Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 22:17, курсовая работа
Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли—обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали его каждодневным запросам.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
2.Экспериментально - практическая часть
2.1 Объекты исследования
Цели экспериментально—практического исследования:
- товароведная оценка качества исследуемых образцов ржаного хлеба, реализуемого в ОАО «Меркурий и К»;
- анализ результатов товароведно
- определение конкурентоспособности ржаного хлеба, реализуемого в ОАО «Меркурий и К»;;
- исследование ассортимента ржаного хлеба, реализуемого в ОАО «Меркурий и К».
Объектом исследования являются хлеба ржаные. В качестве объектов исследований выбрано 10 образцов ржаного хлеба отечественных производителей: КУП «Минскхлебпром» хлебзавод № 2, КУП «Минскхлебпром» хлебзавод № 4, КУП «Минскхлебпром» хлебзавод № 5, РУП «Борисовхлебпром», Филиал « Жодинский хлебзавод».
Предмет исследования — ассортимент и качество ржаного хлеба.
В качестве
объектов исследования были отобраны
следующие образцы ржаного
Образец № 1. Хлеб «Ситный», упакованный, нарезанный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 2с, вода питьевая, соль поваренная пищевая йодированная, дрожжи «Столичные» прессованные. В 100 г продукта содержится: белка — 6,5 г; жира — 0,6 г; углеводов — 44,9 г. Энергетическая ценность 216 ккал, 904 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 2. Республика Беларусь, 224028, г. Минск, ул. Кропоткина, 33, тел.: 247− 06 −68.
СТБ 1007.
Образец № 2. Хлеб «Юбилейный» упакованный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная второго сорта М 12—25, вода питьевая, солод ржаной сухой, соль поваренная пищевая йодированная, фруктоза, дрожжи «Столичные» прессованные, премикс витаминно-минеральный «Арбарвит-1». В 100 г продукта содержится: белка — 6,3 г; жира — 0,6 г; углеводов — 47 г. Энергетическая ценность 224 ккал, 937 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 96 ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 2. Республика Беларусь, 224028, г. Минск, ул. Кропоткина, 33, тел.: 247− 06 −68.
ТУ РБ 101163237.204.
Образец № 3. Хлеб «Польский новый» заварной, масса нетто 0,8 кг. Обогащенное изделие с добавлением бета-каротина водорастворимого 2 % и порошка топинамбура сушенного. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 2 с, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая йодированная, порошок топинамбура сушеный, сахар-песок, дрожжи прессованные, бетавитон (2 % бета— каротин водорастворимый пищевой). Рекомендуется для профилактического питания всех групп населения. В 100 г продукта содержится: белка — 6,5 г; жира — 0,1 г; углеводов — 45 г, в т.ч. бета—каротин — 0,72мг. Энергетическая ценность 213 ккал, 851 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 4. Республика Беларусь, 220108, г. Минск, ул. Казинца, 31, тел.: 278− 05 −68.
СТБ 1007— 96
Образец № 4. Хлеб «Молодежный» заварной, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная второго сорта М12— 25, вода питьевая, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи «Столичные» прессованные, сахар, бета— каротин водорастворимый пищевой (Бетавиток) 2 %. В 100 г продукта содержится: белка — 6,3 г; жира — 0,6 г; углеводов — 46 г. Энергетическая ценность 216 ккал, 904 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 5. Республика Беларусь, 222025, г. Минск, ул. Калиновского, 4, тел.: 258− 04 −68.
ТУ РБ 101163237.204.
Образец № 5. Хлеб «Столичный» упакованный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи Столичные прессованные, бета-каротин водорастворимый пищевой (Бетавиток) 2 %. В 100 г продукта содержится: белка — 8,1 г; жира — 0,7 г; углеводов — 45,5 г. Энергетическая ценность 226 ккал, 946 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 5. Республика Беларусь, 222025, г. Минск, ул. Калиновского, 4, тел.: 258− 04 −68.
СТБ 1007— 96
Образец № 6. Хлеб « Бориславский оригинальный» упакованный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные. В 100 г продукта содержится: белка — 8,1 г; жира — 0,7 г; углеводов — 45,5 г. Энергетическая ценность 226 ккал, 946 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
РУП « Борисовхлебпром». Республика Беларусь, 222120, г. Борисов, пр-т Революции, 78 , тел.: (0177) 73—37—21.
СТБ 1007— 96
Образец № 7. Хлеб «Троецкий» упакованный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная сеяная, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные, солод ржаной, патока, бетавитон. В 100 г продукта содержится: белка — 7,1 г; жира — 0,6 г; углеводов — 45,5 г. Энергетическая ценность 226 ккал, 946 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
КУП «Минскхлебпром » хлебзавод № 2. Республика Беларусь, 224028, г. Минск, ул. Кропоткина, 33, тел.: 247− 06 −68.
СТБ 1007— 96
Образец № 8. Хлеб «Пажытный» нарезанный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука пшеничная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи «Столичные» прессованные, бета—каротин водорастворимый пищевой (Бетавиток) 2 %. В 100 г продукта содержится: белка — 8,1 г; жира — 0,7 г; углеводов — 45,5 г. Энергетическая ценность 226 ккал, 946 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
Филиал «Жодинский хлебзавод» РУП «Борисовхлебпром». Республика Беларусь, 222160, г. Жодино, ул. Деревянко, 3 а, тел.: (1773) 3-19-26
СТБ 1007— 96
Образец № 9. Хлеб «Струмень» нарезанный, масса нетто 0,8 кг. Состав: мука пшеничная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи «Столичные» прессованные, бета—каротин водорастворимый пищевой (Бетавиток) 2 %. В 100 г продукта содержится: белка — 8,1 г; жира — 0,6 г; углеводов — 45,5 г. Энергетическая ценность 226 ккал, 946 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 72 ч.
Филиал «Жодинский хлебзавод» РУП «Борисовхлебпром». Республика Беларусь, 222160, г. Жодино, ул. Деревянко, 3 а, тел.: (1773) 3-19-26
СТБ 1007— 96
Образец № 10. Хлеб «Великосельский новый», масса нетто 0,8 кг. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная второго сорта, вода питьевая, ядро семени подсолнечника, солод ржаной сухой, мед сахарный янтарный, концентрат квасного сусла, сухое картофельное пюре, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи «Столичные» прессованные. В 100 г продукта содержится: белка — 7,3 г; жира — 2,7 г; углеводов — 43 г. Энергетическая ценность 231 ккал, 966 кДж.
Хранить при температуре воздуха не ниже + 6 оС. Срок хранения 96 ч.
Филиал «Жодинский хлебзавод» РУП «Борисовхлебпром». Республика Беларусь, 222160, г. Жодино, ул. Деревянко, 3 а, тел.: (1773) 3-19-26
СТБ 1007— 96
2.2 Методы исследования
Экспертиза качества ржаного хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667—68.
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2—3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2—3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Запах определяют путем 2—3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
Влажность хлеба определяли методом высушивания навески хлеба до постоянной массы.
Порядок проведения. Образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1—3 см, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.
Определение влажности вели в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.
Определяли влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в (%) к взятой навеске хлеба.
Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1).
где m — масса навески изделия до высушивания, г;
m1 — масса чашечки навеской до высушивания, г;
m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г.
Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669 на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7—8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.
Открытый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки. В штучных изделиях делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в (%) вычисляют по формуле (2).
Х = (V – G / р) / V * 100, (2)
где V — объём трех (четырёх) выемок, см3
G - масса всех выемок, г;
р - плотность беспористой массы мякиша;
Кислотность хлеба определяют по ГОСТ 5670. Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо прилегающей пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 °С. Дистиллированную воду переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю. Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо— розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.