Характеристика ассортимента и оценка качества молочного шоколада

10)  Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами. [29, с. 123 - 125]

11) Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы (в соответствии с рисунком 2).

 

 

 

Рисунок 2

Рисунок 1 – Основные этапы производства шоколада

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих веществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (включая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молочного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих веществ существует несколько методов. [19, с. 321 - 322]

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном давлении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например, трехкорпусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, какао-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанными выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шоколада. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользуется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных странах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем. [22, с. 100 - 101]

Таким образом, основным фактором формирующим качество шоколада является его производство. Производство шоколада – технологически сложный процесс, состоящий из массы последовательных этапов. Молочный шоколад по содержанию технологических процессов в производстве  особо не отличается от производства горького шоколада. Единственным отличием внесение в продукт молочного ингридиента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Классификация и ассортимент шоколада

 

 

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями (в соответствии в рисунком 3).

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

 

Рисунок 3

Рисунок 1 – Классификация шоколада

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

– обыкновенный;

– десертный;

– пористый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), при производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации, вследствие чего, шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном, дисперсность. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем более 60 %. Обыкновенный шоколад вырабатывается с добавлениями в большом количестве и более широком ассортименте. [4, с. 213 - 214]

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Имеет высокую степень измельчения входящих в него основных компонентов из-за этого. Шоколад имеет тонкий вкус и аромат, тает во рту, отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 42 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Вкусовой сорт «горький» по технологии изготовления может быть как обыкновенным, так и десертным. В соответствие с международной нормой состава шоколада, «горький шоколад» должен содержать какао-продуктов не менее 55%, сахара – не более 42%.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки – твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, коньяк, ром, молоко. Десертный шоколад без добавлений готовят только из какао-тертого, какао-масла и сахара. [16, с. 55 - 56]

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений,

– шоколад с добавлениями:

а) шоколад с крупными добавлениями;

б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;

– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты. [24]

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления (в соответствии с таблицей 3).

 

Таблица 2 – Виды шоколада с добавлениями

 

Nп/п	Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
1.	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
2.	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
3.	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
4.	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5.	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
6.	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7.	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится на:

-плиточный монолитный;

-плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

-батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

-шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

-узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

-в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Также необходимо отметить, что шоколад в зависимости от рецептуры делят на белый и диабетический. Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов, с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья. Предназначен для детей и тех, кому противопоказан кофеин, теобромин и теофелин. [26, с. 441 - 442]

Шоколад диабетический вместо сахара содержит его заменители – ксилит, сорбит, маннит, фруктозу и её производные. Заменители сахара не повышают содержание глюкозы в крови, улучшают обмен веществ. Шоколад может иметь разные названия с обязательной ссылкой на заменитель сахара.

Сладкие плитки (плитки кондитерские) – вместо какао-масла в них добавляют кондитерский жир, а вместо какао-тертого – какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, арахис, кокосовая стружка. В зависимости от рецептуры плитки кондитерские подразделяют на плитки кондитерские десертные и плитки кондитерские молочные.

Также выделяют шоколад в порошке - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка. [10, с. 108 - 109]

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Таким образом, ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и многими другими показателями. Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Факторы, влияющие на сохранение качества продукта

 

 

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с  назначением. Данные свойства характеризуют объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, и обозначается показателем качества. В торговой практике под качеством товара понимают его соответствие всем требованиям нормативных документов и требованиям потребителей. [5, с. 8 - 9]