Безалкогольные напитки

Для герметизации бутылок  используются полиэтиленовые пробки и кронен-пробки, которые перед употреблением засыпают в лари с сетчатым дном, что способствует отсеиванию посторонних включений.

Укупорка бутылок с  напитками, предназначенными для пастеризации (квасные напитки с хреном, с мятой, «Русский» и др.), производится кронен-пробкой с прокладкой из поливинилхоридной пасты. При укупорке бутылок, подлежащих пастеризации, необходимо обращать внимание на полноту налива бутылки и обеспечение полной герметизации бутылок. Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, вместимостью 0,5 дм³ должен быть не менее 20 см³, вместимостью 0,33 дм³ - не менее 14 см³.

После герметизации бутылки  с напитком, приготовленным методом  дозирования купажного сиропа в бутылку с последующим заливом ее газированной водой, передаются на перемешивающий автомат. Для повышения стойкости квасов бутылочного розлива с 3-5 сут. до 30-90 сут. бутылки с этими напитками подвергаются пастеризации.

Пастеризация кваса  в стеклянных бутылках производится в тоннельных пастеризаторах или в простейших пастеризаторах ванного типа по следующему режиму.

 

Тоннельный  пастеризатор

Температура,   ˚С	40	60	60-75	60	40	30	15
Время выдержки, мин	6	6	24	6	6	6	6

 

Ванный пастеризатор

Температура,   °С	46	65	45	35	25	10
Время выдержки, мин	15	35	10	10	10	10

 

Негазированные напитки  наряду с бутылками разливают  в крупную тару. Горячие напитки  разливают только в крупную тару. Розлив в крупную тару производят по ГОСТ 9218-86 и в соответствии с действующей нормативной документацией. Для этого в тщательно вымытые и продезинфицированные бочки, контейнеры, фляги, автотермоцистерны или автоцистерны наливают напитки, тару закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Крупную тару наполняют открытым способом: в цистерны - через наливные штуцеры, в бочки, фляги, контейнеры - через отверстия для пробок и люки крышке. Маркировку тары производят в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Бракераж и оформление готовой продукции

 

Бракераж напитков. Бракераж напитков осуществляют после укупорки и перемешивания. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране после резкого поворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений в виде кусочков пробки, стекла и т. д., прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценции), чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива.

Бутылки с обнаруженными  дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак напитков для соответствующей переработки, для этого их раскупоривают и через сливные воронки направляют в сборник для переработки.

Брак напитков и другие сахаросодержащие жидкости подвергаются обработке активным углем для снятия специфического запаха, обрабатываются костяной крупкой для снятия цветности, фильтруются, а затем передаются в сироповарочные котлы для приготовления сахарного сиропа.

 

Оформление  готовой продукции. Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, при этом указывают:

• наименование продукции и ее тип;
• наименование и адрес изготовителя;
• наименование страны происхождения;
• товарный знак изготовителя при его наличии;
• объем в литрах;
• условия хранения;
• обозначение технических условий;
• состав напитка (для сокосодержащих напитков) с указанием
• вида и содержания сока;
• информацию о сертификации;
• пищевую и энергетическую ценность;
• надпись «Годен до...» или «Использовать до...» и дату.

Содержание этилового  спирта (в % мае.) должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа.

Дополнительно могут  быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.

На этикетках напитков для больных диабетом должен быть специальный отличительный знак, а на этикетках напитков, приготовленных с консервантом, - надпись «С консервантом».

Напитки специальною назначения маркируют в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ.

Этикетки утвержденного образца с текстом, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на напитки, наклеивают на каждую бутылку на коническую или цилиндрическую часть. Штампом или компостером на этикетке должна быть указана дата розлива. На отдельных заводах для обозначения даты на этикетке делается просечка.

Наклеивание этикеток производится на этикетировочном автомате. На отдельных предприятиях (малой мощности) допускается наклеивание этикеток вручную.

Для наклеивания этикеток используют синтетический клей (поливинилацетатный и др.), а также клей, приготовленный из декстрина или крахмала. Преимущество отдают первому. Клей готовят по одному из приведенных ниже способов.

Клей для наклейки вручную готовят следующим образом. 2 кг декстрина заливают 2,5 дм³ холодной воды и размешивают до получения однородной массы без комков, затем добавляют 7,5 дм³ горячей воды и при постоянном перемешивании нагревают клеевую смесь, не допуская кипения, около 5 мин до появления на поверхности мелких пузырьков. После охлаждения клей готов к употреблению. Выход клея около 12 кг.

Клей для автоматической наклейки готовят следующим образом. Столярный клей растворяют в 1,5 дм³ теплой воды до образования однородного раствора. Декстрин заливают 4,5 дм³ холодной воды, размешивают до образования однородной массы без комочков. Это достигается периодическим добавлением воды во время приготовления декстриновой массы.

Сульфат магния растворяют в 4,5 дм³ горячей воды. В декстриновую массу при нагревании и постоянном перемешивании добавляют небольшими порциями сначала раствор столярного клея, затем сульфат магния. Нагревание ведут до приобретения массой клея однородной консистенции и прозрачности.

Формалин добавляют  после окончания варки клея для повышения его стойкости, после чего клей тщательно перемешивают.

Выход клея около 34 кг.

Расход составляющих:

Декстрин, кг	17,0
Сульфат магния, гк	6,0
Формалин, кг	0,5
Клей столярный, кг	0,65
Вода, дм3	10,5

 

Клей для автоматической и ручной наклейки готовят следующим образом. В готовую воду (35-40°С) при размешивании задают 6 кг глицерина, затем 6 кг мочевины или уротропина, смесь размешивают до полного растворения и небольшими порциями (10-15 кг) при размешивании засыпают дозу декстрина. После размешивания в течение 2-3 ч и выдержки о течение суток клей готов к употреблению. Выход клея около 90 кг.

Расход составляющих:

Декстрин, кг	65,0
Глицерин технический, кг	6,0
Мочевина или уротропин (технический),  кг	6,0
Вода, дм3	15 - 23

 

Для наклейки этикеток вручную  берут большее количество воды.

Клей, приготовленный по любой рецептуре, должен плотно приклеивать этикетки к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха. 

Упаковка,  хранение  и транспортирование  готовой  продукции

 

Потребительскую тару упаковывают  с применением средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

Упаковку потребительской  тары (бутылок) производят в полимерные ящики по ОСТ 10-16-92 и ящики изгофрированного картона по ГОСТ 2270-2-96, ГОСТ 13516-86, в деревянные ящики по ГОСТ 11354-93 или по другой действующей документации. Бутылки из ПЭТФ упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку в пакеты по 4-12 штук и на поддоны по ГОСТ 22831-77 и ГОСТ 9557-87.

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 141922-96.

Упаковывание воды, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846-79.

Газированные и негазированные безалкогольные напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действительных на конкретных видах транспорта. Бутылки с напитками, уложенные в ящики, из цеха розлива передают на склад готовой продукции, где осуществляется хранение и отпуск продукции потребителю. Помещение склада должно хорошо вентилироваться. Температура хранения должна соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденным в установленном порядке. Склад готовой продукции должен вмещать не менее двухсуточной выработки предприятия. 
Каждая партия напитков, выпускаемая с завода, должна иметь документ установленной формы, удостоверяющий качество продукции. Транспортирование газированных напитков производится в ящиках. При транспортировке в летнее время бутылки с напитками обязательно покрываются брезентом для предохранения от нагревания, а в зимнее время – теплым покрывалом во избежание замерзания. 
Срок годности напитков устанавливает завод-изготовитель со дня расфасовки, но не менее срока годности, предусмотренного действующим стандартом.

 

 

Литература

 

1. Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2004г.
2. Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000г.
3. И.А. Колесникова «Сырье для производства безалкогольных напитков». К.: Урожай, 1992г.
4. Т.М. Петрова, А.В. Полетаев «Спецификация продукции в системе ГОСТ Р». СПб: Петербургский Государственный Университет Путей Сообщения, 2005г.
5. В.В. Рудольф, А.В. Орещенко «Производство безалкогольных напитков». СПб: Изд-во «Професситя», 2000г.

 

Приложение

Перечень методик, допускаемых к применению для контроля показателей безалкогольной продукции и сырья при обязательной сертификации

 

1. ГОСТ   30178—96   «Сырье   и   продукты   пищевые.   Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
2. МУ 01-19/47-11 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье (утв. ГКСЭН 25.12.92).
3. ГОСТ 26929—94 «Сырье и  продукты  пищевые.  Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».
4. ГОСТ 26927—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
5. МУ 5178—90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции».
6. ГОСТ 26928—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа».
7. ГОСТ 26930—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
8. ГОСТ 26933—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
9. ГОСТ 26932—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
10. ГОСТ 26933—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
11. ГОСТ 26934—86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка».
12. ГОСТ 26935—S6 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова».
13. МУ 4082—86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».
14. МУ 3184—84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсинов в пищевых продуктахи продовольственном сырье».
15. ГОСТ 28038—89 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения патулина».
16. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборники № 5-25, 1976-1997 гг.
17. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под ред. М. А. Клисенко, т. 1, 2, 1992 г., Изд-во «Колос», Москва.
18. ГОСТ 30349—96 «Плоды, овоши и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».
19. МУК 4.4.1.011—93 «Определение летучих N-нитроаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».
20. МУ 5048—89 «Определение нитратов и нитритов в продукции растениеводства».
21. ГОСТ 29270—95 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов».
22. МУ 4721—88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, три-, ряда пол и циклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах.
23. МУК 2.6.1.717—98 «Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания» (утв. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 08.10.98, введены в действие 08.12.98).
24. ГОСТ  8756.18—70   «Продукты  пищевые  консервированные.   Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».
25. ГОСТ 10444.15—94 «Продукты пишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
26. ГОСТ    10444.2—94   «Продукты   пищевые.    Методы   определения Staphylococcus aureus».
27. ГОСТ Р 50474—93 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
28. ГОСТ Р 50480—93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
29. ГОСТ 10444.12—88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
30. ГОСТ 29185—91 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».
31. ГОСТ 28560—90 «Продукты пищевые.  Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia»,
32. ГОСТ 10444.1—84 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе».
33. ГОСТ 30425—97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».
34. ГОСТ 10444.7—88 «Продукты пищевые. Методы выявления бутулинических токсинов и Clostridium botuiinum».
35. ГОСТ 10444.8—88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacilius cereus».
36. ГОСТ   10444.9—88   «Продукты   пищевые.   Метод  определения   Clostridium perfringens.
37. ГОСТ 28566—90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков».
38. ГОСТ   18963—73   «Вода   питьевая.   Методы   санитарно-бактериологического анализа».
39. ГОСТ 10444J1—89 «Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых организмов».
40. ГОСТ 28805—90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов».
41. МУК 4.2.026—95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах».
42. СанПиН 42-123-4940—88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов.
43. МУ 2657—82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».
44. ГОСТ 26183—84 «Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Методы определения жира».
45. ГОСТ 26186—84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.
46. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.  Под ред.  Скурихина  И.  М.,  Тугельяна  В. А.   Изд-во «Брандес», Москва, 1998 г.
47. СанПиН 3.2.569—96 «Профилактика паразитарных болезней на территории   Российской   Федерации»    (Минздрав   России,   Москва, 1997 г.).
48. МУ 1792—77 «Методические указания по определению хлоорганических  пестицидов   и  пол игнорированных  бифенилов  в  объектах внешней среды».
49. ГОСТ 25555.3—82 «Продукты переработки плодов и овошей. Методы определения минеральных примесей».
50. ГОСТ 26668—85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».
51. ГОСТ 26669—85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».
52. ГОСТ 29187—91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия».
53. ГОСТ 13340.2—77 «Овощи сушеные. Методы определения металлических примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».
54. ГОСТ 1750—86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний».
55. ГОСТ 28561—90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги».
56. ГОСТ 28562—90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ».
57. ГОСТ 6882—SS «Виноград сушеный. Технические условия».
58. ГОСТ 25555.5—91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения диоксида серы».
59. ГОСТ 26181—84 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сорбиновой кислоты».
60. ГОСТ Р 50476—93 «Продукты переработки плодов и овошей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии».
61. ГОСТ 28467—90 «Продукты переработки плодов и овощей.  Метод определения бензойной кислоты».
62. ГОСТ 5555.2—91  «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания этилового спирта».
63. ГОСТ 26188—84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН».
64. ГОСТ 26186—84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов».
65. ГОСТ 1936—S5 «Чай. Правила приемки и методы анализа».
66. ГОСТ 28551—90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактных веществ.
67. ГОСТ  19885—74  «Чай.  Метод определения содержания танина и кофеина».
68. ГОСТ 28553—90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».
69. ГОСТ 28875—90 «Пряности. Приемка и методы анализа».
70. ГОСТ 8756.21—89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира».
71. ГОСТ 25555.0—82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».
72. ГОСТ 8756.11—70 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов».
73. ГОСТ 18-405—83 «Красители натуральные пищевые. Технические условия».
74. ГОСТ 6687.2—90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ».
75. ГОСТ  30059—93   «-Напитки  безалкогольные.   Методы  определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия».
76. ГОСТ 6687.8—87 «Воды искусственно минерализованные.  Методы определения солей».
77. ГОСТ   14136—75   «Вина  и  виноматериалы,  коньяки  и  коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные.  Метод определения относительной плотности».
78. МР 96/225 «Методические рекомендации. Контроль качества и без опасности минеральных вод по химическим и микробиологическим показателям».
79. ГОСТ 6687.4—86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности».
80. ГОСТ 14351—73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты».
81. ГОСТ 13194—74 «Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта».
82. ГОСТ 5964—93 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа».
83. ГОСТ 26968—86 «Сахар. Методы микробиологического анализа».
84. ГОСТ 12573—67 «Сахар. Метод определения ферропримесей».
85. ГОСТ 19792—87 «Мед натуральный. Технические условия».
86. ГОСТ 7698—93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».
87. ГОСТ 4245—72 «Вода питьевая.  Методы определения содержания хлоридов».
88. ГОСТ 28887—90 «Пыльца цветочная (обножка). Технические условия».
89. ГОСТ 4386—89 «Вода питьевая. Методы определения массовой концентрации фторидов».
90. ГОСТ 4388—72  «Вода  питьевая.  Методы определения  массовой концентрации меди».
91. ГОСТ 4974—72 «Вода питьевая. Методы определения содержания марганца».
92. ГОСТ Р 51153—98 «Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.
93. ГОСТ 6687.0—86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб».
94. ГОСТ 23263.0—93 «Воды минеральные питьевые, лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Правила приемки и методы отбора проб».
95. ГОСТ  Р  51144—98  «Продукты  винодельческой  промышленности. Правила приемки и отбора проб.
96. ГОСТ 23268.2—91 «Воды минеральные питьевые, лечебные, лечебно-столовые и природные столовые.  Методы определения двуокиси углерода».
97. ГОСТ 26889—86 «Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля».
98. ГОСТ 8756.21—89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира».
99. ГОСТ 8756.13—87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров».
100. ГОСТ Р 51240—98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глкжозы и D-фруктозы».
101. ГОСТ 24556—89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».
102. ГОСТ 8756.22—80 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения каротина».
103. ГОСТ 26323—84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения».
104. ГОСТ 8756.10—70 «Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения содержания мякоти».