Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 22:17, курсовая работа
Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли—обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали его каждодневным запросам.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Примечание — Источник: собственная разработка.
Проведенная сегментация ассортимента ржаного хлеба в ОАО «Меркурий и К» представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4 — Сегментация ржаного хлеба в матрице «Цена-качество»
Цена | ||||
Высокая (ВЦ) |
Средняя (СЦ) |
Низкая (НЦ) | ||
|
К |
Высокое (ВК) |
«Бориславский оригинальный» |
«Пажытный» | |
Среднее (СК) |
«Ситный»
|
«Польский новый» |
«Столичный» | |
Низкое (НК) |
«Струмень», «Великосельский новый» |
«Троецкий» |
«Молодежный» | |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Группы товаров, представленные ВК-СЦ, завоевывают интересы потребителей. Предприятие-изготовитель повышает уровень качества продукта и постепенно начинает завоевывать все большие сегменты рынка. Товары, относящиеся к группе ВК-НЦ, — преимущественно новая продукция, неизвестная покупателю. Покупатель, ознакомившись с качеством товара и оценив потребительские достоинства, решает, признать этот товар или нет.
Продукция, качество которой не соответствует цене, относится к группе СК-ВЦ. Высокая цена объясняется большими затратами на проведение рекламы.
К группе СК-СЦ относится товар, получивший наибольшую популярность, но в соответствии с концепцией жизненного цикла товара, необходимо будет обновить или увеличить ассортимент внутри каждой группы товара.
Таким образом, ОАО «Меркурий и К» реализует продукцию хлебозаводов, имеющих различные цену и качества и удовлетворяет потребности всех уровней населения.
2.3.2 Оценка качества ржаного хлеба
Оценка качества ржаного хлеба проводится по СТБ 639-95 «Хлеба белорусские». Метод органолептической оценки запаха и вкуса».
Все десять исследуемых образцов ржаного хлеба соответствуют требованиям СТБ 1100-2007 и имеют полный набор обязательной информации. Результаты экспертизы маркировки представлены в приложении А.
По органолептическим и физико - химическим показателям ржаной хлеб должен соответствовать следующим требованиям:
Таблица 2.5 — Результаты исследований хлеба «Ситного»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса, пористость без пустот |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков и следов непромеса, пористость развитая |
Окончание таблицы 2.5 | ||
1 |
2 |
3 |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
29,7 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
4,6 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
51,0 |
Примечание — собственная разработка.
Таблица 2.6 – Результаты исследований хлеба « Юбилейного»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
28,1 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
5 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
52,7 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
2.7 — Результаты исследований хлеба «Польского нового»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
35,6 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
4,3 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
58,9 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2.8 — Результаты исследования хлеба « Молодежного»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Окончание таблицы 2.8 | ||
1 |
2 |
3 |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
25,6 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
5,3 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
53 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2.9 — Результаты исследований хлеба «Столичного»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Окончание таблицы 2.9 | ||
1 |
2 |
3 |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
20 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
4,8 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
51,5 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2.10 — Результаты исследований хлеба «Борисовского оригинального»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
38,3 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
6,0 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
51,2 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2.11 — Результаты исследований хлеба « Струмень»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней коркой мякиш принимает первоначальную форму, без комочков. |
Вкус и запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов |
Кислотность (Х 1), Т0 не более |
50,0 |
35,6 |
Влажность (Х) %, не более |
11,0 |
8 |
Пористость (Х2) %, не менее |
50,0 |
53,7 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2.12 – Результаты исследований хлеба « Троецкий»
Наименование показателей |
Нормы по СТБ |
Фактические данные по образцу |
Внешний вид |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, имеются несколько небольших боковых трещин, без надрывов, имеется мучнистость нижней корки |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Темно- коричневый |