Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2014 в 17:59, контрольная работа
Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.
Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша - оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша.
1. Колбасы вареные. Сырьё и технология производства. Оценка качества……………………………………………………………………………… 2
2. Рыба соленая. Классификация. Ассортимент. Хранение ……………………11
3. Приемка мяса …………………………………………………………………… 16
Список используемых источников……………………………………………….. 21