Анализ и экспертиза качества колбасных изделий на примере "Мясокомбинат Усольский"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2012 в 16:26, курсовая работа

Описание работы

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………….3
1. Товароведная характеристика колбасных изделий………………..4
1.1. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий…………………………………………………………………………….4
1.2. Требования к качеству колбасных изделий…………………….11
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий ОАО «Мясокомбинат Усольский»…………………………………………….16
2.1. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий выпускаемых ОАО «Мясокомбинат Усольский»…………………………….16
2.2. Оценка качества колбасных изделий выпускаемых ОАО «Мясокомбинат Усольский»……………………………………………………22
Заключение………………………………………………………………..32
Список использованных источников………………………………….33

Файлы: 1 файл

Ассортимент и экспертиза ккчества колбасных изделий.docx

— 91.22 Кб (Скачать файл)

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».

Копченые колбасы в  зависимости от способа термической  обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25- 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта - «Любительская, Особенная, Столичная, Суджук».

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Заказная, Любительская, Баранья».[1]

1.2. Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру  и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий  должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов  плесени, без повреждений, плотно прилегающей  к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается  белый налет плесени, не проникшей  через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе  должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым  оттенком (в колбасах 1 сорта допускается  до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков  затхлости, кисловатости, посторонних  привкусов и запахов.

Основным нормативным  документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению  ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме  того, отмечают дефекты изделий, а  также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных  колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать  его виду и наименованию. Технические  требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003)

Сорт

Наименования

Высший

Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская

Первый 

Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом

Второй

 Чайная 


Колбаса «Телячья» имеет  батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» - прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных – красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего  качеством используемой говядины, долей  соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает  требования к качеству колбас по органолептическим  показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и  вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса не мясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны  для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей  нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги  в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а  в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных  изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей  стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5; с рыхлым фаршем.[2]

Нормируемые показатели вареных  колбас

Наименование показателей

Нормы для колбас

Докторская высшего сорта

Докторская деликатесная

Массовая доля жира, %

22,2 [10]

не более 22

Массовая доля белка, %

12,8 [10]

не менее 12

Массовая доля соли, %, не более 

2,3

2,3

Массовая доля нитрита, %, не более 

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более

0,006

0,006

Массовая доля влаги, %, не более 

65

не нормируется

Энергетическая ценность, ккал на 100 г

257

246

Выход готового продукта, %

109

115


Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и  плесень на оболочке; неестественного  цвета оболочки; деформированные  и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого  шпика, с пустотами и лопнувшей  оболочкой.

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.[3]

  1. Анализ ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий ОАО «Мясокомбинат Усольский»
    1. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, выпускаемых на ОАО «Мясокомбинат Усольский»

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит  от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).[4]

В магазине «Мясокомбинат  Усольский» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего  сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Информация о работе Анализ и экспертиза качества колбасных изделий на примере "Мясокомбинат Усольский"