Анализ и экспертиза качества колбасных изделий на примере "Мясокомбинат Усольский"

Любительская и молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются «Свиная» , «Обыкновенная», «Столовая». Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую  готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).[5]

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено.

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

Сосиски высшего сорта - Ганноверские, Молочные и др.

Ганноверские и Молочные - крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины полужирной и обрезков шпика; Молочные - из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус).

Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изделия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные - из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.

Сардельки высшего сорта - состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным  свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят  из говядины 2 сорта и свинины  полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченыхколбас в/с чаще всего поступают в реализацию Армавирская и Краковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку. Однако они отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе.

2. К колбасам 1 сорта относятся Украинская, Свиная, Московская.

Украинская сходна с Армавирской, но фарш у нее более грубый из-за говядины 2 сорта, и более темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т.к содержит только свинину. А Московскую готовят из говядины 1 сорта (98%).

Колбасы полукопченые 2 и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на них.

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в  зависимости от способа термической  обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается .

Варено-копченые колбасы  также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Рассмотренный ассортимент  колбасных изделий показывает, что  торговое предприятие магазин ОАО «Мясокомбинат Усольский» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтбы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия  розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные  факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий  на предприятии розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное  регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий  в исследуемом магазине относятся  методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления  товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент  колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, предприятие ОАО «Мясокомбинат Усольский» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль.

Структура ассортимента колбасных  изделий, реализуемых на предприятии  розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский» и её изменение за последние 3 года

Наименования изделий	2009 г.		2010 г.		2011г.
	т.р.	%	т.р.	%	т.р.	%
Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с  2. «Любительская» в/с  3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с  6. «Диетическая» в/с  7. «Краковская» в/с 8. «Казачья»1/с  9. «Деликатесная» в/с 10. «Деревенская» 1/с  11. «Сормовская»1/с	115 57,50 59,80 49,45 51,75 23,0 - 23,0 - 23,0 - -	25,5 5,2 4,3 4,5 2 2 - 2 - 2 - -	125 37,50 51,25 48,75 43,75 31,25 28,75 17,50 - 18,75 - 35,0	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4 - 1,5   2,8	155,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30 20,20 10,90 29,40 17,12	25 4,4 2,4 2 1,5 1,5 1,3 0,7 1,9 1,1 1,0 2,1
Колбаса полукопчёная: 12. «Армавирская» в/с 13. «Краковская» в/с 14. «Охотничьи колбаски» в/с 15. «Свиная» 1/с 16. «Украинская» 1/с 17. «Пикантная» 1/с 18. «Чесночная» в/с 19. «Сервелат» в/с 20. «Особая»1/с 21. «Купеческая»2/с	115 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - 1,0	125 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 3,2 3,0	155,25 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05	25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0
Колбаса копчёная: 22. «Московская» в/с 23. «Краковская» в/с 24. «Одесская» в/с 25. «Сервелат» в/с 26. «Столичная» 1/с 27. «Суджук» в/с	69 20,07 - 34,50 17,25 17,25 13,80	15 3,0 - 5,0 2,5 2,5 2,0	75 19,5 18,0 30,0 18,75 18,75 7,50	15 2,6 2,4 4,0 2,5 2,5 1,0	93,15 23,28 23,28 21,42 21,42 13,04 17,69	15 2,5 2,5 2,3 2,3 1,4 1,9
Колбаса варено-копченая: 28. «Московская» в/с 29. «Деликатесная» в/с 30. «Любительская» в/с 31. «Казачья» в/с 32. Сервелат «Киевский» в/с 33. Сервелат «Мускатный» в/с	46 11,96 11,04 11,50 11,50 - -	10 2,6 2,4 2,5 2,5 - -	75 18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 13,50	15 2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 1,8	74,52 18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 14,90	12 2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 2,0
Колбаса сырокопченая: 34. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63	3
Колбаса ливерная: 35. «Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-	-
Сосиски и сардельки:	92	20	100	20	124,2	20
Сосиски: 36. «Молочные» в/с 37. «Чернышевские» в/с 38. «Гановерские» в/с 39. «Молодежные»1/с 40. «Дачные» 1/с 41. «Каневские» в/с 42. «Свиные» в/с Сардельки: 43. «Шпикачки» в/с 44. «Молочные» 1/с 49. «Сырные» в/с  50. «Преображенские» в/с 51. «Столовые» 1/с	23,92 22,80 34,96 20,24 17,48 - -    21,16 25,76 18,40 - -	2,6 2,4 3,8 2,2 1,9 - -    2,3 2,8 2,0 - -	20,00 20,00 27,00 15,00 15,00 23,00 -    22,00 21,00 12,00 12,00 13,00	2,0 2,0 2,7 1,5 1,5 2,3 -    2,2 2,1 1,2 1,2 1,3	24,84 24,84 18,63 18,63 21,11 16,14 18,63    31,05 24,84 18,63 18,63 12,42	2,0 2,0 1,5 1,5 1,7 1,3 1,5    2,5 2,0 1,5 1,5 1,0

В таблице  отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

Анализ ассортимента колбас произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

К_ш = Г_ф / Г_н

где Гф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн — общее количество групп товаров, ед.

К_ш = 51/75 * 100% = 68%

Также существует формула  для определения полноты ассортимента

К_п = В_ф / В_н

где В_ф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; В_н — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием ОАО «Мясокомбинат Усольский» равен:

К_п = 9/11 = 0,81

Ассортимент колбасных изделий  в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ОАО «Мясокомбинат Усольский» определяется следующим отношением:

К_у = 1 — (Р'_ф1 + Р'_ф2 + ... + Р'_фn / Р_н × n)

где Р'_ф1, Р'_ф2,...,Р'_фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Р_н — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

К_у = 1-

Как правило, торговому предприятию  выгодно иметь устойчивый ассортимент  реализуемой продукции. Однако следует  иметь в виду, что вкусы и  привычки со временем меняются, поэтому  необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется  действительным обновлением - количеством  новых товаров в общем перечне и степенью обновления.[6]

Ко = Р_о / Р_ф

где Р_о — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.; Р_ф — среднее количество разновидностей, ед. Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский»:

Кн = 3/7,2 = 0,4

Коэффициент новизны низкий, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса. Поэтому торговое предприятие ОАО «Мясокомбинат Усольский» имеет не реализованную возможность.

2. Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли                                             ОАО «Мясокомбинат Усольский»

За последние годы произошло  насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного  производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.

Что касается сферы услуг  торговли, в частности деятельности предприятия розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и конечно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции  понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению  значений этих показателей и сопоставлению  их с базовыми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Колбасные изделия - как продукт  питания характеризуется многими  свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах - баллах.[7]

Качество товара в торговом предприятии ОАО «Мясокомбинат Усольский» осуществляется методом оценки характеристики продукта.