шоколадных батончиках используется именно молочный шоколад. И не зря — ведь сладкий шоколад наиболее питателен. Также известно, что шоколад включен в рацион военнослужащих почти всех армий мира, а также является обязательным в рационе летчиков и космонавтов.

Конечно же, не стоит забывать и про то, что шоколад, особенно молочный, любят дети и могут потреблять его в больших количествах, однако это может привести к печальным последствиям, и необходимо ограничивать детей в потреблении этого сладкого продукта.

Итак, в своей курсовой работе я изучила пищевую ценность и ассортимент шоколада. Основной целью данной работы является составление полной товароведной характеристики какао-порошка и шоколада, рассмотреть требования стандартов на шоколад, влияющих на сохранение его качества, определить порядок экспертизы шоколада и какао порошка. В соответствии с поставленной целью мною были выявлены следующие задачи исследования: рассмотреть и изучить классификацию шоколада; охарактеризовать полезные свойства шоколадной продукции; определить основные рекомендации по употреблению молочного шоколада с целью максимального удовлетворения потребностей.

Необходимо также отметить, что тема, выбранная мною, является актуальной, так как молочный шоколад – наиболее употребляемый вид шоколада с древнейших времен и по сегодняшний день абсолютно всеми слоями населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Пищевая ценность и потребительские свойства молочного шоколада

 

 

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. [5, с. 105 - 106]

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Калорийность 100 граммов молочного шоколада 547 ккал. Это приблизительно от 26 % суточной нормы калорий для мужчин и от 30 % для женщин.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. [3, с. 120 - 121]

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

Необходимо принять во внимание, что потребительские свойства молочного шоколада напрямую зависят от сырья, используемого при производстве шоколада (а именно от качества бобов, которые измельчают в какао-порошкок).

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты. Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости. Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность. Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус. [28, с. 211 - 212]

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Однако, в состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов,  входит сахар, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. [20, с. 395 - 396]

В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека. Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

В состав шоколада входит медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в шоколаде, укрепляет зубы, а также данный продукт содержит вещества, которые обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Шоколад содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F (в соответствии с таблицей 1). [13, с. 26 - 28]

 Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Тем самым, биологическая ценность протеина шоколада увеличивается за счет добавления молока. Но, например, в белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада.

 

Таблица 1 – Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада (содержание пищевых веществ на 100 гр)