Анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка
Курсовая работа, 30 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью работы является анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка
Для реализации цели исследования в работе поставлены следующие задачи:
- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество мясных паштетов;
- анализ ассортимента мясных паштетов, поступающих в реализацию населению;
- оценка качества мясных паштетов на торговом предприятии;
Файлы: 1 файл
преддипломная практика.docx
— 1.57 Мб (Скачать файл)
Продолжение таблицы 1
Требования к содержанию информации |
Образец |
Паштет говяжий «Pate» | |
Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя |
ООО «Русско-Сербская Консервная Компания» Россия, Санкт-петербург, ул. Красноармейская д.9 |
Товарный знак предприятия |
Присутствует |
Наименование продукции |
«Паштет говяжий» |
Масса нетто |
95 г |
Обозначение нормативно-технической документации на продукцию |
|
Срок хранения с даты изготовления, условия хранения |
При t от 0 до +25 0С не более 3 года с даты изготовления,при относительной влажности воздуха не более 75%. |
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта |
Белок – 9,32г, жир– 25,0г, углеводы- 0,86г,. Калорийность – 269,23 ккал. |
Состав продукта |
Бульон, говядина 19%, растительное масло, говяжий жир 10%, мясо циплят полученное механическим способом 8%, говяжья печень 8%, лук, эмульгатор, крахмал, соль, антиоксидант Е 300, консервант Е 250, специи. |
На крышке банки: - дата изготовления (число, месяц, год) - ассортиментный знак от одного до трех знаков (цифры или буквы), номер предприятия - изготовителя от одного до трех знаков (цифры и буквы) |
25.03.13-В
|
Продолжение таблицы 1
Требования к содержанию информации |
Образец |
Паштет из индейки «Argeta» | |
Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя |
АО «Дрога Колинска животноводческая промышленность» Словения, ул.Колинска |
Товарный знак предприятия |
Присутствует |
Наименование продукции |
«Паштет из индейки» |
Масса нетто |
95 г |
Обозначение нормативно-технической документации на продукцию |
|
Срок хранения с даты изготовления, условия хранения |
При t от 0 до +25 0С не более 3 года с даты изготовления,при относительной влажности воздуха не более 75%. |
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта |
Белок – 10,0, жир– 27,0г, углеводы- 4,0г,. Калорийность – 299 ккал. |
Состав продукта |
Мясо индейки 33%, (рапсовое масло, подсолнечное масло, соевое масло) 22%, молочная сыворотка, жир индейки 2%, лук, картофельный крахмал, обезжиренная соевая мука, молочный белок, соль, специи( менее 2%) усилитель вкуса Е 621. |
На крышке банки: - дата изготовления (число, месяц, год) - ассортиментный знак от одного до трех знаков (цифры или буквы), номер предприятия - изготовителя от одного до трех знаков (цифры и буквы) |
12.03.13
|
1.4.2 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов
Показатели |
Образцы | ||||
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
№5 | |
Внешний вид |
Однородная мелко измельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира |
Однородная мелкоизмельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира |
Цвет |
розовато-серый |
коричневато-серый |
розовато-серый |
розовато-серый |
коричневато-серый |
Вкус и запах |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Показатели |
Образцы | ||||
№6 |
№7 |
№8 |
№9 |
№10 | |
Внешний вид |
Однородная мелко измельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира |
Однородная мелкоизмельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса |
Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира |
Цвет |
розовато-серый |
коричневато-серый |
розовато-серый |
розовато-серый |
коричневато-серый |
Вкус и запах |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
1.4.3 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям
Важным этапом товароведной оценки качества паштетов является проведение экспертизы опытных образцов по физико-химическим показателям. Полученные значения физико-химических показателей образцов представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Физико-химические показатели паштетов
№ образца |
Наименование |
Содержание поваренной соли, % не более | |
по ГОСТу |
Фактическое значение | ||
1 |
Паштет Традиционный домашний «Главпродукт» |
1,0-1,4 |
1,2 |
2 |
Паштет Деревенский с копченостями «Главпродукт» |
1,0-1,4 |
1,1 |
3 |
Паштет Банкетный с шампиньонами «Главпродукт» |
1,0-1,4 |
1,3 |
4 |
Паштет из свиной печени «Мясной этикет» |
1,0-1,4 |
1,9 |
5 |
Паштет из куриной печени «Мясной этикет» |
1,0-1,4 |
1,8 |
6 |
Паштет печеночный «Hame» |
1,0-1,4 |
1,0 |
7 |
Паштет из свиной печени «Hame» |
1,0-1,4 |
1,1 |
8 |
Паштет из говяжьей печени «Hame» |
1,0-1,4 |
1,1 |
9 |
Паштет говяжий «Pate» |
1,0-1,4 |
1,3 |
10 |
Паштет из индейки «Argeta» |
1,0-1,4 |
1,0 |
Как видно из таблицы, по физико-химическим показателям исследуемые образцы обладают значениями, находящимися в пределах нормы, однако образец №4 и образец №5 содержит соли больше больше нормы. Образцы №4 и 5 имеют соответственно 1,9% и 1,8% соли.
Содержание жира и белка в паштете отражено в таблице 4.
Таблица 4 – Содержание жира и белка в паштете
Исследуемые образцы |
Жир, % |
Белок, % |
Паштет Традиционный домашний «Главпродукт» |
24,4 |
14,7 |
Паштет Деревенский с копченостями «Главпродукт» |
21,7 |
12,6 |
Паштет Банкетный с шампиньонами «Главпродукт» |
22,1 |
17,8 |
Паштет из свиной печени «Мясной этикет» |
18,9 |
21,1 |
Паштет из куриной печени «Мясной этикет» |
19,6 |
20 |
Паштет печеночный «Hame» |
28,5 |
16,5 |
Паштет из свиной печени «Hame» |
27,2 |
15,4 |
Паштет из говяжьей печени «Hame» |
28,1 |
16 |
Паштет говяжий «Pate» |
24,6 |
19,9 |
Паштет из индейки «Argeta» |
29,2 |
25,4 |
Как видно из таблицы 4, наибольшее содержание жира у образцов №6, 8, 10. Наибольшее содержание белка у образцов № 4, 10. Сравнив фактические значения массовых долей белков и жиров в исследуемых образцах с заявленными на этикетках, видим, что, образцы имеют фактические значения содержания белка и жира, совпадающие с указанной на упаковках информацией.
Заключение
Экспертиза - это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными специалистами, на основании объективных фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.
Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу производителей мясных консервов.
В результате проведения экспертизы было выявлено, что все консервы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 21318-91. Внешний вид и консистенция этих консервов соответствуют ГОСТу.
На основании проведенных исследований по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, исследованиям маркировки, нами установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативной документации.
Список использованных источников
Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2008.
Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2008.
Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2008.
М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2007г.
Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат,2007.
Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.
Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность,2007.
ГОСТ 21318-91 Консервы мясные. «Паштет мясной» \\ Технические условия, Москва Стандартизформ, 2001.
Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2007.
М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2008г.
Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 2007.
Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2007.