Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

Хлеб  из обойной муки имеет больше витаминов.

Существенным  источником витаминов служат дрожжи и закваска. (витамины В₁, В₂, никотиновая кислота, тиамин).

В ржаном хлебе содержатся витамины A, E, PP, витамины группы B — В₆, В₁₂, В₁, В_2.

Витамин А (ретинол) красно-желтого цвета, жирорастворимый. Он  образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах.

Витамин А необходим для обеспечения  зрения, роста, а также нормального  состояния кожных и слизистых  покровов.

Суточная  потребность человека в витамине А 1 - 2 мг.

Витамин Е (токоферол). Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Обладает наибольшей стабильностью и сохраняется при приготовлении хлеба на 95—100 %.

Витамин В₁(тиамин). Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и прежде всего в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного возбуждения. В ржаном хлебе сохраняется на 70 %. Легко разрушается при нагревании в щелочной среде. Потребность в витамине удовлетворяется на     12 %.

Витамин В₂ (рибофлавин) является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Потребность в витамине В₂ удовлетворяется на 8, 14, 21 %. Содержание его в ржаном хлебе 0,08 %.

Витамин В₆ (пиридоксин) необходим для нормального функционирования центральной нервной системы. Содержание витамина В₆— 0,21 мг.

Витамин В₁₂  (цианокобаламин) способствует образованию красных кровяных телец ― эритроцитов. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.

Минеральные вещества. Минеральные вещества в организме человека регулируют водный обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, секрецию пищеварительных желёз, участвуют в процессе кроветворения и др.

Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из неё хлебе.

Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола. Большое значение имеет качественный состав минеральных веществ хлеба.

Макроэлементы. Макроэлементы в ржаном хлебе занимают важное место, обеспечивают стабильное функционирование организма, находятся в хлебе в разном количестве: сера — 52 мг,  хлор —     980 мг, фосфор — 158 мг,  калий —  245 мг,  натрий —  610 мг, магний —  47 мг, кальций — 35 мг;

Микроэлементы. Микроэлементы в хлебе  содержатся в разных количествах; ими принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся:  молибден — 8мкг, фтор — 35 мкг, хром — 2,7 мкг, марганец — 1,61 мг, медь — 220 мкг, йод — 5,6 мкг, цинк — 1,21 мг, железо — 3,9 мг.

Суточная  потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 таби%; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение  кальция и фосфора, часть фосфора  находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость  кальция в пище.

В ржаном тесте на закваске происходит более интенсивный гидролиз фитина. Фитиновые соединения в процессе приготовления хлеба за счёт действия фермента фитазы несколько расщепляются.

Энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его химического  состава и зависит от вида, сорта  муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Физиологическое значение хлеба заключается  в том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Таким образом, высокая питательная и энергетическая  ценность ржаного хлеба обусловлена оптимальным содержанием в нём необходимых для человека белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются. Ржаной хлеб состоит из воды, жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

 

1.2 Факторы, формирующие качество ржаного хлеба

1.2.1 Сырье, используемое в технологии производства ржаного хлеба

 

Сырьё, применяемое  для изготовления ржаного хлеба, должно соответствовать ТНПА.

Основным сырьем  для  производства ржаного хлеба является ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную — сеяную, обдирную, обойную. Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот — лизина, треонина, а также минеральных веществ — калия, кальция, магния, железа, фосфора.

У ржаного хлеба, особенно из обойной  и обдирной муки, меньше объём, более  тёмноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько  липкий мякиш. Это обусловлено особенностями  углеводно — амилазного и белково — протеиназного комплекса ржаной муки.

Вода как один из видов основного  сырья производства ржаного хлеба  должна соответствовать требованиям  питьевой воды (СанПин 2.3.4.13 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль их качества»).

Дрожжи  независимо от их вида (прессованные, сухие, жидкие) являются возбудителями спиртового брожения. Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от активности их ферментативного комплекса, содержания сбраживаемых сахаров и веществ, участвующих в процессе жизнедеятельности дрожжевых клеток, а также параметров технологического процесса.

Соль  поваренная пищевая входит в рецептуры  многих изделий. Она играет существенную роль в формировании физических свойств  теста, укрепляет клейковину. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно — механические свойства теста. Поваренная соль по качеству должна отвечать требованиям ГОСТ 13830.

Солод. Для  производства используют солод — зёрна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определённой температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.  Для производства ржаного хлеба используют ржаной ферментатированный он способствует улучшению вкуса, аромата и цвета мякиша.

Сахар и  сахаросодержащее сырьё, заменители сахара и подсластители применяются  с целью улучшения качества, повышения  энергетической ценности.

Ассортимент подсластителей развивается за счёт создания комплексных смесей. Они  должны отвечать профилю сладости.

Патока (ГОСТ 5194) вырабатывают следующих видов: крахмальную мальтозную и рафинадную. Перед подачей в производство пропускают через сита.

Мёд перед  применением на производстве пропускают через сито. Закристаллизованный  мёд нагревают и доводят до текучего состояния.

Жир добавляется  в качестве рецептурных компонентов, для улучшения свойств теста, повышения энергетической ценности.

Из животных жиров применяют: масло коровье, маргарин, жиры кондитерские — хлебопекарные  и кулинарные.

Из растительных масел применяют: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и нерафинированное горчичное.

Сахар и  жиры повышают пищевую ценность  и вкус хлеба. Изделия с сахаром  и жиром сохраняются и медленнее  черствеют.

Из яйцепродуктов  применяют: яйца куриные, яичный порошок, яичные мороженые продукты. Перед  использованием их осматривают на овоскопе  и процеживают через сита.

Яичный  порошок используют взамен куриных  яиц.

Яичные  мороженые продукты — меланж яичный мороженый с массовой долей влаги 73,6 %.

Нетрадиционные  виды сырья. Сырьё, ранее не применявшееся  в производстве хлеба, называют «нетрадиционным». Его использование позволяет повышать пищевую ценность хлеба, улучшать органолептические и физико-химические показатели, увеличивать срок сохранения свежести, позволяет экономить основное и дополнительное сырьё.

В ржаное тесто сыворотку добавляют для  улучшения структурно—механических  свойств теста.

При производстве ржаного хлеба используют следующие  виды дополнительного сырья: изюм, кориандр, тмин, кардамон, гвоздику, шафран и др.

Пищевые добавки и улучшители. Пищевые добавки — это вещества природного или искусственного происхождения, функциональные свойства которых обеспечивают получение продуктов специального назначения, сохранение требуемых или придание новых свойств продукту.

Пищевые добавки в процессе хлебопечения применяются для интенсификации технологического процесса, изменение  свойств теста и др.

Хлебопекарный улучшитель — это пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество изделий.

С применением  улучшителей ускоряются технологические процессы приготовления хлеба.

Обогатительные  смеси представляют собой порошкообразные  композиции на основе фруктовых и  овощных порошков, морской капусты  и др. Они предназначены для  улучшения вкусовых качеств, повышения  пищевой и биологической ценности.

 

 

 

1.2.2 Способы производства ржаного хлеба

Основным  способом приготовления теста из ржаной муки является способ с применением  различных заквасок культивирования  микроорганизмов. Для накопления в  закваске необходимых микроорганизмов  их вначале готовят в разводочном  цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой  замешивают закваску в производственном процессе.

В разводочном  цикле закваска готовится многофазным  способом.

На производственной закваске организации работают несколько месяцев.

Закваска  может быть получена и при приготовлении  из муки и воды путём спонтанного  брожения. Целесообразно готовить закваски на чистых культурах дрожжей и  бактерий.

Основные  способы приготовления ржаного  теста следующие: на густой и на жидкой закваске, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок.

Ржаные  закваски готовят густыми, жидкими, с применением заварки и без  неё и концентрированными молочнокислыми.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путём освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств.

Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идёт на приготовление  теста, оставшаяся часть — на производство новой закваски.

При порционном способе приготовления закваски её делят на 3—4 части.

Разводочный цикл для приготовления густых заквасок.

При порционном замесе теста на густой закваске вначале  перемешивается закваска с солевым  раствором и другими компонентами. Затем добавить муку.

Прессованные  дрожжи и дополнительное сырьё добавляют  при замесе теста.

При замесе теста с жидкой закваской без  применения заварки в неё вносят 25—35 % муки от общей массы её в тесте.

При замесе теста с заваркой вносят в закваску 15—50 % муки от общей её массы в  тесте. В разводочном цикле закваску готовят с применением чистой культуры в сочетании со смесью тех же жидких культур бактерий, что и при приготовлении закваски без заварки.

На концентрированной  бездрожжевой молочнокислой закваске готовят тесто с перерывами в производстве.

Тесто на густой закваске готовят из обойной  и обдирной муки. Тесто готовят  из муки, воды, соли, закваски и дополнительного  сырья.

Из ржаной муки используют ржаные биологические  закваски.

Для простых  сортов тесто готовят безопарным способом в две фазы: закваска и тесто. Брожение закваски 4—5 ч, теста 1—1,5 ч.