Анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 14:22, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка
Для реализации цели исследования в работе поставлены следующие задачи:
- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество мясных паштетов;
- анализ ассортимента мясных паштетов, поступающих в реализацию населению;
- оценка качества мясных паштетов на торговом предприятии;

Скачать архив (1.48 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

преддипломная практика.docx

— 1.57 Мб (Скачать файл)

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Требования к содержанию информации

Образец

Паштет говяжий «Pate»

Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя

ООО «Русско-Сербская Консервная Компания» Россия, Санкт-петербург, ул. Красноармейская д.9

Товарный знак предприятия

Присутствует

Наименование продукции

«Паштет говяжий»

Масса нетто

95 г

Обозначение нормативно-технической документации на продукцию

  

Срок хранения с даты изготовления, условия хранения

При t от 0  до +25 0С не более 3 года с даты изготовления,при относительной влажности воздуха не более 75%.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта

Белок – 9,32г, жир– 25,0г, углеводы- 0,86г,. Калорийность  – 269,23 ккал.

Состав продукта

Бульон, говядина 19%, растительное масло, говяжий жир 10%, мясо циплят полученное механическим способом 8%, говяжья печень 8%, лук, эмульгатор, крахмал, соль, антиоксидант Е 300, консервант Е 250, специи.

На крышке банки:

- дата изготовления (число, месяц, год)

- ассортиментный знак  от одного до трех знаков (цифры  или буквы), номер предприятия -  изготовителя от одного до  трех знаков (цифры и буквы)

25.03.13-В

 


 

 

Продолжение таблицы 1

Требования к содержанию информации

Образец

Паштет из индейки «Argeta»

Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя

АО «Дрога Колинска животноводческая промышленность» Словения, ул.Колинска

Товарный знак предприятия

Присутствует

Наименование продукции

«Паштет из индейки»

Масса нетто

95 г

Обозначение нормативно-технической документации на продукцию

  

Срок хранения с даты изготовления, условия хранения

При t от 0  до +25 0С не более 3 года с даты изготовления,при относительной влажности воздуха не более 75%.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта

Белок – 10,0, жир– 27,0г, углеводы- 4,0г,. Калорийность  – 299 ккал.

Состав продукта

Мясо индейки 33%, (рапсовое масло, подсолнечное масло, соевое масло) 22%, молочная сыворотка, жир индейки 2%, лук, картофельный крахмал, обезжиренная соевая мука, молочный белок, соль, специи( менее 2%) усилитель вкуса Е 621.

На крышке банки:

- дата изготовления (число, месяц, год)

- ассортиментный знак  от одного до трех знаков (цифры  или буквы), номер предприятия -  изготовителя от одного до  трех знаков (цифры и буквы)

12.03.13

 

 


 

1.4.2 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов

 

Показатели

Образцы

№1

№2

№3

№4

№5

Внешний вид

Однородная мелко

измельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира

Однородная мелкоизмельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира

Цвет

розовато-серый

коричневато-серый

розовато-серый

розовато-серый

коричневато-серый

Вкус и запах

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса


 

 

 

 

 

Показатели

Образцы

№6

№7

№8

№9

№10

Внешний вид

Однородная мелко

измельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира

Однородная мелкоизмельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса

Однородная мелкоизмельченная масса, с незначительным количеством выплавленного жира

Цвет

розовато-серый

коричневато-серый

розовато-серый

розовато-серый

коричневато-серый

Вкус и запах

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса


 

 

1.4.3 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям

 

Важным этапом товароведной оценки качества паштетов является проведение экспертизы опытных образцов по физико-химическим показателям. Полученные значения физико-химических показателей  образцов представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели паштетов

№ образца

Наименование

Содержание поваренной соли, % не более

по ГОСТу

Фактическое значение

1

Паштет Традиционный домашний «Главпродукт»

1,0-1,4

1,2

2

Паштет Деревенский с копченостями «Главпродукт»

1,0-1,4

1,1

3

Паштет Банкетный с шампиньонами «Главпродукт»

1,0-1,4

1,3

4

Паштет из свиной печени «Мясной этикет»

1,0-1,4

1,9

5

Паштет из куриной печени «Мясной этикет»

1,0-1,4

1,8

6

Паштет печеночный «Hame»

1,0-1,4

1,0

7

Паштет из свиной печени «Hame»

1,0-1,4

1,1

8

Паштет из говяжьей печени «Hame»

1,0-1,4

1,1

9

Паштет говяжий «Pate»

1,0-1,4

1,3

10

Паштет из индейки «Argeta»

1,0-1,4

1,0


 

Как видно из таблицы, по физико-химическим показателям исследуемые образцы обладают значениями,  находящимися в пределах нормы, однако образец №4 и образец №5 содержит соли больше больше нормы. Образцы №4 и 5 имеют соответственно 1,9% и 1,8% соли.

Содержание жира и белка в паштете отражено в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание жира и белка в паштете

Исследуемые образцы

Жир, %

Белок, %

Паштет Традиционный домашний «Главпродукт»

24,4

14,7

Паштет Деревенский с копченостями «Главпродукт»

21,7

12,6

Паштет Банкетный с шампиньонами «Главпродукт»

22,1

17,8

Паштет из свиной печени «Мясной этикет»

18,9

21,1

Паштет из куриной печени «Мясной этикет»

19,6

20

Паштет печеночный «Hame»

28,5

16,5

Паштет из свиной печени «Hame»

27,2

15,4

Паштет из говяжьей печени «Hame»

28,1

16

Паштет говяжий «Pate»

24,6

19,9

Паштет из индейки «Argeta»

29,2

25,4


 

 

Как видно из таблицы 4, наибольшее содержание жира у образцов №6, 8, 10. Наибольшее содержание белка у образцов № 4, 10. Сравнив фактические значения массовых долей белков и жиров в исследуемых образцах с заявленными на этикетках, видим, что, образцы имеют фактические значения содержания белка и жира, совпадающие с указанной на упаковках информацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Заключение

Экспертиза - это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными специалистами, на основании объективных фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу производителей мясных консервов.

В результате проведения экспертизы было выявлено, что все консервы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 21318-91. Внешний вид и консистенция этих консервов соответствуют ГОСТу.

На основании проведенных исследований по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, исследованиям маркировки, нами установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

  1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2008.

  1. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

  1. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2008.

  1. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2008.

  1. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2007г.

  1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат,2007.

  1. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.

  1. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность,2007.

  1. ГОСТ 21318-91 Консервы мясные. «Паштет мясной» \\ Технические условия, Москва Стандартизформ, 2001.

  1. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2007.

  1. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2008г.

  1. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 2007.

  1. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2007.

Информация о работе Анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка