Производство вареной колбасы

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части. На рисунке 3.1 представлены все виды клеймений.

Мясо - говядина в полутушах. Технические условия. ГОСТ 779-55 [4]

1. Мясо-говядину принимают  партиями. Под партией понимают  любое количество говядины одной  категории упитанности, одного вида  термической обработки, оформленное  одним ветеринарным свидетельством  и одним удостоверением о качестве  установленной формы, предъявленное  к одновременной сдаче-приемке.

2. По категориям и массе  проводят сплошной контроль.

3. Для измерения температуры  мяса-говядины от каждой партии  отбирают не менее четырех  полутуш или четвертин. При получении

Рисунок 3.1 – Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах).

 

неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

4. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

5. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

Приемка мяса и мясопродуктов

Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.

Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи.

Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.

- При приемке  мяса производят осмотр каждой  туши, полутуши и четвертины.

- Мясо допускается  к приемке только при наличии  ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре  ветнадзора.

- Запрещается принимать  мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо  сомнительной свежести, условно  годное мясо.

- Качество фасованного  мяса проверяется по состоянию  упаковки, соответствию вида, сорта  и упитанности мяса данным, указанным  на этикетке порции.

Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных - по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару. Качество полуфабрикатов проверяется по  цвету, запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке.

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.[8;210с ]

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Нормативные правовые акты

 

1.  ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

 

2.    ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия.

 

3. СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»

 

4. ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах. Технические условия.

 

Литература

5.  Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» Москва 2011г. – 171 с.

6.  Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010 г. – 378 с.

 

7.  Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2011 г. -192 с.

 

8. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2012 г. – 291 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Ветеринарное свидетельство