Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

Содержание

Введение ………………………………………………………………………..…3

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков ……………….….5

           1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков ………...6

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков …………………...9

           2.1. Органолептические показатели ……………………………….…..…9

        2.2. Физико-химические показатели ………………………………..…..10

       2.3. Микробиологические показатели ……………………………….....11

Глава 3. Фальсификация и  идентификация безалкогольных напитков ……..13

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков ……………....16

         4.1. Сырье ……………………………………………………...…………16

        4.2. Технологическая схема производства напитков ………...………..18

          4.3. Упаковка ………………………………………………………….….23

           4.4. Маркировка ………………………………………………………….25

           4.5. Транспортирование и хранение ……………………………………27

       4.6. Дефекты безалкогольных напитков ………………………………..28

Глава 5. Экспертиза качества безалкогольных напитков Волгоградских

               производителей ………………………………………………………..30

           5.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0 ……………………………….30

           5.2. Методы анализа ………………………………………….…...…….30

           5.3.Оценка качества напитков по ГОСТ 51074-2003 ……………...…..34

           5.4. Показатели безопасности …………………………….……………..37

Заключение ………………………………………………………………………39

Список используемой литературы ……………………………………………..41

Приложение …………………………………………………………...…………43

 

Введение

 

Российский рынок безалкогольных напитков считается одним из самых  динамичных и крупных в мире, и  по оценке экспертов Euromonitor International занимает 10 место. При этом уровень потребления воды остается невысоким, в сравнении с развитыми странами, особенно это касается сегмента бутилированной воды, где объемы потребления в среднем в два раза ниже, чем в Европе. Кроме того, наметившаяся тенденция к здоровому образу жизни, может повлиять на повышение спроса на воду и снижение потребления газированных напитков.

Напитки человек потребляет в течение  всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости  от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники  и технологии, использует полуфабрикаты  высокой степени готовности. Инновации  в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков  и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного  сырья, меда, вторичных продуктов  сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента безалкогольных напитков и проведение экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- ознакомиться с пищевой ценностью и химическим составом безалкогольных напитков;

- изучить ассортимент и классификацию безалкогольных напитков;

- рассмотреть требования  к качеству безалкогольных напитков;

- рассмотреть фальсификацию и идентификацию безалкогольных напитков.

- ознакомиться с технологией  производства безалкогольных напитков;

- изучить сырье безалкогольных напитков;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение безалкогольных напитков;

- ознакомиться с дефектами безалкогольных напитков.

Работа состоит из Введения, пяти глав, Заключения и Списка использованной литературы.

Первая глава посвящена, пищевой ценности и химическому составу, классификации и ассортименту безалкогольных напитков.

Во второй главе рассмотрены требования к качеству напитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности.

В третьей главе речь идет о фальсификации и идентификации  безалкогольных напитков.

В четвертой главе рассмотрена  схема производства безалкогольных напитков, состав сырья, а также маркировка и упаковка, и дефекты безалкогольных напитков.

Пятая глава посвящена экспертизе, оценке качества безалкогольных напитков на примере Волгоградских производителей: напитка «Саяны» выпускаемого ООО «ВЭЗН» и напитка «Таёжные травы Байкала» выпускаемого ООО «Воды Придонья». Здесь рассмотрены правила приемки и отбор проб жидких напитков, расписаны методы определения сухих веществ и определения кислотности согласно стандартам.

 

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков

 

Безалкогольные напитки  – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом. Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. Питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара и полисахариды; биологическую и физиологическую ценность – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО₂, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды. [11].

Преобладающим веществом  безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ  
(в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90% общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них  доля сахаров. Из сахаров преобладает  сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0-1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т.п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом  количестве уксусная (в основном при  порче).

Третья группа – минеральные  вещества – являются общей для  всех безалкогольных напитков. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2%), наименьшим –  питьевая вода и безалкогольные напитки  на пищевых добавках[15].

 

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

 

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном  порядке.

Безалкогольные напитки  по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской  таре.

Напитки в зависимости  от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени  насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу  обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива[2].

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются  признаки, по которым напиток относят  к той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50% соков, в том числе:

· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50% включительно;

· соковые – напитки с содержанием сока от 6 до 24,9% включительно;

· фруктовые – напитки с содержанием сока от 3 до 5,9% включительно;

· лимонады – напитки с содержанием сока до 2,9%;

· морсы безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусо-ароматическими компонентами (углеводосодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10%, из которых сока, одноименного наименования напитка, не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом  сырье относятся безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные  основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения  (в  т.ч. квасам) относят безалкогольные напитки, полученные путем назавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Напиток на зерновом сырье  – безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов  его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.

Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные  для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для  больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и  др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5% углеводов, а  в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью  заменен на сахарозаменители или подсластители [8].

 

 

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков

 

Качество безалкогольных напитков оценивается по органолептическим показателям, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей согласно ГОСТ 28188-86. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С[2].

 

2.1. Органолептические показатели

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Прозрачные	Замутненные	Концентраты напитков
Внешний вид	Прозрачная жидкость без  осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная  особенностями используемого сырья	Непрозрачная жидкость. Допускается  наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и  посторонних включений, не свойственных продукту	Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная  кристаллическая или пастообразная  масса, вязкая жидкость; гранулы разного  размера